क्या मशरूम पकाने के बाद लाल हो जाते हैं। स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए विचार: बटर मशरूम को सही तरीके से पकाएं

एक मजबूत दिखने वाला वयस्क मक्खी मशरूम अक्सर बोलेटस के साथ भ्रमित होता है, बोलेटोव परिवार का एक रिश्तेदार, एक बोलेटस वाला एक युवा, या यहां तक ​​​​कि झूठे मक्खी मशरूम भी इसके बजाय एकत्र किए जाते हैं, लेकिन खाद्य मशरूम और प्रेमियों में एक महत्वपूर्ण अंतर है " मूक शिकार» इसके बारे में जानना जरूरी है।

काई मक्खी को काई में अपने प्रमुख निवास के लिए इसका नाम मिला - जंगलों में समशीतोष्ण अक्षांशदोनों गोलार्ध, खड्ड ढलानों पर, टुंड्रा में, अल्पाइन क्षेत्र में, यहाँ तक कि हवा से गिरने वाले पेड़ों के स्टंप और चड्डी पर भी। दोनों कोनिफर्स और के नीचे पाया जाता है हार्डवुड, क्रिसमस ट्री, पाइन, ओक, लिंडेन, बीच, यूरोपीय चेस्टनट के साथ माइकोराइजा बनाना।

मशरूम बीनने वालों के बीच, मॉस मशरूम को एक सुरक्षित मशरूम माना जाता है: ट्यूबलर से संबंधित, व्यावहारिक रूप से मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक कोई रिश्तेदार नहीं है, किसी प्रकार के जहरीले अगरिक मशरूम के लिए इसे गलत करने की संभावना को बाहर करता है।

चक्का की विशेषता विशेषताएं

चक्का में आसानी से पहचानने योग्य टोपी होती है: युवा मशरूम में यह गोल होता है, एक हल्के सुनहरे चॉकलेट टिंट और एक हल्के नारंगी ट्यूबलर परत के साथ; पुराने नमूनों में, कुशन के आकार का या सपाट, चेरी-भूरा, हरे-भूरे या पीले हाइमेनोफोर के साथ। स्पर्श करने के लिए, टोपी की सतह सुखद और मखमली होती है, कभी-कभी विदर होती है, गीले मौसम में यह चिपचिपी होती है। अंगूठियां और बेडस्प्रेड के बिना पैर चिकना या थोड़ा झुर्रीदार होता है। सूखे काई में उगने वाले मशरूम में यह लम्बी होती है, रसदार हरी काई के बीच उगने वाले पर्दों में यह छोटी और मोटी होती है।

कवक के किसी भी भाग पर या कट पर दबाव के स्थान पर, मॉस मशरूम का एक विशिष्ट नीला रंग होता है, जो इसे कई अन्य मशरूम से अलग करता है।

मशरूम के प्रकार

जीनस मोखोविक (ज़ेरोकोमस) में 18 प्रजातियां हैं, जिनमें से केवल सात रूस की विशालता में पाई जाती हैं।

पोलिश मशरूम (X. Badius)

पोलिश मशरूम की तस्वीर

एक उत्कृष्ट खाद्य मशरूम के रूप में प्रतिष्ठित, यूरोप में सबसे स्वादिष्ट में से एक। इसका आकार काफी बड़ा होता है: भूरे रंग की टोपी कभी-कभी 12-15 सेंटीमीटर की परिधि तक पहुंच जाती है, और पैर 10-13 सेंटीमीटर बढ़ जाता है। इसका मांस मांसल होता है, जिसमें सुखद स्वादऔर एक स्पष्ट मशरूम गंध, सफेद या थोड़ा मलाईदार पीला। ट्यूबलर परत सुनहरी होती है, बाद में - जैतून-पीली, बीजाणु हल्के भूरे रंग के होते हैं। रूस में, यह अधिक बार बढ़ता है शंकुधारी वनरेतीली मिट्टी पर, यूरोपीय भाग में, उत्तरी काकेशस में, साइबेरिया में और कुनाशीर द्वीप पर पाई जाती है।

अच्छे खाद्य मशरूम हैं: चक्का लाल, चक्का हराऔर चक्का भिन्न या विदारक.

लाल चक्का (X. रूबेलस)

फोटो चक्का लाल

मध्यम आकार का मशरूम जिसकी परिधि में 8 सेमी तक की समृद्ध लाल टोपी होती है, स्पर्श करने के लिए मखमली-महसूस होता है। यह गुलाबी-सामन रंग के साथ एक पतली, 1 सेंटीमीटर मोटी, लगभग 10 सेंटीमीटर ऊंची डंठल पर उगता है। ट्यूबलर परत सुस्त पीली होती है, बीजाणु ईंट के भूरे रंग के होते हैं। केवल में दृश्य एकत्र करें पर्णपाती वन, अधिक बार यूरोप, सुदूर पूर्व के ओक के जंगलों में, मशरूम उत्तरी अफ्रीका में भी पाया जाता है, लेकिन इसे हर जगह बढ़ने वाला नहीं कहा जाता है।

चक्का हरा (X. सबटोमेंटोसस)

हरे चक्का की फोटो

एक मशरूम जिसमें जैतून-भूरे या भूरे रंग की टोपी 10 सेंटीमीटर व्यास तक होती है और एक बेलनाकार, थोड़ा नीचे की ओर संकुचित, चिकनी पैर 2 सेंटीमीटर मोटी और 4 से 10 सेंटीमीटर ऊंची, सफेद मांस और एक पीले रंग का हाइमेनोफोर होता है। यह हर जगह बढ़ता है, पर्णपाती और शंकुधारी दोनों जंगलों में, यह एंथिल पर भी पाया जाता है। वितरण का क्षेत्र व्यापक है।

चक्का भिन्न या विदारक (X. क्राइसेंटरॉन)

एक छोटी (व्यास में 3-7 सेमी) टोपी पर दरारों के एक विशिष्ट नेटवर्क के साथ एक मशरूम, जो विभिन्न रंगों में भिन्न होता है: बरगंडी-चेरी, जैतून-चॉकलेट, टेराकोटा लाल, गेरू-ग्रे। पैर पर, जो 10 सेमी तक बढ़ता है, एक असामान्य क्लब के आकार का आकार देखा जाता है। पैर के नीचे बमुश्किल ध्यान देने योग्य भूरे-रेशेदार बैंड के साथ लाल होता है। हाइमेनोफोर बड़े-छिद्रयुक्त, मलाईदार पीले या हल्के जैतून के रंग के होते हैं, बीजाणु पीले-भूरे रंग के होते हैं। शंकुधारी में व्यापक और मिश्रित वनपूरे यूरोप और रूस के यूरोपीय भाग में ढीली खट्टी मिट्टी पर, सुदूर पूर्वऔर उत्तरी काकेशस।

सशर्त रूप से खाद्य में मॉसनेस मशरूम के प्रकार शामिल हैं:

• कुंद (एक्स। ट्रंकैटस),
• शाहबलूत (एक्स। स्पाडीसियस),
• पाउडर (X. pulverulentus),
• पेड़ (X. lignicola),
• अर्ध-सुनहरा (एक्स। हेमीक्रिसस)।

संग्रह अवधि और नियम

मशरूम मशरूम बड़े पैमाने पर जुलाई से सितंबर तक फल देते हैं, हालांकि, प्रत्येक प्रजाति के पकने की अपनी शुरुआत और समाप्ति तिथियां होती हैं। इसलिए, पहले विखंडित चक्का जून के अंतिम दस दिनों में दिखाई देते हैं, और एकल नमूने सितंबर के अंत तक सामने आते हैं, हालांकि बड़ी मात्रावे केवल अगस्त के दूसरे भाग से शरद ऋतु के पहले महीने के दसवें दिन तक काटे जाते हैं।

संग्रहण अवधि पोलिश मशरूम- जून से नवंबर तक, यह अक्सर तब मिलता है जब बाकी कवक अब नहीं पाए जाते हैं।

रूस के क्षेत्र में उन्हें मई से अक्टूबर तक काटा जाता है, और लालप्रचुर मात्रा में फलने में भिन्न नहीं होता है और अगस्त और सितंबर में अन्य चक्का के साथ रास्ते में मशरूम बीनने वालों की टोकरियों में गिर जाता है।

मशरूम इकट्ठा करते समय, वे कट पर या कवक के शरीर पर दबाव डालने पर नीले रंग की उपस्थिति की सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं - इसकी खाद्यता का मुख्य संकेत।

झूठे चक्का और उनकी तस्वीरें

अपनी टोपी के साथ, मॉसनेस मशरूम अस्पष्ट रूप से जहरीले मशरूम पैंथर अमनिता (अमनिता पैंथरिना) जैसा दिखता है। उन पर सावधानी से विचार करने की आवश्यकता है दूसरी तरफ- फ्लाई एगारिक में यह ट्यूबलर होता है, फ्लाई एगारिक में यह लैमेलर होता है, और जहरीले मशरूम की टोपी की बाहरी सतह पर छोटे सफेद गुच्छे होते हैं जो आसानी से उखड़ जाते हैं।

जहरीला काली मिर्च मशरूम (चाल्सीपोरस पिपेरटस) एक लाल चक्का जैसा दिखता है, जिसमें तने और ट्यूबलर परत का चेरी-लाल रंग होता है। कट पर, काई नीले रंग के विपरीत, टोपी और तना दोनों गुलाबी हो जाते हैं।

पित्त मशरूम (टाइलोपिलस फेलियस)

वे अक्सर चक्का की तुलना में युवा मशरूम और बोलेटस के साथ भ्रमित होते हैं, लेकिन अभी भी चक्का की कंपनी में आने का एक मौका है। यद्यपि पित्त कवकऔर जहरीला नहीं, इसके कड़वे स्वाद के साथ जो गर्मी उपचार के दौरान दिखाई देता है, यह किसी भी मशरूम डिश को खराब कर देगा।

मोटली मशरूम में एक अखाद्य समकक्ष भी होता है - शाहबलूत मशरूम, या शाहबलूत जाइरोपोरस (गाइरोपोरस कैस्टेनियस) एक ही भूरे रंग की टोपी के साथ, जो पकने के दौरान रंग बदलता है और शुष्क मौसम में दरारों की एक महीन जाली से ढक जाता है। यह एक खोखले भूरे रंग के पैर द्वारा प्रतिष्ठित है, कट पर रंग नहीं बदलता है, जो इसके रिश्तेदार के बारे में नहीं कहा जा सकता है जाइरोपोरस नीला(जी। साइनेसेंस), भूरे-भूरे या भूरे-पीले रंग की टोपी के कारण चक्का के समान कम। दोनों मशरूम अखाद्य हैं और व्यंजनों में बहुत कड़वे होते हैं।

उपयोगी गुण और contraindications

मशरूम की संरचना में कई स्वस्थ पदार्थ होते हैं: एंजाइम जो भोजन के पाचन को बढ़ावा देते हैं; प्राकृतिक शर्करा, जिसकी बदौलत उनमें से व्यंजन कम कैलोरी वाले और उपयुक्त माने जाते हैं आहार खाद्य; विटामिन पीपी, डी और बी; मोलिब्डेनम और कैल्शियम सहित ट्रेस तत्व, जिसकी सामग्री के अनुसार चक्का कवक के बीच एक प्रमुख स्थान रखता है।

मॉसनेस मशरूम शरीर पर हानिकारक प्रभाव पैदा नहीं करते हैं। अधिकांश मशरूम पेट द्वारा भारी भोजन के रूप में माना जाता है, इसलिए जिगर और जठरांत्र संबंधी मार्ग के पुराने रोगों वाले लोगों को खाने से परहेज करने की सलाह दी जाती है। मशरूम व्यंजनअधिक मात्रा में। हालांकि, मशरूम पेट के लिए अन्य मशरूम की तरह गुरुत्वाकर्षण का इतना स्पष्ट प्रभाव नहीं पैदा करते हैं। फिर भी, आपको उन्हें 3 साल से कम उम्र के बच्चों को नहीं देना चाहिए और निश्चित रूप से, जिन्हें मशरूम से एलर्जी है।

खाना पकाने की विधि

एक "शांत शिकार" के बाद, एक नौसिखिया मशरूम बीनने वाले को "परेशानी" होती है: सभी पाक गाइडों में घोषित उनके औसत स्वाद गुणों के बावजूद, स्वादिष्ट मॉस मशरूम कैसे पकाने के लिए?

मुख्य बात एक महत्वपूर्ण बात याद रखना है - हवा के साथ बातचीत से, मशरूम तुरंत काला होना शुरू हो जाता है, इसलिए ताजे, छिलके वाले मशरूम तुरंत पानी में डूब जाते हैं, प्रति लीटर 2 ग्राम साइट्रिक एसिड और एक चम्मच नमक मिलाते हैं।

नमकीन और मसालेदार रूप में, मशरूम सर्दियों के लिए उत्कृष्ट तैयारी हैं, लेकिन वे सुखाने के लिए अत्यंत दुर्लभ हैं - एक ही विशेषता अंधेरे के कारण। मशरूम से व्यंजन पकाने के लिए, टोपी और पैर दोनों का उपयोग किया जाता है। मॉस मशरूम को तलने या सूप में डालने से पहले पहले उबालने की जरूरत नहीं है, लेकिन पोलिश मशरूमसलाद के मुख्य उच्चारण के रूप में खाया और कच्चा। अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट सलाद "बहुत बढ़िया", हालांकि इसके लिए मशरूम अभी भी मसालेदार हैं।

पोलिश मशरूम के साथ सलाद

मुख्य सामग्री:

• मशरूम - 0.5 लीटर जार,
• प्रसंस्कृत पनीर - 100 ग्राम,
• उबले आलू - 5-6 टुकड़े,
• अचार खीरा - 2-3 टुकड़े,
• ड्रेसिंग के लिए मेयोनेज़
• स्वाद के लिए साग।

अनुभवी रसोइया इस सलाद के लिए साइट्रिक एसिड पर एक अचार से खीरे का उपयोग करने की सलाह देते हैं, न कि सिरका पर। पकवान के सभी घटकों को मेयोनेज़ के साथ कुचल, मिश्रित और अनुभवी किया जाता है, साग को आपके विवेक पर जोड़ा जाता है।

इस सलाद के लिए मशरूम काई, और कई अन्य व्यंजनों के लिए, सर्दियों के लिए निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं:

मसालेदार मशरूम

मशरूम को साफ किया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है, क्षतिग्रस्त किया जाता है और बहुत बड़े होते हैं, टोपी के साथ परिधि में 5-6 सेमी से अधिक नहीं छोड़ते हैं।

एक सॉस पैन में डालें, पानी डालें और उबाल लें, फिर धीमी आँच पर 10-15 मिनट तक उबालें और सामग्री को एक कोलंडर में डालें। मैरिनेड तैयार करते समय पानी को निकलने दिया जाता है। 1 लीटर पानी के लिए, 1 बड़ा चम्मच नमक और चीनी डालें, 2 छोटे तेज पत्ते, लहसुन की कुछ लौंग और थोड़ी सी लौंग डालें। उबालने के बाद 1 टेबल स्पून डालें। एक चम्मच सिरका और मशरूम को पैन में स्थानांतरित करें। 5 मिनट के लिए मैरिनेड में उबालें, फिर निष्फल कांच के कंटेनर में डालें ताकि तरल सभी सामग्री को कवर कर सके और रोल कर सके।

स्वादिष्ट मशरूम सूप, स्टू या तली हुई साइड डिश बनाते हैं, और खट्टा क्रीम में पके हुए, वे आसानी से एक उत्कृष्ट पाक कृति होने का दावा कर सकते हैं।

मॉस मशरूम एक कवक है जो बेसिडिओमाइसीट्स विभाग, एगारिकोमाइसीट्स वर्ग, बोलेटेसी ऑर्डर, बोलेटेसी परिवार (अव्य। बोलेटेसी) से संबंधित है। पहले, सभी प्रजातियां जीनस फ्लाईव्हील (लैट। ज़ेरोकोमस) से संबंधित थीं, लेकिन फिर उनमें से कुछ को अन्य जेनेरा को सौंपा गया था: बोलेटस (लैट। बोलेटस), स्यूडोबोलेटस (लैट। स्यूडोबोलेटस), ज़ेरोकोमेलस, हॉर्टिबोलेटस। चक्का अक्सर काई के बीच बढ़ता है, इसलिए उनका नाम।

मोखोविक - फोटो और विवरण। मशरूम कैसा दिखता है?

टोपी

मॉसनेस मशरूम के फल शरीर में एक टोपी और एक तना होता है। एक युवा चक्का की टोपी का आकार उत्तल या अर्धवृत्ताकार होता है, किनारे सीधे होते हैं। समय के साथ, यह तकिए के आकार का हो जाता है। टोपी का व्यास 4 से 20 सेमी तक भिन्न होता है। सतह को महसूस किया जा सकता है, मखमली, नंगे, चिपचिपा और नम, विशेष रूप से गीले मौसम में, या तराजू से ढका हुआ जो शुष्क मौसम में दरार से दिखाई देता है।

मॉसनेस मशरूम की टोपी की सतह का रंग कमोबेश विविध होता है: ये विभिन्न विविधताएँ हैं पीला रंग(जैतून का पीला, गेरू पीला, गहरा पीला, एक नींबू टिंट के साथ), लाल-भूरे या लाल-भूरे रंग के टन, साथ ही गहरे रंग वाले (शाहबलूत, भूरा)। त्वचा लगभग गूदे से अलग नहीं होती है।

टांग

चक्का के पैर आकार में बेलनाकार होते हैं। वे घुमावदार हो सकते हैं, बीच में या नीचे की तरफ मोटा हो सकते हैं, और कभी-कभी, इसके विपरीत, नीचे की ओर पतले हो जाते हैं। कवक के प्रकार के आधार पर तने की सतह चिकनी, जालीदार, थोड़ी काटने का निशानवाला हो सकती है। सतह का रंग आमतौर पर टोपी से हल्का होता है।

गूदा

मूल रूप से मशरूम के गूदे का रंग पीला होता है। पैर के अंदर, मांस घना होता है या कपास जैसा केंद्र होता है।

मॉसनेस मशरूम की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि जब टूटा या काटा जाता है, तो मांस का रंग बदल जाता है: मशरूम नीला हो जाता है, हरा हो जाता है और यहां तक ​​कि काला भी हो जाता है। फोटो द्वारा: डेव डब्ल्यू, सीसी बाय-एसए 3.0

हाइमेनोफोर

मॉसनेस मशरूम हाइमनोफोर ट्यूबलर होता है। नलिकाएं लंबाई में 2 सेमी तक पहुंचती हैं और पीले-हरे, सल्फर पीले, पीले-हरे, पीले-भूरे रंग के होते हैं। विभिन्न प्रकार के काई मशरूम में नलिकाओं (छिद्र) का मुंह अलग होता है। वे बड़े, मध्यम और छोटे हो सकते हैं। उनका आकार भी अलग है: कोणीय, मुखर, गोल। जब दबाया जाता है, तो ट्यूबलर परत गहरा हो जाती है।

बीजाणु पाउडर

बीजाणु पाउडर का रंग गहरा जैतून या भूरा होता है।

चक्का नीला क्यों हो जाता है?

गूदा, ट्यूबलर परत और मॉसनेस मशरूम की सतह अधिक या कम हद तक नीली हो जाती है, और कई प्रजातियों में वे काटने, तोड़ने या दबाने पर काले हो जाते हैं। यह गुण कवक की अखाद्यता या विषाक्तता का संकेत नहीं है। चक्का में निहित पदार्थ, क्षतिग्रस्त होने पर, ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, और ऑक्सीकरण होता है, जो सतह के अंधेरे में व्यक्त किया जाता है। ऑक्सीकरण के दौरान बनने वाली डार्क फिल्म फंगस को और नुकसान से बचाती है।

मशरूम कहाँ उगते हैं?

चक्का की क्षमता

सभी मशरूम को खाद्य, सशर्त रूप से खाद्य और अखाद्य गैर विषैले प्रजातियों में विभाजित किया जा सकता है। कुछ किस्में विवादास्पद हैं। जहरीली प्रजातिइनमें से कोई भी मशरूम नहीं है, लेकिन यह महत्वपूर्ण है कि उन्हें भ्रमित न करें झूठे चक्काजो विषाक्तता का कारण बन सकता है।

चक्का के प्रकार, नाम और तस्वीरें

खाने योग्य मशरूम

• चक्का हरा(अव्य.ज़ेरोकोमस सबटोमेंटोसस)

एक टोपी के साथ एक खाद्य मशरूम जिसमें उसके रंग में पीले, भूरे और जैतून के रंग होते हैं। इसका व्यास 4-11 सेमी से 20 सेमी तक है टोपी की सतह, शुरू में मखमली, यौवन। समय के साथ, शुष्क मौसम के प्रभाव में, यह टूट जाता है। इसका आकार अर्धवृत्ताकार से उत्तल में बदल जाता है, और पुराने मशरूम में यह तकिए के आकार का हो जाता है। युवा मशरूम में ट्यूबलर परत का सल्फर-पीला रंग हरे-पीले या पुराने में जैतून-भूरे रंग में बदल जाता है। तने का पालन करने वाली नलिकाएं या थोड़ा नीचे उतरती हैं प्रारंभिक अवस्थाबाद में मुक्त हो जाओ। उनकी लंबाई 5 से 15 मिमी तक होती है। छिद्र बड़े और कोणीय या मुख वाले होते हैं। उनका रंग भी उम्र के साथ पीले से हरे पीले रंग में बदल जाता है, और फिर भूरा और जैतून पीला हो जाता है। दबाए जाने पर, पुराने चक्का के छिद्र कभी-कभी थोड़े नीले या हरे हो जाते हैं। बीजाणु पाउडर में भूरा-जैतून का रंग होता है। बीजाणु दीर्घवृत्त, फ्यूसीफॉर्म। चक्का का पैर पीला, पीला-भूरा, लाल या लाल-भूरा होता है। इसमें एक बेलनाकार आकार होता है, जो नीचे की ओर पतला होता है, और एक अनुदैर्ध्य रूप से काटने का निशानवाला सतह होता है। पैर की ऊंचाई 6-11 सेमी, व्यास 1.5-2 सेमी है। इसके अंदर इसे बनाया जाता है, अर्थात इसका मध्य नरम, कपास जैसा होता है। फ्लाईव्हील कैप का गूदा तैलीय-नरम, सफेद, मलाईदार, ब्रेक के समय थोड़ा नीला होता है। पैर में, गूदा रेशेदार, मोटे, और कट पर थोड़ा नीला भी होता है। हरे मशरूम का स्वाद सुखद होता है, फल के बाद का स्वाद। लेकिन सूखने पर, कवक में कभी-कभी एक अप्रिय गंध होता है।

मॉस मशरूम शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में हरा बढ़ता है विभिन्न प्रकार के, अक्सर ओक के जंगलों में। यह अक्सर सामने आता है, लेकिन अकेले, रूस में यह मई से अक्टूबर तक फल देता है।

• लाल बोलेटस (उर्फ ब्लशिंग बोलेटस, रेडिश बोलेटस, रेड बोलेटस, रेड बोलेटस, ब्लशिंग बोलेटस) (अव्य। ज़ेरोकोमेलस रूबेलस, हॉर्टिबोलेटस रूबेलस)

टोपी के लाल-भूरे रंग के कारण इसका नाम मिला। इसका व्यास 4-7(10) सेमी है। टोपी की सतह अक्सर विदर होती है। टाँग पतली, बैंगनी-लाल, पीले धब्बों वाली होती है। इसकी ऊंचाई 10 सेमी तक पहुंच जाती है, और इसकी मोटाई 1 सेमी होती है। मशरूम का गूदा पीलापन के साथ काफी घना होता है। कट जाने पर चक्का नीला हो जाता है।

ये बढ़ते हैं खाने योग्य मशरूमपर्णपाती जंगलों में, वे काफी सामान्य हैं, लेकिन प्रचुर मात्रा में नहीं हैं।

• फ्लाईव्हील विदर (मोटली फ्लाईव्हील, येलो-मीट फ्लाईव्हील, हरे बोलेटस, चरागाह बोलेटस) (अव्य।ज़ेरोकोमेलस क्राइसेंटरॉन)

एक खाद्य मशरूम जो कोनिफर्स के लिए आम है और पर्णपाती वन. इसे सभी गर्मियों में एकत्र किया जा सकता है। यह केवल पहाड़ों में और पीट बोग्स पर ही नहीं पाया जाता है। अन्यत्र खूब उगता है।

चक्का की टोपी उत्तल आकार की होती है और व्यास में 10 सेमी तक बढ़ती है। इसकी सतह, पहली बार में सूखी और फटी हुई, समय के साथ दरार। दरार और क्षति की गहराई में टोपी की सतह का रंग भूरा या हल्का भूरा होता है - लाल। ट्यूबलर परत पीली होती है, उम्र के साथ हरी होती जा रही है। छिद्र चौड़े और कोणीय होते हैं। कवक का गूदा ढीला, हल्का पीला, कटने पर, पहले नीला और फिर लाल हो जाता है। पैर ऊंचा (9 सेमी तक), आकार में बेलनाकार, कभी-कभी नीचे की ओर पतला होता है और 1-1.5 सेमी की मोटाई होती है। इसकी सतह हल्के पीले, भूरे-पीले या लाल रंग की होती है। पैर का मांस ठोस होता है, दबाने पर नीला हो जाता है।

खंडित चक्का जुलाई से सितंबर तक फलता-फूलता है। पुराने मशरूम जल्दी खराब हो जाते हैं: वे भीग जाते हैं या कीड़े खा जाते हैं। अधिकांश अन्य किस्मों की तरह, विभिन्न प्रकार का चक्का खाने योग्य है। मशरूम को उबालकर या अचार बनाकर खा सकते हैं। वे शायद ही कभी इसे सुखाते हैं।

• पोलिश मशरूम (अव्य। बोलेटस बैडियस,ज़ेरोकोमस बैडियस)

निम्नलिखित है लोक नाम: ब्राउन मशरूम, पैन्स्की मशरूम, शाहबलूत मशरूम। एक वर्गीकरण इस खाद्य मशरूम को जीनस बोलेटस को संदर्भित करता है, दूसरा मॉस मशरूम (ज़ेरोकोमस) को। कुछ विशेषज्ञ मशरूम को बोलेट्स के परिवार के भीतर जीनस इम्लेरिया के लिए जिम्मेदार ठहराते हैं।

पोलिश मशरूम की टोपी उत्तल, मांसल, व्यास में 5-15 सेमी है। इसकी सतह नम, चिपचिपी होती है, खासकर गीले मौसम में, लेकिन अक्सर सूखी होती है। पुराने मशरूम में, टोपी को ढकने वाली त्वचा नग्न, चिकनी होती है, युवा लोगों में यह थोड़ी मखमली होती है। पुराने मशरूम की त्वचा को गूदे से भागों में फाड़ा जा सकता है। टोपी का रंग शाहबलूत, लाल-भूरा, गहरा भूरा, भूरा, गहरा भूरा होता है। ट्यूबलर परत की सतह शुरू में सफेद-क्रीम होती है, फिर बुढ़ापे में हल्के पीले, जैतून-पीले या हरे-पीले रंग की होती है। मध्यम आकार के छिद्रों के साथ लंबाई में 10 से 20 मिमी तक नलिकाएं। दबाने पर वे नीले-हरे हो जाते हैं। पोलिश मशरूम का पैर 4-12 सेमी ऊंचा, 0.8-4 सेमी व्यास का होता है। इसकी सतह चिकनी होती है, रंग भूरा होता है (लेकिन टोपी से हल्का होता है) या तने के बीच में लाल रेशों के साथ पीला होता है। इसका आकार बेलनाकार होता है, बीच में सूज सकता है, नीचे से मोटा हो सकता है। यदि पोलिश मशरूम एक पेड़ की जड़ों के नीचे से निकलता है, तो तना मुड़ा हुआ होता है, और ऐसा अक्सर होता है। कवक का मांस सफेद, हल्का पीला या मलाईदार होता है, जो टूटने पर कमोबेश नीले रंग में बदल जाता है। टोपी में यह घना और कठोर होता है, तने में यह रेशेदार होता है। गूदे की गंध मशरूम है। स्पिंडली या दीर्घवृत्ताभ बीजाणु गहरे जैतून या जैतून के भूरे रंग के होते हैं।

पोलिश मशरूम जून से नवंबर तक शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में बढ़ता है, ठंढ तक फल देता है। यह सामान्य है, लेकिन प्रचुर मात्रा में नहीं है, हालांकि बहुत फलदायी वर्ष भी हैं। विशेष रूप से अच्छा देर से मशरूम, जो शायद ही कभी चिंताजनक होते हैं।

द्वारा स्वादिष्टऔर पोलिश मशरूम के पोषण गुणों के करीब है। ताजा खाना पकाने के लिए उपयुक्त विभिन्न तरीके. सुखाकर अचार बनाया जा सकता है।

• शाहबलूत चक्का (भूरा चक्का, गहरा भूरा चक्का) (अव्य. ज़ेरोकोमस स्पैडिसियस)

यह हरे चक्का के समान है: टोपी का आकार शुरुआत में उत्तल होता है और बुढ़ापे में कुशन के आकार का होता है; समय के साथ मख़मली, खुरदरी त्वचा; सफेद और मलाईदार मांस, कट पर नीला हो जाना; पैर का बेलनाकार आकार; ट्यूबलर बीजाणु परत। विशिष्ट सुविधाएंशाहबलूत चक्का टोपी का भूरा-लाल रंग और पैरों की जालीदार सतह है। मशरूम खाने योग्य है।

• पाउडर चक्का (धूल भरा चक्का, काला करने वाला चक्का, चूर्ण चक्का) (lat।साइनोबोलेटस पुलवेरुलेंटस)

उत्तल भूरे, लाल-भूरे, जैतून-भूरे, पीले-भूरे रंग के साथ 4 से 10 सेंटीमीटर व्यास वाला एक खाद्य मशरूम। कम उम्र में गीले मौसम में पतले बालों वाली, कुछ चिपचिपी टोपी ऐसा लगता है जैसे पाउडर या पाउडर, जो नाम के रूपों में से एक के रूप में काम करता है। कवक की उम्र के रूप में, टोपी की सतह चिकनी या दरार हो जाती है। चक्का की ट्यूबलर परत गोल-कोणीय, बड़े या मध्यम आकार के छिद्रों के साथ पीले या गहरे पीले रंग की होती है। ट्यूबों की लंबाई 0.5 - 1.5 सेमी है। पैर बेलनाकार है, 10 सेमी तक ऊंचा और व्यास में 3 सेमी तक, लाल धब्बों के साथ पीला। उसके पास हो सकता है अलग आकार: नीचे की ओर पतला होना, मध्य भाग में मोटा होना, या सम होना। चूर्ण चक्का का गूदा घना, पीले रंग का होता है। इस कवक के सभी भाग, जब टूट जाते हैं, कट जाते हैं या अन्यथा क्षतिग्रस्त हो जाते हैं, जल्दी और तेजी से नीले हो जाते हैं, और फिर काले हो जाते हैं। इस संपत्ति ने मशरूम को दूसरा नाम दिया - चक्का काला करना।

चूर्ण चक्का बढ़ता है, मुख्यतः में देवदार के जंगलअगस्त-सितंबर में एकल नमूने या छोटे समूह।

यह एक खाद्य मशरूम है जिसका नाम इसकी मैट त्वचा से मिलता है जो युवा होने पर मखमली और परिपक्व होने पर चिकनी होती है। इसमें उत्तल या अर्धगोलाकार टोपी होती है, जो अंततः तकिये के आकार की हो जाती है। टोपी का रंग भी उम्र के साथ भूरे-लाल टन से फीका, गुलाबी रंग में बदल जाता है। कवक के छिद्र पीले या पीले-हरे रंग के होते हैं। पैर की ऊंचाई 4-12 सेमी, व्यास 0.5-2 सेमी। इसकी सतह चिकनी, पीली या पीले-लाल रंग की होती है। मांस सफेद या पीले रंग का होता है, विराम के समय यह रंग बदलता है और नीला हो जाता है, जैसे अन्य प्रकार के काई मशरूम में, लेकिन अधिक कमजोर।

मखमली चक्का पर्णपाती, मिश्रित और शंकुधारी जंगलों में, बीच, ओक, पाइंस और स्प्रूस के तहत समूहों में बढ़ता है।

• गुलाबी पैरों वाला चक्का (कुंद-बीजाणु चक्का) (अव्य। ज़ेरोकोमसट्रंकैटस)

कुशन कैप मशरूम 5-12 सेमी व्यास का। टोपी की सतह में भूरा-शाहबलूत रंग है। युवा मशरूम में त्वचा सूखी और मखमली होती है, समय के साथ यह दरारों के एक नेटवर्क से ढक जाती है, जो है विशेष फ़ीचरइस प्रजाति का और मोटली चक्का जैसा दिखता है। पैर पीला, ऊपर लाल, 5-10 सेंटीमीटर ऊंचा और 1.5-2.5 सेंटीमीटर व्यास का। ट्यूबलर परत पीली होती है, उम्र के साथ हरी हो जाती है। 1.5 सेंटीमीटर तक लंबी नलिकाएं, बड़े छिद्रों के साथ, दबाए जाने पर नीले रंग की हो जाती हैं। चक्का का मांस सफेद और पीले रंग का होता है, लेकिन तने के आधार पर इसका रंग गुलाबी होता है। यह ब्रेक पर नीला हो जाता है, लेकिन शायद उतना नहीं और जल्दी से जितना कि अन्य चक्का के साथ होता है।

कुछ विशेषज्ञ मशरूम को सशर्त खाद्य के रूप में वर्गीकृत करते हैं, अन्य खाद्य के रूप में, हालांकि, वे इसके कम पोषण मूल्य पर ध्यान देते हैं।

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम

• मोखोविक सेमी-गोल्डन (lat।ज़ेरोकोमस हेमीक्रिसस)

एक बहुत ही दुर्लभ मशरूम, जिसे सशर्त रूप से खाद्य के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इसमें उत्तल टोपी होती है, और बुढ़ापे तक इसका आकार सपाट होता है। पैर चिकना, बेलनाकार, नीचे की ओर घुमावदार होता है। टोपी का रंग ग्रे-पीला है। पैर या तो लाल रंग में या टोपी के समान रंग में चित्रित किया गया है।

बोलेटेसी परिवार से एक कवक, जीनस स्यूडोबोलेटस (अव्य। स्यूडोबोलेटस)। पहले जीनस ज़ेरोकोमस के थे।

मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य के रूप में वर्गीकृत किया गया है, क्योंकि इसमें नहीं है पोषण का महत्वऔर स्वाद अच्छा नहीं लगता। कुछ विशेषज्ञ मशरूम को अखाद्य के रूप में वर्गीकृत करते हैं और इसे झूठा चक्का कहते हैं।

एफमशरूम एक्यू भाग 2

4. कैसे भेद करें शैतानी मशरूम(झूठा सफेद) असली से सफेद कवक?

शैतानी मशरूम (जहरीले गुलाबी-सुनहरे मशरूम की तरह) में काफी है असामान्य उपस्थितिइसलिए उन्हें अलग बताना इतना कठिन नहीं होगा।

शैतानी मशरूम खाने योग्य मशरूम के आकार के समान होता है: यह दिखने में उतना ही घना होता है, जिसमें एक मोटा तना और एक मखमली टोपी होती है। टोपी का रंगयह सफेद, भूरा, जैतून-भूरा, गंदा भूरा, कभी-कभी पीला-भूरा होता है।

यह एक शैतानी मशरूम जैसा दिखता है (बोलेटस सटाना)

आप शैतानी मशरूम को इसके द्वारा पहचान सकते हैं चमकीला रंगपैर (जो टोपी से चमकीला है)। एक शैतानी मशरूम का डंठलइसे ऊपर से एक चमकीले पीले-लाल रंग में चित्रित किया गया है, जो बीच की ओर कैरमाइन-लाल प्राप्त करता है, और आधार पर - एक भूरा-पीला रंग।

ट्यूबलर (स्पंजी) परतशैतानी मशरूम पीला, नारंगी, लाल-जैतून या लाल-भूरा हो सकता है। लेकिन हमेशा असामान्य रूप से उज्ज्वल, पोर्सिनी मशरूम और बोलेटस के विपरीत।

शैतानी मशरूम का मांसकट पर, यह तुरंत नीला हो जाता है या गुलाबी हो जाता है। पैर पर, मांस में गुलाबी रंग का रंग होता है, जो पोर्सिनी मशरूम के लिए असामान्य है। पुराने मशरूम में, लुगदी में एक अप्रिय गंध होता है, जो सफेद मशरूम के मामले में कभी नहीं होता है - सफेद, पोलिश और बोलेटस हमेशा आकर्षक गंध करते हैं)))

5. मशरूम नीला हो जाता है! क्या वह जहरीला है?

कुछ खाद्य मशरूम, जैसे बोलेटस मशरूम और पोलिश मशरूम (जो एक प्रकार के बोलेटस मशरूम हैं), कटे हुए और टोपी के नीचे नीले हो जाते हैं। एक टोकरी में मौसी मशरूम आमतौर पर जल्दी से भद्दे हो जाते हैं, इसलिए कुछ इस मशरूम को दरकिनार कर देते हैं। तो अगर कवक स्पंजी है, लेकिन पैर या बीजाणु स्पंज दबाने या काटने पर नीला हो जाता है, तो यह पोलिश या फ्लाईव्हील है।

इस तरह इकट्ठे और नीले चक्का भद्दे दिखते हैं

पोलिश मशरूम (टोपी के नीचे नीला हो जाना)

यदि मशरूम न केवल पैर के कट पर नीला हो जाता है, बल्कि उसका सारा मांस कट पर और दबाने पर चमकीला नीला हो जाता है, तो आपके पास तथाकथित ब्रूस मशरूम है। चोट - दुर्लभ मशरूम, CIS की रेड बुक में सूचीबद्ध है। यह खाने योग्य है, लेकिन इसकी दुर्लभता के कारण इसे ठीक से इकट्ठा करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। लेकिन हमारे जंगलों में बहुत सारे पोलिश और मॉसनेस मशरूम हैं!

खरोंच मशरूम

6. मशरूम पकने पर गुलाबी हो जाता है, क्या यह खाने योग्य है?

स्पंजी मशरूम पकने पर गुलाबी हो जाते हैं। कोई बड़ी बात नहीं, यह खाने योग्य और सुंदर है स्वादिष्ट मशरूम. लेकिन एक मशरूम लेना असंभव है जो बिना पकाए कट पर तुरंत गुलाबी हो जाता है - सबसे अधिक संभावना है कि यह या तो एक अखाद्य पित्त, काली मिर्च या जहरीला शैतानी मशरूम है।

7. अखाद्य और जहरीले मशरूम को छोड़कर और कौन से मशरूम नहीं लिए जा सकते हैं?

बहुत पुराने सड़े हुए या कृमि मशरूम न लें, विशेष रूप से जिन पर पहले से ही सड़ांध दिखाई दे रही है - काले डॉट्स, मोल्ड, कीड़े द्वारा कुतरने वाले मार्ग।

एक फफूंदीदार मशरूम, ऐसा मशरूम किसी भी हाल में नहीं लेना चाहिए!

फफूंदी वाले मशरूम से बचें, और यदि केवल तना फफूंदीदार है, और टोपी काफी लोचदार है, तो इसे काट लें। कवक की लोच इसकी गुणवत्ता का सूचक है। एक अधिक पका या कृमि मशरूम लगभग कभी लचीला नहीं होता है।

इसके अलावा, मॉस मशरूम और बकरियां लोच में भिन्न नहीं होती हैं, जब वे तलते हैं, तो वे अलग हो सकते हैं, इसलिए उन्हें तीसरी श्रेणी के मशरूम के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। यदि आपकी टोकरी में पहले से ही इतने अच्छे मशरूम हैं - सफेद, पोलिश, मशरूम, लालची मत बनो और काई मशरूम, बकरी या एगारिक मशरूम न लें।

खाना बनाते समय मिश्रित मशरूम से बचने की कोशिश करें, क्योंकि गर्मी उपचार का समय विभिन्न मशरूम- विविध, रसोइया विभिन्न मशरूम- स्पंजी और लैमेलर - एक पैन में यह असंभव है।

बड़ा लेकिन सड़ा हुआ

किसी भी स्थिति में आपको उन मशरूमों को नहीं लेना चाहिए जिनकी खाने की क्षमता पर आपको संदेह है!

उन खाद्य मशरूम को बायपास करें जो खतरनाक रूप से जहरीले लोगों के करीब बढ़ते हैं - विशेष रूप से पीले ग्रीब से। पीले ग्रीबे बीजाणु अच्छे मशरूम पर लग सकते हैं और यह जहरीला हो जाएगा। पेल ग्रीब्स एक सर्कल में बढ़ते हैं (तथाकथित "चुड़ैल का चक्र")। जमा न करें अच्छे मशरूमऐसे घेरे में बढ़ रहा है!

देखो, तुम छुप रहे हो!

8. क्या सूअर खाने योग्य हैं?

कई मशरूम बीनने वाले अभी भी सूअरों को इकट्ठा करते हैं और उन्हें खाते हैं। 1981 तक, इस मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य माना जाता था, लेकिन आधुनिक शोध के बाद सुअर को जहरीले मशरूम के रूप में वर्गीकृत किया गया हैएक खतरनाक जहरीले पदार्थ की सामग्री के कारण - मस्करीन। मशरूम उबालने की प्रक्रिया में मस्करीन नष्ट नहीं होता है और विषाक्तता की ओर जाता है। मस्करीन के अलावा, सूअरों में एक एंटीजन पाया गया है जो रक्त में एंटीबॉडी के निर्माण का कारण बनता है, जो अंततः रक्त रोग और मृत्यु का कारण बनता है। सुअर में निहित ये सभी हानिकारक पदार्थ मानव शरीर में धीरे-धीरे जमा होते हैं और स्वाभाविक रूप से उत्सर्जित नहीं होते हैं।

सुअर पतला है - एक जहरीला मशरूम!

9. कौन से मशरूम मार सकते हैं?

यूरोप में मशरूम की लगभग 5,000 प्रजातियाँ जानी जाती हैं। इनमें से लगभग 150 जहरीले होते हैं जहरीले मशरूम को में बांटा गया है सिर्फ जहरीला(अलग-अलग डिग्री की विषाक्तता पैदा करने में सक्षम) और घातक जहरीला(ऐसे मशरूम से जहर आप मर सकते हैं)।

घातक में से एक जहरीला मशरूम- (अमनिता फालोइड्स)। दुर्भाग्य से, यह यूक्रेन और रूस में काफी आम है, और कई अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले इसे खाद्य मशरूम - छाते, रसूला, शैंपेन के साथ भ्रमित करते हैं।

घातक जहरीले मशरूम में कुछ प्रकार के फ्लाई एगारिक भी शामिल हैं (वैसे, सबसे प्रसिद्ध ग्रीब - रेड फ्लाई एगारिक - जहरीला है, लेकिन घातक नहीं है), एक सफेद बात करने वाला, कुछ प्रकार के कोबवे, लेपियट, लाइनें।

सबसे आम जहरीला मशरूमयूक्रेन:

शांत शिकार के प्रशंसकों को ताजा मशरूम व्यंजनों के स्वाद के बारे में बात करने की ज़रूरत नहीं है। लेकिन खाना पकाने की कुछ बारीकियों को न केवल शुरुआती लोगों के लिए, बल्कि अनुभवी रसोइयों के लिए भी जानना आवश्यक है। आखिरकार, तापमान, खाना पकाने का समय अक्सर मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है। विचार करें कि मक्खन मशरूम को ठीक से कैसे पकाने के लिए। खाना पकाने से पहले, उन्हें बहते पानी के नीचे धोया जाना चाहिए, जंगल के मलबे को साफ करना चाहिए। इन मशरूम के प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान हाथों की त्वचा काफी गंदी और काली हो जाती है। इसे साफ करने के लिए साइट्रिक एसिड के घोल या सिरके के 9% घोल का इस्तेमाल करें।

मक्खन मशरूम टोपी की सतह पर एक विशेष तैलीय फिल्म में अन्य मशरूम से भिन्न होते हैं, जिसके लिए उन्हें उनका नाम मिला। क्या इसे साफ करने की जरूरत है? यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप मक्खन कैसे पकाने जा रहे हैं:

• यदि आप ताजे चुने हुए मशरूम को पकाने या भूनने जा रहे हैं, तो फिल्म को केवल बड़े वयस्कों से ही छीलना चाहिए, आप इसे युवा लोगों पर छोड़ सकते हैं;
• नमकीन बनाने, अचार बनाने या जमने से पहले, सभी मशरूम से फिल्म को हटाना बेहतर होता है, क्योंकि यह तैयार पकवान को थोड़ी कड़वाहट दे सकता है।

नीचे की फिल्म और टोपी के नीचे के स्पंज को भी हटाने की जरूरत है। फिर मशरूम को छाँटें, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को चाकू से काट लें, टुकड़ों में काट लें - और आप पका सकते हैं।

हम सही पकाते हैं

पकवान को स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको मक्खन को दो चरणों में पकाना होगा:

• छिले और कटे हुए पैर और टोपी साफ पानी में उबाल लें;
• उबालने के बाद, उन्हें एक कोलंडर में डालें, नया पानी डालें, नमक डालें, औसतन लगभग आधे घंटे तक पकाएँ (खाना पकाने का समय उनकी परिपक्वता की डिग्री पर निर्भर करता है, साथ ही इस बात पर भी निर्भर करता है कि आप किस व्यंजन को पकाने जा रहे हैं)।

बटरनट्स को कितनी बार पकाने की सलाह इस तथ्य के कारण है कि वे एक ऐसे समूह से संबंधित हैं जो विकिरण तत्वों के प्रति संवेदनशील है, हालांकि, पहले उबाल के दौरान बेहद अस्थिर और पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं। यह वह पानी है जिसे निकालने की जरूरत है। खाना पकाने के दौरान, पानी की सतह से परिणामस्वरूप फोम को एक स्लेटेड चम्मच से निकालना आवश्यक है।

मशरूम काले क्यों होते हैं?

ऐसा होता है कि खाना बनाते समय टोपी और पैरों का रंग बदल जाता है। तथ्य यह है कि इन मशरूम की कई उप-प्रजातियां हैं:

• यदि उबला हुआ मक्खन मशरूम बैंगनी हो जाता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह एक बकरी (एक गाय, एक सूखा मक्खन पकवान) है, यह काफी खाने योग्य है और खतरनाक नहीं है;
• अगर खाना पकाने के दौरान मशरूम लाल हो जाते हैं, तो ये मॉसनेस मशरूम हैं, खाने योग्य मशरूम भी;
• यदि एकत्रित मशरूम खाना पकाने के बाद गुलाबी हो गए, तो यह सबसे अधिक संभावना एक जाली है, जो खाद्य तेल की उप-प्रजाति से भी संबंधित है।

यदि आप सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने जा रहे हैं, तो याद रखें कि साइट्रिक एसिड के साथ पानी में अचार या पहले से उबला हुआ खुद हल्का रहेगा और मैरिनेड को रंग नहीं देगा।

झूठे बोलेटस कट पर रंग भी बदल सकते हैं, लेकिन वे असली लोगों से मुख्य रूप से भिन्न होते हैं क्योंकि टोपी के नीचे झूठा स्पंज नहीं होता है, बल्कि प्लेट होता है। इस विशेषता के आधार पर, आप जंगल में अखाद्य या जहरीले नहीं उठाएंगे। लेकिन याद रखें कि किसी भी मशरूम को खाने से पहले कई बार खुद को दोबारा जांच लेना बेहतर होता है।

मशरूम रेसिपी: ताजा बटर सूप

जमने से पहले मशरूम को उबालना जरूरी नहीं है, आप उन्हें ताजा भून सकते हैं और फ्रीज कर सकते हैं (आपको टोपी के नीचे और ऊपर की त्वचा को हटाने की जरूरत है), लेकिन पके हुए से कॉम्पैक्ट ब्रिकेट प्राप्त होते हैं, जो फ्रीजर में स्टोर करने के लिए सुविधाजनक होते हैं। और जिस पानी में मशरूम उबाले गए थे, उससे आप स्वादिष्ट मक्खन का सूप बना सकते हैं।

इसे बनाने के लिए मक्खन, आलू, गाजर, ताजी जड़ी-बूटी, प्याज, वनस्पति तेल, नमक स्वादानुसार लें। छिलके, तैयार फलों को पानी के साथ डालना चाहिए, उबालने के बाद कई मिनट तक उबालना चाहिए, फिर एक कोलंडर के माध्यम से छानना चाहिए। अगला, नया पानी डालें, नमक डालें, लगभग 20 मिनट तक पकाएं, सतह से झाग हटा दें। इस बीच, आपको गाजर और प्याज को छीलने, काटने की जरूरत है, उन्हें गर्म तेल के साथ एक पैन में डालें, निविदा तक भूनें। शोरबा से एक स्लेटेड चम्मच के साथ तेल पकड़ो, सब्जियों को पैन में जोड़ें, कुछ और मिनट के लिए भूनें।

मशरूम शोरबा में छिलके, धुले, कटे हुए आलू डालें, उबालें, जड़ी-बूटियाँ, मसाले डालें, 10-15 मिनट तक उबालें। सब्जियों के साथ तले हुए मक्खन को शोरबा में डालें और मशरूम का सूप तब तक पकाएं जब तक कि आलू पूरी तरह से पक न जाए, फिर आग बंद कर दें। खाने के लिए तैयार सूप ताजा तेलढक्कन के साथ कवर करें, इसे कुछ मिनट के लिए पकने दें। खट्टा क्रीम और ताजी रोटी के साथ परोसें।

जमे हुए उत्पाद का उपयोग कैसे करें

एक स्वादिष्ट मशरूम सूप के लिए, न केवल ताजा, बल्कि जमे हुए टोपी भी उपयुक्त हैं। चूंकि मशरूम जमने से पहले ही पक चुके थे, उन्हें तुरंत जमे हुए पैन में भेजा जा सकता है, उन्हें पहले पिघलने की जरूरत नहीं है। मशरूम का सूपजमे हुए तेल से यह ताजा उपयोग करने से कम स्वादिष्ट और सुगंधित नहीं होता है। बेहतर स्वाद के लिए, तलने के लिए वनस्पति तेल की जगह देखें। मक्खनया मार्जरीन। तो मशरूम विशेष रूप से स्वादिष्ट निकलेंगे।

सब्जियां तलने के बाद, फ्रोजन मशरूम डालें, ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर दस मिनट तक उबालें। उसके बाद, उन्हें उबलते हुए आलू वाले बर्तन में डालें, नमक, मसाले डालें और फिर 30-40 मिनट तक पकाएँ। तैयारी से कुछ मिनट पहले, ताजा जड़ी बूटियों को जोड़ें, उबाल लें, गर्मी बंद करें, ढक्कन के नीचे 10 मिनट के लिए आग्रह करें।

बटर सूप प्यूरी

प्यूरी सूप के लिए, ताजा मशरूम लेना बेहतर है, लेकिन यदि आप जमे हुए का उपयोग करते हैं तो नुस्खा अपना उत्साह नहीं खोएगा।

तो, प्यूरी सूप के लिए, लें:

• ताजा मशरूम - 150 ग्राम;
• गाजर - 1 पीसी ।;
• प्याज - 1-2 पीसी ।;
• अजवाइन (जड़) - 200 ग्राम;
• दूध - 100 मिलीलीटर;
• लहसुन - 1-2 लौंग।

स्वादानुसार नमक और मसाले लें और तलने के लिए वनस्पति तेल भी तैयार कर लें। मशरूम को छाँट लें, धो लें, छील लें, टोपी से फिल्म हटा दें। मशरूम को सॉस पैन में डालें, उबाल लें, तनाव दें, ताजा पानी डालें। उबालने के बाद, नमक डालें, पूरा प्याज़ डालें, फिर लगभग 20 मिनट तक पकाएँ।

लहसुन को पतले स्लाइस में काट लें, प्याज और गाजर को छीलकर काट लें। सब्जियों को गर्म वनस्पति तेल में लगभग 10 मिनट तक भूनें, फिर थोड़ा मशरूम शोरबा डालें, 5 मिनट के लिए धीमी आँच पर उबालें। अजवाइन की जड़ को छीलें, धो लें और काट लें, भुनी हुई सब्जियों के साथ सॉस पैन में डालें, अजवाइन तैयार होने तक पकाते रहें। आग बंद कर दें।

एक स्लेटेड चम्मच से शोरबा से सभी सामग्री निकालें, उन्हें ब्लेंडर कटोरे में स्थानांतरित करें। शोरबा को छोटे भागों में जोड़कर, चिकनी होने तक एक ब्लेंडर के साथ सब कुछ पीस लें। स्थिरता काफी मोटी होनी चाहिए। मक्खन सूप प्यूरी में गर्म उबला हुआ दूध डालें, एक उबाल लें, मसाले डालें, धीमी आग पर कुछ मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए उबालें। सावधान रहें कि सूप जले नहीं!

परोसने से पहले ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें। प्यूरी सूप को पटाखों के साथ परोसें, लेकिन परोसने से तुरंत पहले एक प्लेट में रख दें। इसलिए पटाखे थोड़े भीगे हुए हैं, लेकिन उनके कुरकुरेपन को बरकरार रखते हैं।

आप डिश को सजाने के लिए कुछ उबले हुए साबुत मशरूम छोड़ सकते हैं। प्यूरी सूप बनाने के लिए जमे हुए सामग्री का उपयोग करते समय, उन्हें अकेले पानी में उबाला जा सकता है (बशर्ते कि आप उन्हें पहले से पकाने के बाद फ्रीज कर दें), और मशरूम का खाना पकाने का समय 10 मिनट तक कम किया जा सकता है।

जहरीले मशरूम की मान्यता पर

कोई भी आम लक्षणया ऐसी कोई विधि नहीं है जिससे जहरीले मशरूम को खाने योग्य मशरूम से अलग किया जा सके। व्यवहार में ज्ञात जहरीले मशरूम को पहचानने और बेअसर करने के लिए "व्यंजनों" गलत हैं और गंभीर और यहां तक ​​​​कि घातक जहर भी हो सकते हैं। आइए उनमें से सबसे आम पर एक नज़र डालें।

1. "कीट लार्वा ("कीड़े") और स्लग जहरीले मशरूम नहीं खाते हैं।" यह एक गलत और विशेष रूप से खतरनाक राय है, क्योंकि अत्यधिक जहरीले मशरूम भी प्रभावित होते हैं, उदाहरण के लिए, पीले चेंटरेल जैसे अच्छे खाद्य मशरूम के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

2. "प्याज या लहसुन के सिर भूरे हो जाते हैं यदि उन्हें मशरूम के साथ उबाला जाता है, जिसमें कम से कम एक जहरीला मशरूम होता है।" वास्तव में, जहरीले और खाने योग्य दोनों मशरूम भूरे प्याज और लहसुन को बदल सकते हैं यदि उनमें कई प्रकार के मशरूम में पाए जाने वाले एंजाइम टायरोसिनेस होते हैं। यदि टायरोसिनेस नहीं है, तो भूरापन नहीं होगा और कवक जहरीला हो सकता है।

3. "अगर मशरूम उबालते समय चांदी का चम्मच या सिक्का सॉस पैन में डूबा हुआ है, तो इसका मतलब है कि उनमें जहरीले मशरूम हैं।" आपको यह जानने की जरूरत है कि चांदी की वस्तुएं अमीनो एसिड के कुछ समूहों के संपर्क में आने से काली पड़ जाती हैं विभिन्न प्रकारमशरूम। नतीजतन, कवक में केवल इन अमीनो एसिड की अनुपस्थिति चांदी के कालेपन को प्रभावित करती है।

4. "सभी मशरूम जिनका स्वाद अच्छा होता है वे खाने योग्य होते हैं।" सुखद स्वाद के साथ कई जहरीले मशरूम हैं। उदाहरण के लिए, घातक जहरीला टॉडस्टूल, अत्यधिक जहरीला एंटोलोमा, पैंथर फ्लाई एगारिक और रेड फ्लाई एगारिक या तो स्वादिष्ट हैं या बिना ज्यादा स्वाद के हैं।

5. "गुलाबी प्लेट वाले सभी मशरूम खाने योग्य होते हैं।" यह ज्ञात है कि एक अच्छे खाद्य मशरूम के रूप में शैंपेनन की परिपक्व अवस्था में गुलाबी प्लेटें होती हैं। गुलाबी प्लेटों के साथ जहरीले मशरूम भी होते हैं, जैसे कि जहरीला एंटोलोमा, पीला शैंपेन।

6. "जहरीले मशरूम दूध को जमाते हैं।" दूध का जमाव उन प्रकार के मशरूम से होता है जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा में एसिड या पेप्सिन जैसे एंजाइम होते हैं। इन पदार्थों की समृद्ध सामग्री से हरा सकते हैं ख़ास तरह केदोनों जहरीले और खाने योग्य मशरूम।

7. "जहरीले मशरूम में एक अप्रिय गंध होता है।" केवल कुछ जहरीले मशरूम में एक अप्रिय गंध होता है, उदाहरण के लिए, स्प्रिंग फ्लाई एगारिक, टॉडस्टूल मशरूम, पीला शैंपेन। दूसरों में सुखद गंध होती है या कोई विशेष गंध नहीं होती है।

8. "छोटी उम्र में सभी मशरूम जहरीले नहीं होते हैं।" कम उम्र में भी, जहरीले मशरूम किसी के लिए भी खतरनाक होते हैं।

9. "जहरीले मशरूम केवल जंगलों में और घास के मैदानों, खेतों और अन्य में उगते हैं" खुली जगहवे यहाँ नहीं हैं"। यह राय भी पूरी तरह से निराधार है। में क्रास्नोडार क्षेत्रजंगल के बाहर एकत्र किए गए मशरूम द्वारा जहर देने के मामले ज्ञात हैं।

10. यदि कवक का मांस नीला, गुलाबी, लाल हो जाता है या टूट जाने पर अलग रंग का हो जाता है, तो कई मशरूम बीनने वाले उन्हें जहरीला मानते हैं। आपको यह जानने की जरूरत है कि कई व्यापक खाद्य मशरूम टूट जाने पर जल्दी से रंग बदलते हैं, और कुछ उंगली से दबाए जाने पर भी फलों का मुख्य भाग, उदाहरण के लिए: खरोंच, टेनरी (सामान्य और धब्बेदार), शाही (लक्जरी) मशरूम - नीला हो जाता है, हॉर्नबीम बैंगनी-गुलाबी हो जाता है, फिर काला हो जाता है।

जहरीले मशरूम में से, शैंपेन का मांस जो टूटने पर पीला हो जाता है, पीला हो जाता है, और शैतानी मशरूम का मांस लाल हो जाता है। ये प्रजातियां (विशेषकर शैतानी मशरूम) अक्सर हमारे क्षेत्र में पाई जाती हैं। हाल ही में, साहित्य में संकेत मिले हैं कि शैतानी मशरूम जहरीला नहीं है, लेकिन इसके लिए और सत्यापन की आवश्यकता है।

11. ऐसी मान्यता है कि नमक के पानी में सिरके के साथ उबालने से जहरीले मशरूम बेअसर हो सकते हैं। दरअसल, बिना उबाले कुछ सशर्त रूप से खाने योग्य मशरूम जहरीले होते हैं, और अगर उन्हें नमकीन पानी में उबाला जाता है और शोरबा निकाला जाता है, तो उन्हें खाया जाता है। इनमें टांके और अन्य सशर्त खाद्य मशरूम शामिल हैं। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि प्रसंस्करण की कोई भी विधि घातक जहरीले पेल ग्रीब और कुछ अन्य को बेअसर नहीं करती है।

इस प्रकार, मशरूम की विषाक्तता से बचने के लिए, जहरीले मशरूम को अच्छी तरह से जानना चाहिए रूपात्मक विशेषताएं. यह पुस्तक आपको उन्हें पहचानने में मदद करेगी (निर्धारक, नीचे जहरीले मशरूम की सूची, विवरण और चित्र)।