Comment sécher les champignons à la maison. champignons séchés

Écologie de la consommation. Life hack : Considérez les méthodes de séchage des champignons au micro-ondes, sur une cuisinière russe, au soleil, au four, ainsi que la méthode de fabrication de la poudre de champignons...

Considérez les méthodes de séchage des champignons au micro-ondes, sur une cuisinière russe, au soleil, au four, ainsi que la méthode de fabrication de la poudre de champignons.

Le séchage est l'un des plus faciles et moyens disponibles préparations aux champignons. Les champignons séchés se conservent bien pendant longtemps. En termes de valeur nutritionnelle et de digestibilité, ils sont supérieurs aux champignons salés et marinés.

Cependant, tous champignons comestibles peut être séché. De nombreux champignons agaric contiennent une amertume qui ne disparaît pas pendant le processus de séchage. Ces champignons ne conviennent pas au séchage.

À la maison, il vaut la peine de sécher les types de champignons suivants:

de tubulaire- cèpes, trembles, cèpes, tous types d'huiles, mousses, chèvres, chênes, champignon polonais;
des marsupiaux- morilles, chapeau de morille, truffe blanche ;
des champignons de l'amadou- champignon bélier, champignon amadou panaché et ramifié;
de lamellaire- agaric miel d'automne, agaric miel d'été et d'hiver, champignon parapluie panaché, champignons, fenugrec, flocon laineux, champignon de cerf;
de chanterelle- renard commun.

Vous pouvez sécher les champignons :

sur le en plein air(dans le soleil),
dans un poêle russe (ou simplement - poêles),
dans le four,
sur une cuisinière à gaz ou électrique,
sur des appareils de chauffage exotiques - un poêle primus ou un poêle à pétrole,
à l'aide de fours à micro-ondes modernes,
sur les batteries de chauffage central, etc.

Champignons séchant à l'air possible uniquement par temps chaud et sec, par temps clair jours ensoleillés. Par temps nuageux et humide, il est impossible de sécher les champignons à l'air libre, car ils peuvent se détériorer et il n'y a rien pour les sécher. Le séchage naturel des champignons au soleil dure environ une semaine. Les champignons sont enfilés sur des fils solides et durs, une ficelle fine ou une ligne de pêche et suspendus dans des endroits ensoleillés afin qu'ils ne se touchent pas. Vous pouvez fabriquer des sous-verres spéciaux pour cela, placer des champignons enfilés sur des fils ou des tiges métalliques dessus et les exposer au soleil, en les recouvrant de gaze de poussière et de mouches.

Des champignons frais, forts et sains, non endommagés par les vers, sont sélectionnés pour le séchage.

Les champignons pelés sont essuyés avec un chiffon doux propre et légèrement humidifié (de préférence en nylon), après les avoir nettoyés des aiguilles, des feuilles, de la mousse, du sable, de la terre et triés par taille. Gros chapeaux de champignons, pour accélérer le processus de séchage, il est préférable de couper en tranches, en coupant la tige à une distance de 2-3 cm du chapeau. Les cuisses de cèpes, de trembles et de cèpes sont coupées en colonnes de 3 à 4 cm de long ou en roues jusqu'à 2 cm d'épaisseur.Dans le beurre, les champignons mousseux, les champignons au miel et les girolles, seuls les chapeaux sont principalement utilisés pour le séchage, et les morilles et les lignes sont entièrement séchés. Il est impossible de laver les champignons avant le séchage, car ils absorbent beaucoup d'eau, sèchent très lentement et peuvent se détériorer.

Pour éviter la contamination, il est préférable de sécher les champignons sur des appareils spéciaux : tamis, grilles, tresses, enfilés sur un fil ou sur des épingles, montés sur des râteliers en bois ou sur les rayons d'un séchoir à champignons.

Les champignons sont considérés comme séchés s'ils sont secs, légers, se plient légèrement et se cassent avec un certain effort. Le goût et l'arôme des champignons bien séchés ressemblent à ceux des champignons frais. Le « rendement » des champignons secs est en moyenne de 10 à 14 % en poids de ceux pelés crus. Ainsi, sur 10 kg de champignons frais, seuls 1 à 1,4 kg de champignons séchés sont obtenus.

Les champignons séchés, et tout d'abord les petites calottes sèches, doivent être retirés en temps opportun de temps en temps, et les autres doivent être séchés à l'état souhaité. Vous ne pouvez pas trop sécher les champignons, car ils deviennent insipides et perdent leur arôme, ne ramollissent pas et ne bouillent pas lorsqu'ils sont cuits. Dans le même temps, les champignons sous-séchés sont mal stockés, commencent à moisir à la moindre humidité et se détériorent rapidement.

Dans le four russe, vous pouvez sécher tous les champignons tubulaires et agaric, les champignons amadou. Vous ne pouvez pas sécher les morilles au four.

SÉCHER LES CHAMPIGNONS AU SOLEIL

Les jours chauds, les champignons peuvent être séchés au soleil ou seulement séchés pour les sécher complètement avec plus haute température sur la cuisinière ou au four.

A cet effet, les champignons sont placés sur des plateaux de séchage, du papier épais ou une planche sèche. Les champignons ne doivent en aucun cas être placés sur une plaque à pâtisserie en fer, car les champignons peuvent cuire et noircir dessus.

Le séchage est effectué dans un endroit protégé de la pluie et de la poussière et bien aéré. Il est très important que les champignons, préalablement coupés en tranches, soient séchés ou séchés complètement dans un délai ne dépassant pas 1 à 2 jours. Dans ce cas, ils conservent leur couleur naturelle.

Les champignons correctement séchés se plient; crumble trop séché - il est préférable de faire tremper ces champignons et de les utiliser sous forme de poudre de champignons.

SÉCHER LES CHAMPIGNONS AU FOUR

Lors du séchage au four, les champignons sont disposés en une fine couche sur des grilles spécialement conçues ou prêtes à l'emploi, installées à la place des plaques à pâtisserie ordinaires. La température dans le four doit être comprise entre 60 et 70 ° C et, pour que l'air y circule constamment, la porte doit rester entrouverte. Au fur et à mesure que les champignons sèchent, les grilles sont inversées de haut en bas.

En milieu urbain et pour la cuisine moderne, cette méthode de séchage des champignons est probablement la plus courante et la plus simple : fours(et les treillis en eux) sont dans chaque maison. S'il y a peu de grilles (ou il n'y en a pas, ça arrive), vous pouvez fabriquer indépendamment 2-3 grilles en fonction de la taille du four afin qu'elles puissent être installées à la place des plaques à pâtisserie. Les treillis peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel treillis métallique à grandes mailles.

Vous pouvez également utiliser des plaques à pâtisserie si vous n'avez pas de grilles. Les champignons sont sélectionnés par taille (les gros sont coupés en morceaux) et disposés sur des plaques à pâtisserie. Dans ce cas, les champignons ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres et dans le four, il est nécessaire d'assurer une circulation d'air (ouvrir la porte entrouverte).

Tout d'abord, les champignons sont séchés à une température de 45 ° C. À une température initiale plus élevée, des substances protéiques sont libérées à la surface des champignons puis sèchent, ce qui aggrave la poursuite du séchage et donne aux champignons une couleur sombre. Les champignons deviennent en même temps si mous qu'il est impossible de les utiliser pour se nourrir. Ce n'est qu'après que la surface des champignons s'assèche et qu'ils cessent de coller que la température peut être portée à 75–80 ° C.

La durée du préséchage et du séchage des champignons ne peut pas être déterminée avec précision. Si les chapeaux et les plaques de champignons ont la même taille, ils se dessèchent en même temps. Les champignons secs sont retirés et le reste est séché, en les retournant de temps en temps.

SÉCHER LES CHAMPIGNONS AU MICRO-ONDES

Lors du séchage des champignons au micro-ondes: les champignons pelés et hachés sont disposés sur une assiette ou une grille, la puissance minimale est réglée sur 100–180 W et réglée pendant 20 minutes, puis le four s'ouvre et ventile pendant 5–10 minutes. Pendant ce temps, l'excès d'humidité s'évapore intensément. Ensuite, l'opération est répétée 2-3 fois de plus. En conséquence, vous pouvez obtenir soit un produit fini - des champignons séchés, soit un produit semi-fini pour un séchage supplémentaire, cela dépend des champignons spécifiques.

Cette méthode de séchage des champignons est assez gênante. Pratique uniquement si votre micro-ondes a une grande capacité. Sur la "sous-compacte", le processus est très fastidieux et long, bien que bien réel.

SÉCHER LES CHAMPIGNONS DANS UN FOUR RUSSE

Les champignons préparés pour le séchage sont disposés avec des chapeaux sur des treillis, des tresses ou enfilés sur des aiguilles à tricoter. Les appareils chargés doivent être placés dans le four lorsque la température dans celui-ci après le four chute à 60–70 ° C. À une température plus élevée, il n'est pas recommandé de commencer le séchage, car les champignons peuvent devenir cuits à la vapeur ou frits, brûler et devenir très noirs. À des températures inférieures à 50 ° C, ils sèchent très lentement, deviennent acides et se détériorent.

Avant de charger les champignons sous le four, il est nécessaire de balayer pour qu'il ne reste plus de cendre sur le sol. Au moment du séchage, il ne doit y avoir aucun plat avec de la nourriture ou de l'eau dans le four.

Si les grilles ou les vanneries n'ont pas de pieds, placez des briques placées sur le bord en dessous afin que les champignons n'entrent pas en contact avec le fond du four.

Pendant le séchage, il est très important de s'assurer que l'humidité qui s'évapore des champignons est éliminée. Pour ce faire, le registre doit être placé sur 2 briques en laissant un espace entre elles pour le flux d'air par le bas. La partie supérieure du registre ne doit pas fermer hermétiquement le front du four afin que l'air humide soit constamment évacué.

Au début du séchage, la cheminée est ouverte par 0,75 vannes, au fur et à mesure que les champignons se dessèchent, elle est progressivement enfoncée et fermée hermétiquement à la fin du séchage. Les champignons sèchent de manière inégale, les petits chapeaux sèchent plus rapidement, les grands plus lentement, de sorte que les champignons séchés doivent être retirés en temps opportun, sinon ils perdront leur saveur et deviendront insipides. Les champignons sous-séchés à la moindre humidité commencent à moisir.

STOCKAGE DES CHAMPIGNONS SECS, CONSERVATION DES CHAMPIGNONS SECS

Les champignons séchés sont très hygroscopiques : ils absorbent l'humidité de l'air ambiant (surtout s'ils sont préparés sous forme de poudre de champignons), deviennent facilement humides et moisis. De plus, ils absorbent rapidement les odeurs étrangères. Par conséquent, les champignons séchés doivent être stockés dans des zones sèches et bien ventilées, et surtout dans des sacs étanches à l'humidité ou dans des bocaux en verre ou en métal bien fermés. Les champignons séchés peuvent également être conservés dans des sacs de gaze ou de lin, mais strictement dans un endroit bien ventilé et à l'écart des produits à odeur piquante.

Si, pour une raison quelconque, les champignons deviennent humides, ils doivent être triés et séchés.

Pour conserver longtemps les champignons, il est plus pratique de placer les champignons immédiatement après séchage (alors qu'ils conservent encore leur fragilité et leur chaleur) dans des bocaux en verre hermétiquement fermés. Les banques sont stérilisées à une température de 90 ° C: demi-litre - pendant 40 minutes, litre - 50 minutes.

Pour aspirer l'air des canettes, vous pouvez utiliser la méthode suivante. Un peu d'alcool est versé sur la surface intérieure du couvercle, il est allumé et le pot est immédiatement fermé. Lors de la combustion de l'alcool, presque tout l'oxygène du bocal est consommé, de sorte que les champignons ne moisiront pas, même s'ils n'ont pas été suffisamment séchés et qu'ils ont été déposés dans une pièce humide.

Avant d'en cuire les aliments, les champignons sont lavés avec une brosse, nettoyant la poussière et la saleté, et versés pendant plusieurs heures avec de l'eau pour gonfler, puis bouillis dans la même eau.

Il est même préférable de tremper les champignons séchés dans du lait ou du lait mélangé à de l'eau. Les champignons noircis pendant le séchage doivent être bien lavés avant d'être mis dans la soupe afin qu'ils ne donnent pas à la soupe une couleur noire. Une décoction de champignons est laissée pour décanter le sable éventuel, filtrée et utilisée pour faire des soupes, des sauces ou des sauces.

FABRICATION DE POUDRE DE CHAMPIGNONS

Les champignons bien séchés ou trop séchés peuvent être écrasés et broyés en une fine poudre dans un moulin à café. Lorsqu'ils sont broyés, les films de fibres grossières mal digestibles sont détruits et les champignons sous cette forme révèlent mieux leur goût, leur arôme et sont plus facilement absorbés par l'organisme. La poudre de cèpes séchés est particulièrement bonne.

Lors du broyage, 5 à 10% en poids de sel fin sont ajoutés à la poudre de champignon pour la conservation. Des épices moulues peuvent également être ajoutées au goût : piment de la Jamaïque, cumin, feuilles de céleri et de persil séchées, etc.

Conservez la poudre de champignons dans un bocal en verre avec un couvercle étanche, à l'abri de la lumière. Durée de conservation pratiquement sans réduction de la qualité - jusqu'à 1 an. publié

L'un des plus sûrs, des plus doux, des plus simples et des moyens utiles préparations de champignons - séchage. Après cela, le produit conserve son la valeur nutritionnelle, la valeur nutritionnelle, la digestibilité est bien meilleure qu'après marinage ou salage. Et l'arôme de nombreux champignons devient tout simplement époustouflant. Mais comment bien sécher les champignons ?

Qu'est-ce qu'une hôtesse doit savoir?

Il existe de nombreuses façons de sécher ce précieux produit. Par exemple:

dehors sous le soleil;
dans un four électrique ou à gaz;
utiliser un four à micro-ondes;
au-dessus de la cuisinière ;
sur les radiateurs, radiateurs, etc.

Théoriquement, à la maison, il sera possible de sécher presque tous les champignons propres à la consommation humaine. En pratique, cependant, il y a quelques exceptions à garder à l'esprit. Ainsi, les champignons qui ont une amertume prononcée ne conviennent pas au séchage (une fois séchés, ils deviennent encore plus concentrés), ainsi que trop petits, qui, après séchage, deviennent presque microscopiques et, de plus, assez durs.

Ainsi, adaptés au séchage sont:

parmi les tubulaires - blanc, cèpes, cèpes, cèpes;
parmi les lamellaires - champignons au miel, champignons, cèpes;
parmi les marsupiaux - morilles, truffes blanches;
parmi les chanterelles - chanterelles.

Absolument pas adapté à ce type de pièce en raison de l'amertume même :

champignons de lait;
Chargement en cours;
russule ;
valeur;
vagues.

Le séchage des champignons pour l'hiver est un processus caractéristique principale ce qui représente une réduction significative de la taille du produit : il ne reste que 10 à 15 % de l'original. Autrement dit, à partir de 10 kg de matières premières fraîches, vous n'obtiendrez pas plus d'un kilo et demi de produit séché. Pour cette raison, pour le séchage, vous ne devez pas choisir des types de champignons trop petits (par exemple, des champignons de souris), ainsi que des petits champignons de grandes espèces qui n'ont pas atteint un poids d'au moins 40 g.

Comment préparer les champignons pour le séchage?

Tout d'abord, vous devez sélectionner immédiatement ceux d'entre eux qui ne conviennent pas à cela. Et ce n'est pas seulement la "bagatelle". Les vieux spécimens trop mûrs, pourris, gravement endommagés par les vers ne conviennent pas. Il est préférable de les laver, de les couper et de les cuire immédiatement, et non pour une utilisation future. C'est-à-dire qu'il est nécessaire de sécher les champignons uniquement dans un état moyen: pas de «enfants» ni de «vieillards».

Avant d'envoyer le produit au séchage, il doit être correctement préparé :

débarrassé des terres forestières, du sable, de la mousse adhérente, des aiguilles, des feuilles et autres débris ;
il est préférable de prédécouper les grands chapeaux en tranches ou assiettes identiques ;
les pattes des représentants des variétés "à longues pattes" (notamment les cèpes, les cèpes, les cèpes) sont divisées en parties d'environ 3 à 4 cm de long ou coupées en plaques de faible épaisseur (pas plus de 2 cm);
dans les girolles, les champignons au miel, le beurre, il faut enlever les pattes (puisqu'elles ne sèchent le plus souvent que leurs chapeaux) ;

Les morilles ne sont pas coupées avant le séchage - elles sont généralement séchées entières.

Après cela, les matières premières de champignons peuvent être considérées comme préparées: le lavage des champignons pour un séchage ultérieur est contre-indiqué. Ils absorbent rapidement l'eau, puis la restituent pendant très longtemps. Le résultat - pendant le séchage, les champignons sont très susceptibles de pourrir ou de moisir.

Les chapeaux et les jambes sèchent à des vitesses différentes, il est donc préférable de les trier et de les sécher par lots séparés afin de vous éviter de les sentir constamment pour la préparation et le tri sans fin du produit fini de celui qui n'est pas encore séché. Dans le même but, il est prudent de trier les matières premières en lots d'environ la même taille.

Comment pouvez-vous sécher?

Il est maintenant temps de considérer différentes manières séchage pour choisir le bon.

La voie naturelle (pour air frais) ne peut pas être qualifié d'universel, car il nécessite des conditions exceptionnellement sèches, chaudes, temps ensoleillé, mais ce n'est pas toujours possible. De plus, au moindre changement de direction de l'humidité (brouillard, rosée, pluie), tous les flans devront être retirés de toute urgence quelque part, sinon ils accumuleront de l'eau et se détérioreront.

Si cette méthode est choisie, sachez que les matières premières de champignons sèchent pendant plusieurs jours. Heure exacte dépend de la température de l'air (en été - plus rapide, en automne ou au printemps - plus lent), ainsi que de la taille des champignons à trancher. Pour le séchage à l'air, les champignons préparés sont soigneusement enfilés sur une ligne de pêche épaisse ou des fils renforcés, laissant un espace libre entre chaque morceau (une ventilation naturelle entre eux est nécessaire, sinon le résultat peut également être de la moisissure). Les champignons, ainsi suspendus à des fils, sont suspendus dans la rue sous la lumière directe du soleil, recouverts de quelques couches de gaze sur le dessus pour les protéger des attaques d'insectes et de la saleté ou de la poussière.

Ne pas étaler les champignons sur des tôles ou des plaques à pâtisserie, sinon ils vont cuire au soleil et noircir.

Le four implique plus de participation humaine que la version précédente. Par conséquent, toute erreur coûtera des dommages à une grande quantité de matières premières de champignons.

Si le four est équipé d'une option de flux d'air supplémentaire, c'est un gros plus, qui assurera la circulation d'air nécessaire pendant le processus. Sinon, vous devrez laisser la porte entrouverte, car sans une telle ventilation, le séchage peut prendre beaucoup de temps, ce qui affectera également la qualité du produit fini.

Avec cette méthode, les matières premières sont disposées en une couche sur les grilles et envoyées au four, en réglant la température à environ 50 à 70 degrés. Périodiquement (avec un intervalle de 15 minutes), les grilles doivent être interchangées afin que le séchage de toutes les matières premières se déroule de manière uniforme. Il est également impossible de déterminer le temps exact avec cette option de traitement - cela dépend de la taille et de l'épaisseur des champignons, de la quantité d'humidité qu'ils contiennent, du nombre de grilles dans le four, des dimensions du four lui-même et de la qualité du flux d'air. Le seul critère de préparation est que les pièces doivent être sèches au toucher, mais résistantes (pas grasses, collantes ou trop rugueuses).

Pendant le processus de séchage, n'augmentez en aucun cas la température du four pour accélérer les choses. Ainsi, vous pouvez, sinon cuire, au moins sécher les champignons à l'état de plastique tordu.

Un séchoir spécial garantit des résultats optimaux, en éliminant les dommages aux pièces. Le séchoir électrique comporte plusieurs niveaux sur lesquels sont placées des grilles avec des champignons hachés. La seule condition pour obtenir un résultat de qualité est de couper les matières premières de la même taille et de ne pas sécher les couteaux avec des chapeaux ensemble. Après avoir envoyé les grilles au séchoir, vous devez régler la température sur 55-60 degrés et vérifier périodiquement l'état de préparation. Pour sécher les champignons de cette manière, cela peut prendre 2 heures, ou les 6 (cela dépend aussi de la taille des morceaux et de la quantité d'humidité qu'ils contiennent). Le séchoir assurera un séchage de haute qualité des champignons de toutes sortes : tubulaires, lamellaires, girolles...

Un four à micro-ondes est une option que vous pouvez utiliser "faute de mieux". Cette méthode présente de nombreux inconvénients: vous ne pouvez sécher qu'une petite portion à la fois, alors que le risque d'obtenir des champignons "en caoutchouc" ou un produit semi-fini nécessitant un séchage supplémentaire est élevé. De plus, pendant le processus de séchage, vous devrez allumer et éteindre l'appareil plus d'une fois.

Le produit est disposé en couche mince sur un plat, une assiette ou un autre plat plat adapté aux micro-ondes, et le four à micro-ondes est allumé pendant 15 à 20 minutes à une puissance ne dépassant pas 180 watts. Ensuite, pendant le même temps, la porte doit être ouverte pour que la vapeur accumulée sorte. Un tel cycle devra être répété de 2 à 6 fois, en fonction des mêmes facteurs.

Comment conserver les champignons séchés ?

Les champignons séchés se conservent 3 ans. Mais pour y parvenir, il est important de leur fournir bonnes conditions. Tout d'abord, ils doivent eux-mêmes avoir la bonne condition. Les champignons trop humides ont une durée de vie courte - ils moisiront très vite, même s'ils sont stockés dans un endroit sec. Ceux qui sont trop séchés deviennent non aromatiques et, une fois cuits, ils deviennent insipides et durs, car ils ne bouillent pas doucement.

Les critères de préparation sont très conditionnels, ils doivent, comme on dit, apprendre à ressentir. Et cela vient avec la pratique. V de façon générale, le champignon doit être souple, élastique (plier, mais pas casser), mais en même temps ridé et sec au toucher. En couleur, il ressemblera à des pommes séchées.

Comment conserver de tels champignons? S'ils sont encore trop séchés, le stockage sous forme de poudre de champignons sera un salut. Certes, c'est déjà plus une épice qu'un produit indépendant. Mais, néanmoins, il trouvera également une application: lors du broyage, tous les films et fibres grossiers sont détruits, ce qui permet à l'arôme de champignon de se déployer dans son intégralité. Et il est beaucoup plus facile pour notre corps d'assimiler cette forme de produit.

Pour préparer la poudre, les champignons sont broyés dans un mélangeur ou un moulin à café, en ajoutant environ 1/10 du sel au volume du produit (comme conservateur). Vous pouvez ajouter d'autres épices au goût. Une telle poudre est ajoutée au plus tôt une minute avant la préparation. Il donnera aux plats habituels un goût épicé unique.

Si le produit est séché qualitativement, il est stocké en respectant les règles suivantes:

Le contenant doit être en matériaux « respirants » : carton, papier, toile de coton.
Stockage à côté des autres produits parfumés interdit.
Il est également impossible de permettre une humidité élevée dans le lieu de stockage (pas plus de 60%), sinon de la moisissure apparaîtra inévitablement.
La pièce doit être bien aérée.
Les champignons séchés doivent être périodiquement inspectés et triés, en éliminant les morceaux qui ont commencé à se détériorer.
Après 36 mois, même si signes extérieurs la détérioration n'est pas détectée, le produit n'est pas utilisé pour la nourriture, car il perd de la valeur qualités gustatives et arôme.

Le séchage des champignons est un processus responsable, car à bien des égards, il vaut la peine de ne compter que sur les sensations organoleptiques. Par conséquent, en l'absence d'expérience appropriée, le résultat peut être insatisfaisant. Cependant, si vous prévoyez de préparer régulièrement le produit de cette manière, il est logique d'apprendre à reconnaître l'état de préparation. Pour commencer, vous pouvez, par exemple, acheter des produits prêts à l'emploi champignons séchés bonne qualité et étudiez-les par la vue, le toucher, la forme, le poids, l'odorat. Après avoir appris à sécher correctement les champignons, vous pouvez offrir à tous les ménages et invités d'excellents plats qui ravissent par leur goût et leur arôme.

Comment sécher les champignons à la maison les cueilleurs de champignons vous le diront dans notre article et partageront leurs secrets. Il ne suffit pas de cueillir des champignons, il faut savoir lesquels peuvent être consommés frais, lesquels peuvent être salés et lesquels peuvent être séchés. Dans l'article d'aujourd'hui, nous parlerons des règles de séchage des champignons. Les cueilleurs de champignons nouvellement créés le découvriront conseils pratiques pour vous aider à maîtriser ce métier. Les personnes expérimentées peuvent également obtenir des informations importantes.

L'un des moyens les plus efficaces de récolter les champignons est le séchage. Ils se tiennent bien avec propriétés utiles et même devenir plus parfumé et saturé. Dans le même temps, les champignons de cette version sont mieux absorbés que ceux marinés ou salés. De plus, ils sont irrésistibles dans les soupes. Je tiens particulièrement à souligner les cèpes.

Après avoir collecté une certaine quantité de champignons, vous ne devez pas les sécher immédiatement. Certaines espèces produisent un goût amer qui s'intensifie lorsque le fruit se dessèche. Par conséquent, il convient de comprendre quels champignons conviennent le mieux au séchage.

Quels champignons choisir pour le séchage?

Les champignons sont divisés en plusieurs types:

tubulaire;
lamellaire;
champignons de l'amadou ;
chanterelle;
marsupiaux.

Examinons chaque catégorie séparément.

Tubulaire

Les représentants de cette famille peuvent être identifiés par les spores, qui sont situées sous le capuchon dans une couche de petits tubes en forme d'éponge.

Les champignons tubulaires comestibles conviennent presque tous au séchage. Mais les meilleurs sont :

lamellaire

Cette famille sous le chapeau présente des bandes radiales de plaques denses dans lesquelles se trouvent les spores. La plupart des champignons agaric ont une sève laiteuse qui ajoutera de l'amertume une fois séchée.

Voici les variétés d'agaric qui peuvent être séchées :

champignons d'hiver, d'été et d'automne;
Champignon;
champignon parapluie hétéroclite;
champignons de cerf;
sous-vêtement;
les flocons sont floconneux.

Important! Ne séchez pas uniquement la russula, les champignons de lait et le volushki, car ils peuvent être amers.

Chanterelle

Ils peuvent ressembler à des lames, mais au lieu de lames, ils ont des plis de chair. Pendant longtemps, la science n'a pu les identifier à aucune espèce, ils les ont donc séparés comme leur propre famille.

De cette espèce, seulement sec Renard ordinaire, mais il y a un peu d'amertume dedans.

marsupiaux

En apparence, ils sont ridés, bosselés et informes. Les spores de cette espèce sont stockées dans un sac spécial séparé.

De cette famille sont séchés truffe blanche, qui est une délicatesse rare et chère et des morilles.

Les morilles doivent être utilisées avec prudence. Pour être comestibles, ils doivent être correctement transformés. Séchez pendant environ 2 mois, et même plus longtemps, c'est mieux. Pendant cette période, les toxines en sont éliminées et elles deviennent sûres. Séchez-les uniquement à l'air libre et non dans une zone résidentielle.

Maintenant, comprenant ce qui peut être séché et ce qui n'en vaut pas la peine, discutons question suivante comment faire quand même.

Étape préparatoire pour un séchage de haute qualité

Le résultat final dépend de la bonne préparation. Vous devriez essayer de rendre les légumes savoureux, sains et esthétiquement attrayants. Pour ce faire, vous devez préparer soigneusement le produit.

La première, et l'une des principales questions, est de savoir comment nettoyer le champignon sans recourir à l'utilisation d'eau. Si les champignons sont mouillés, ils absorberont l'eau et mettront plus de temps à sécher que d'habitude.

Un couteau est nécessaire pour ce processus. Avec son aide, les chapeaux sont nettoyés des restes de feuilles et d'herbe. Il n'est pas nécessaire d'enlever la peau, ils sont séchés avec la peau.

Le sable peut être enlevé avec une brosse douce et sèche. Toutes les impuretés restantes seront lavées juste avant la cuisson des champignons déjà séchés, qui sont trempés dans l'eau.

À l'étape suivante, les champignons sont divisés par taille. Mettre séparément petit, moyen et grand. Cela est nécessaire pour qu'ils sèchent uniformément sur une certaine période de temps.

Il arrive qu'en apparence le légume soit entier et élastique, mais les vers vivent à l'intérieur. Peu importe la beauté et gros champignon, si des résidents s'y trouvent, il doit être jeté.

bolet, cèpes, volants et cèpes sont coupés dans le sens de la longueur de sorte qu'à la base même de la calotte, la patte en soit séparée.

Les champignons sont divisés en deux, coupant en travers.

Conseils! Lorsque les champignons sont pelés et coupés pour le séchage, il est préférable de le faire avec un couteau en plastique. Contrairement au métal, il ne s'oxyde pas. Bien qu'il ne soit pas très pratique à utiliser et difficile à adapter, il est préférable.

Si un couteau en métal a été en contact avec le fruit et que les pattes ou les chapeaux se sont oxydés, alors le goût du produit fini sera beaucoup plus faible.

Règles fondamentales

Il existe des règles de base à respecter pour que les champignons séchés soient savoureux et parfumés.

Méthodes de séchage des champignons

Dehors

Il faudra environ 7 jours pour sécher les champignons à l'extérieur au soleil par temps chaud. Les champignons, tranchés ou entiers, sont enfilés sur un dense fil et suspendu au soleil. Vous devez enfiler pour qu'ils ne se touchent pas. Vous pouvez les recouvrir de gaze pour que les mouches et la poussière ne s'assoient pas.

Vous pouvez étaler les champignons émincés sur du carton ou du papier sulfurisé. Dans les cas extrêmes, sur propre planches de bois, et terminez le séchage déjà au four ou au four russe.

Dans le four

Les champignons sont disposés sur une grille en une fine couche. Il est confortable dessus et il n'est pas nécessaire d'adapter quelque chose pour que les champignons ne tombent pas. Vous pouvez le faire sur une plaque à pâtisserie, mais vous devez ensuite mettre du papier sulfurisé dessus pour que les légumes ne brûlent pas. Vous devez les disposer de manière à ce qu'ils ne se touchent pas.

Au départ, vous devez régler la température sur +45 degrés. Lorsque les champignons se flétrissent, mais pour qu'ils ne noircissent pas, vous devrez ajouter une température allant jusqu'à + 60 + 70 degrés. Il faut que l'air circule, pour cela il faut ouvrir légèrement la porte à la largeur de la paume. Permutez périodiquement les grilles dans le processus afin que la matière première sèche uniformément.

Voir la vidéo! Comment sécher rapidement les cèpes au four

au micro-onde

Pour utiliser le micro-ondes, vous devez couper les champignons en morceaux d'environ 5 mm d'épaisseur.
Ils doivent être disposés sur une plaque ou un gril, mis pendant 20 minutes à une puissance de 100 watts.
Après cela, ouvrez la porte et vérifiez pendant 7 minutes.
Ce processus doit être fait 4-5 fois.
Vous pouvez faire cuire des champignons au micro-ondes, mais vous devez travailler un peu.

Dans le poêle russe

Il semblerait, quelle est la différence entre un four et un four. Mais les propriétaires des deux le savent avec certitude. Le four a sa propre atmosphère particulière. L'alimentation en air et la qualité du séchage sont un peu meilleures dans le four.

Les grands-mères séchaient toujours les champignons au four. Des briques ont été placées sous la grille afin qu'elles n'entrent pas en contact avec la surface chaude.

Les champignons peuvent être disposés sur un gril avec des chapeaux vers le bas ou enfilés sur des aiguilles à tricoter ou des brochettes. Vous pouvez également les disposer sur de la paille à l'ancienne.
Vous pouvez le mettre au four lorsque la température descend à +60 degrés.

Conseils! Le séchage des champignons à des températures élevées peut les faire brûler, noircir et se gâter. Si la température est trop basse, elles deviennent acides et disparaissent.

Il faut que l'air circule, pour cela le registre doit être entrouvert. Assurez-vous de garder la cheminée ouverte.
Au début, la valve doit être entrouverte à 75%, voire un peu plus. Mais à la fin du séchage, il devrait être complètement fermé.
Les champignons peuvent sécher différemment du fait que les chapeaux Différentes tailles. S'ils sont trop secs, ils seront mal traités et sous-séchés, ils se détérioreront rapidement. Par conséquent, il est progressivement nécessaire de retirer les chapeaux séchés prêts à l'emploi et de sécher le reste.

Dans une sécheuse électrique

Cette option est pour les paresseux. L'essentiel ici est de couper les champignons correctement. Les plaques doivent mesurer au moins 1 cm, mais vous pouvez les sécher entières, comme vous le souhaitez. Ici, tout est simple : le temps et la température sont réglés et le processus est lancé.

Vous pouvez expérimenter un peu et ajouter de la température, mais ralentir le temps. L'effet sera le même.

Voir la vidéo! Comment sécher les champignons dans un séchoir

Au-dessus de la cuisinière à gaz

Ce n'est pas un moyen pratique, mais s'il n'y a pas d'autre choix, vous pouvez l'utiliser. Les brûleurs doivent brûler constamment pendant 2 à 3 jours. Et si pendant le processus de séchage les aliments sont cuits, les légumes absorberont la vapeur et l'odeur des aliments en cours de préparation.

Les champignons sont enfilés sur une corde et accrochés juste au-dessus du plafond, les brûleurs sont allumés. Si le gaz n'est pas éteint et que le séchage est continu, le produit sera prêt en 3 jours.

Comment comprendre que les champignons séchés sont prêts ?

Les champignons correctement séchés ont une couleur uniforme, ils sont légers et n'ont pas de parties bronzées ou brûlées. Ils doivent être élastiques, se plier, mais pas se casser. La texture sera dense et non mouillée.

Comment stocker

La moitié du travail est faite et les champignons sont séchés. Il est maintenant temps de faire la seconde moitié - gardez-les pour l'hiver. Pour ce faire, il vous faut des bocaux et des contenants qui se tordent bien. Les champignons absorbent très facilement les odeurs et l'humidité, ils se détériorent donc facilement et moisissent.

Certaines femmes au foyer mettent des champignons bien séchés dans un bocal stérilisé, qui est immédiatement fermé. Vous pouvez enduire les bords du bocal d'alcool, y mettre le feu et le refermer immédiatement. il y aura alors un léger vide dedans, ce qui contribuera au stockage des champignons.

Alternativement, vous pouvez utiliser des sacs en coton pour stocker les champignons séchés. Mais pour cela, vous devez choisir la bonne pièce dans laquelle ils seront situés. Pour conserver les légumes secs, il faut que l'air circule bien, car l'odeur des champignons est très forte. Ils ne doivent pas être conservés avec d'autres légumes à forte odeur, tels que les oignons et l'ail. Si les champignons ont absorbé de l'humidité, ils peuvent être triés et séchés.

Donc, aujourd'hui, nous avons regardé comment sécher les champignons à la maison et comment les préparer. Que les bouillons de champignons ravissent les amateurs de ces fruits parfumés toute l'année.

Voir la vidéo! Comment sécher les champignons à la maison

Quels champignons peuvent être séchés? Si l'année s'avérait particulièrement riche en champignons et que vous étiez satisfait de toutes sortes de plats aux champignons, alors naturellement la question se pose de savoir comment s'approvisionner en ces cadeaux utiles forêts pour l'hiver et quels champignons peuvent être séchés. Il existe plusieurs façons de récolter les champignons pour une utilisation future : le séchage, le marinage et le salage. Le séchage des champignons est le plus courant et d'une manière simple blancs. En termes de digestibilité et de valeur nutritionnelle, les champignons secs sont préférables aux marinés et salés. Correctement stockés, ils peuvent être conservés jusqu'à deux ans, tout en conservant la quasi-totalité des nutriments et des saveurs. Mais tous les champignons comestibles ne sont pas recommandés pour être séchés.

De tubulaire leader incontesté est blanc. Ils sèchent également les cèpes, les cèpes, les chèvres, les morilles, les cèpes, les champignons mousseux. Les vraies morilles ne peuvent être consommées que trois à quatre mois après séchage.

Si vous n'êtes pas gêné par l'amertume des champignons agaric, vous pouvez sécher les champignons d'automne, d'hiver et d'été, les champignons et les cèpes.

Des chanterelles, ils sèchent - une chanterelle ordinaire.

Préparation des champignons pour le séchage

Tout d'abord, les champignons doivent être soigneusement triés et triés. On sait que les champignons peuvent être très dangereux, car ils peuvent contenir des bactéries dangereuses pour l'homme, provoquant de graves intoxications. Ils seront particulièrement dangereux s'ils pénètrent dans les banques que vous fermez. Retirez les champignons endommagés par les limaces et les rongeurs. Retirez les débris et rincez les champignons deux à trois fois à l'eau courante. Les champignons lavés sèchent un peu plus longtemps. Parfois, les cèpes, les cèpes et les cèpes sains et propres ne sont pas lavés, ils sont simplement essuyés avec un chiffon.

Triez les champignons par type et par taille. Différents types les champignons sont mieux récoltés séparément. Il est également souhaitable de séparer les jambes et les chapeaux. Les pattes épaisses sont coupées en cercles de 2-3 centimètres. Les grands chapeaux sont découpés en plusieurs parties.

Comment sécher les champignons?

Il existe plusieurs façons de sécher les champignons. Le plus préféré est le séchage de manière naturelle - le séchage à l'air libre. Le séchage au four, sur des cuisinières à gaz et électriques est également courant à notre époque. Il existe des séchoirs spéciaux pour les champignons et, dans les villages, il existe encore une ancienne méthode éprouvée de séchage des champignons dans un four russe.

Les champignons sont séchés à l'extérieur par temps sec et ensoleillé. En milieu urbain, un balcon peut être un lieu de séchage. Les champignons sont enfilés sur une ligne de pêche ou un fil solide afin qu'ils ne se touchent pas et soient suspendus au balcon.Afin que la poussière ne pénètre pas sur eux et que les mouches ne s'assoient pas, ils doivent être recouverts de gaze. Selon la météo, le séchage naturel peut prendre jusqu'à une semaine.

Pendant la journée, vous pouvez sécher les champignons au four. Pour ce faire, vous devez avoir préparé plusieurs grilles de fil solide avec de grandes cellules. Vous pouvez les fabriquer vous-même. Les champignons sont disposés sur une grille et placés dans le four. Laissez la porte du four légèrement entrouverte pour permettre à l'air de circuler. Réglez la température à 60 degrés. Le séchage des champignons au four prend 8 à 12 heures.

Les champignons séchés représentent 10% de la masse des champignons frais. Un champignon bien séché doit être sec, élastique et léger. Par son odeur et son arôme, il ressemblera à du frais. Si le champignon est humide, il n'est pas sec. Les champignons sous-séchés moisiront rapidement. Si le champignon se casse facilement et s'effrite, il est trop sec.

Vous pouvez aussi sécher des champignons hallucinogènes. Par example . Mais c'est une question distincte pour ceux qui ont besoin d'ensorceler la fiancée ou d'exterminer un rival.

Champignons secs à la maison

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En principe, le séchage des champignons dépend du lieu spécifique de collecte, de la région, des caractéristiques de transport et capacités techniques cueilleur de champignons. Chaque cueilleur de champignons expérimenté a ses propres méthodes de séchage des champignons élaborées au fil des ans et les utilise. Cependant, pour développement général, vous pouvez également vous familiariser avec ce matériel, vous pourrez peut-être apprendre quelque chose de nouveau ou d'ancien oublié depuis longtemps, mais utile. Alors, comment allons-nous sécher les champignons ?

: quoi, où et comment on sèche
: "bonus" de méthode de récolte

Séchage des champignons : comment sécher les champignons ?

Le séchage est l'un des moyens les plus simples et les plus abordables de récolter les champignons. Les champignons séchés se conservent longtemps. En termes de valeur nutritionnelle et de digestibilité, ils sont supérieurs aux champignons salés et marinés. En termes de teneur en protéines, les champignons séchés sont supérieurs aux champignons en conserve. Une fois séchés, tous les avantages nutritionnels des champignons sont préservés ; l'arôme de certaines espèces est même renforcé avec cette méthode de récolte, comme, par exemple, dans champignon blanc.

Faire sécher les champignons au soleil

Par temps chaud, les champignons peuvent être séchés au soleil ou seulement séchés pour les sécher complètement à une température plus élevée sur la cuisinière ou au four.

Les champignons correctement séchés se plient; crumble trop séché - il est préférable de faire tremper ces champignons et de les utiliser sous la forme.

Séchage des champignons au four

En milieu urbain et pour les cuisines modernes, cette méthode de séchage des champignons est probablement la plus courante et la plus simple : les fours (et les grils qu'ils contiennent) se trouvent dans chaque foyer. S'il y a peu de grilles (ou il n'y en a pas, ça arrive), vous pouvez fabriquer indépendamment 2-3 grilles en fonction de la taille du four afin qu'elles puissent être installées à la place des plaques à pâtisserie. Les treillis peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel treillis métallique à grandes mailles.

Séchage des champignons au micro-onde

Lors du séchage des champignons au micro-ondes: les champignons pelés et hachés sont disposés sur une assiette ou une grille, la puissance minimale est réglée sur 100-180 W et réglée pendant 20 minutes, puis le four s'ouvre et ventile pendant 5-10 minutes. Pendant ce temps, l'excès d'humidité s'évapore intensément. Ensuite, l'opération est répétée 2-3 fois de plus. En conséquence, vous pouvez obtenir soit un produit fini - des champignons séchés, soit un produit semi-fini pour un séchage supplémentaire, cela dépend des champignons spécifiques.

Séchage des champignons dans un four russe

Où d'autre pouvez-vous trouver ce très "poêle russe" aujourd'hui ... Bon, d'accord, maintenant il ne s'agit pas de ça.

Les champignons préparés pour le séchage sont disposés avec des chapeaux sur des treillis, des tresses ou enfilés sur des aiguilles à tricoter. Les appareils chargés doivent être placés dans le four lorsque la température dans celui-ci après le four chute à 60-70 ° C. À une température plus élevée, il n'est pas recommandé de commencer le séchage, car les champignons peuvent devenir cuits à la vapeur ou frits, brûler et devenir très noirs. À des températures inférieures à 50 ° C, ils sèchent très lentement, deviennent acides et se détériorent.

Avant de charger les champignons, il est nécessaire de balayer sous le four pour qu'il ne reste plus de cendre dessus. Au moment du séchage, il ne doit y avoir aucun plat avec de la nourriture ou de l'eau dans le four.

Si les grilles ou les vanneries n'ont pas de pieds, placez des briques placées sur le bord en dessous afin que les champignons n'entrent pas en contact avec le fond du four.

Séchage des morilles

Les morilles, qui sont classées comme comestibles conditionnellement, ne sont séchées qu'à l'air.. Ils sont enfilés sur des fils, placés librement dans des sacs de gaze, de vieux bas en nylon et séchés dans une pièce sèche ventilée pendant environ 5-6 mois. Pendant ce temps, l'oxygène de l'air nettoie les toxines et neutralise les lignes - les champignons deviennent comestibles.

Stockage de champignons séchés, conservation de champignons séchés

Si, pour une raison quelconque, les champignons deviennent humides, ils doivent être triés et séchés.

Pour aspirer l'air des canettes, vous pouvez utiliser la méthode suivante. Un peu d'alcool est versé sur la surface intérieure du couvercle, il est allumé et le pot est immédiatement fermé. Lors de la combustion de l'alcool, presque tout l'oxygène du bocal est consommé, de sorte que les champignons ne moisiront pas, même s'ils n'ont pas été suffisamment séchés et qu'ils ont été déposés dans une pièce humide.

Suite il vaut mieux faire tremper les champignons séchés dans du lait ou du lait mélangé à de l'eau. Les champignons noircis pendant le séchage doivent être bien lavés avant d'être mis dans la soupe afin qu'ils ne donnent pas à la soupe une couleur noire. Une décoction de morilles est versée sans essayer; dans d'autres cas, il est laissé pour décanter le sable éventuel, filtré et utilisé pour faire des soupes, des sauces ou des sauces.

Les champignons bien séchés ou trop séchés peuvent être écrasés et broyés en une fine poudre dans un moulin à café. Lorsqu'ils sont broyés, les films de fibres grossières peu digestibles sont détruits et les champignons sous cette forme révèlent mieux leur goût et leur arôme et sont plus facilement absorbés par l'organisme. La poudre de cèpes séchés est particulièrement bonne.

Lors du broyage, ajoutez 5 à 10% en poids de sel fin à la poudre de champignons pour la conservation. Des épices moulues peuvent également être ajoutées au goût : piment de la Jamaïque, cumin, feuilles de céleri et de persil séchées, etc.

La poudre de champignons est très pratique à ajouter aux aliments ou à la toute fin de la cuisson - pas plus de 0,5 à 1 minute avant la fin, ou à ajouter directement aux aliments chauds et froids - salades, soupes, plats principaux. Il est ajouté aux omelettes lors du battage de la masse d'œufs. Conserver dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique, à l'abri de la lumière. Durée de conservation pratiquement sans réduction de la qualité - jusqu'à 1 an.