काटने पर मशरूम लाल हो जाता है। स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए विचार: बटर मशरूम को सही तरीके से पकाएं

असली मशरूम बीनने वाले जानते हैं कि मशरूम साम्राज्य के सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित प्रतिनिधि मशरूम और वसा वाले मशरूम हैं।

नौसिखिया मशरूम बीनने वाले, अनुभवी लोगों के विपरीत, अक्सर झूठे मशरूम टोकरी में भेजते हैं। बेहतरीन किस्म, इस बात से अनजान है कि इसका स्वाद कितना कड़वा है और यह जानलेवा है। आपके साथ ऐसा होने से रोकने के लिए, हम यह पता लगाएंगे कि यह कैसा दिखता है, यह कहां बढ़ता है और बोलेटस की नकल किस तरह के स्वास्थ्य के लिए खतरा है।

नकली सफेद मशरूम: विवरण

पित्त कवक

सबसे अधिक बार, मशरूम पित्त कवक के साथ भ्रमित होते हैं।

पित्त कवक — टायलोपिलस फेलियस

जीनस टिलोपिल और परिवार बोलेटोवी से कड़वा मशरूम, लोकप्रिय रूप से कड़वा, सरसों या हरे मशरूम के रूप में जाना जाता है। बाह्य रूप से, सरसों एक पोर्सिनी मशरूम जैसा दिखता है।

इसकी टोपी का व्यास 15 सेमी तक पहुंच सकता है, लेकिन औसतन यह लगभग 4-10 सेमी है। टोपी, जिसमें पहले एक गोलार्ध का आकार होता है, बाद में फैलता है और चापलूसी, साष्टांग हो जाता है। टोपी का रंग पीले-भूरे से गहरे भूरे रंग में भिन्न होता है, ग्रे-गेरू टोपी के साथ नमूने होते हैं। गीले मौसम में, यह चिपचिपा हो जाता है।

सफेद मांस के साथ पित्त कवक का एक मजबूत और भारी पैर 1.5-3 सेमी मोटा और 3-12.5 सेमी ऊंचा होता है। सूजे हुए, रेशेदार आधार, क्लब या सिलेंडर के आकार और क्रीम से भूरे पीले रंग में भिन्नता से अलग। ऊपरी भाग में, एक स्पष्ट रूप से पता लगाया गया गहरा या मलाईदार पीला जाल ध्यान देने योग्य है।

कट पर लाल होने वाला गूदा, कीड़े से क्षतिग्रस्त नहीं होता है, इसमें हल्की गंध और कड़वा स्वाद होता है। एक ट्यूबलर परत, जिसमें सफेद नलिकाएं होती हैं, जो गुलाबी और गुलाबी-भूरे रंग के स्वर में लुप्त होती हैं, मशरूम के तने से जुड़ी होती हैं।

झूठे सफेद कवक के बीजाणु अंडाकार, रंगहीन (कभी-कभी गुलाबी-भूरे रंग के) और चिकने होते हैं, बीजाणु पाउडर गुलाबी-भूरे या हल्के गुलाबी रंग के होते हैं।

उबालने या तलने के बाद भी, मशरूम का स्वाद बेहतर के लिए नहीं बदलता है, बल्कि इसके विपरीत और भी कड़वा हो जाता है, इसलिए कड़वा को एक अखाद्य मशरूम के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

झूठे सफेद मशरूम आमतौर पर जंगलों में पाए जाते हैं शंकुधारी पेड़, हल्की दोमट या अम्लीय उपजाऊ मिट्टी, बलुआ पत्थरों पर। कभी-कभी, बिटरस्वीट आधे-सड़े हुए स्टंप या पेड़ के आधार पर उगता है। यह हर जगह, किसी भी महाद्वीप पर पाया जाता है, रूस में यह आमतौर पर मध्य लेन में बढ़ता है।

झूठे सफेद मशरूम, गर्मियों की शुरुआत से सितंबर-अक्टूबर तक, छोटे समूह बनाते हैं या अलग-अलग बढ़ते हैं।

युवा बिटर न केवल मशरूम के समान हैं, बल्कि बोलेटस के समान हैं।

शैतानी मशरूम

सैटेनिक मशरूम - बोलेटस सतानास

बोलेटोवी परिवार और बोरोविक जीनस से मशरूम।

इसमें 8-30 सेमी के व्यास के साथ एक मखमली या चिकनी टोपी होती है, जो गोलार्ध के रूप में बढ़ती है, और धीरे-धीरे एक सपाट टोपी में बदल जाती है। इसमें रंगा जा सकता है विभिन्न रंग- सफेद से लेकर जैतून-ग्रे तक, कभी-कभी पीले-गुलाबी या हरे धब्बों के साथ।

पीले या सफेद मांस को काटने पर लाल या नीला हो जाता है, और अधिक परिपक्व मशरूम में यह एक तेज अप्रिय गंध का उत्सर्जन करता है।

गोलाकार कोशिकाओं के साथ जाली पैटर्न से सजाए गए शैतानी मशरूम का पैर मोटाई में 3-10 सेमी और ऊंचाई में 5-15 सेमी तक पहुंचता है। पैर का आकार पहले गेंद या अंडे जैसा दिखता है, फिर यह शलजम, बैरल या कंद जैसा हो जाता है। ऊपर से, मशरूम का पैर लाल-पीला, बीच में - लाल-नारंगी, और नीचे - पीला-भूरा रंग में रंगा जाता है।

ट्यूबलर द्रव्यमान पीले-हरे रंग के बाद पीले रंग का होता है।

बीजाणु चिकने, पीले, बीजाणु पाउडर या तो जैतून के भूरे या जैतून के होते हैं।

शैतानी मशरूम विशाल में उगता है पर्णपाती वनओक, लिंडन, हॉर्नबीम, बीच, हेज़ेल के साथ। जून से सितंबर तक यह मध्य पूर्व में प्राइमरी के दक्षिणी भाग, काकेशस, रूस के यूरोपीय भाग में फल देता है।

भविष्य के बारे में जानने के लिए शैतानी और हरे मशरूम की तस्वीरों को ध्यान से देखें कि नकली पोर्सिनी मशरूम कैसा दिखता है।

पित्त मशरूम - टायलोपिलस फेलियस
सैटेनिक मशरूम - बोलेटस सतानास

झूठी पोर्सिनी मशरूम विषाक्तता

1. शैतानी कवक विषाक्तता. इसे जहर देना नकली मशरूमसामान्य रूप में गुजरता है: दस्त, उल्टी, चक्कर आना, और खाने के आधे घंटे के भीतर ही प्रकट होता है। घातक परिणामशैतानी कवक विषाक्तता बहुत दुर्लभ है।
2. पित्त कवक के साथ जहर।हरे कवक द्वारा जहर होने के लिए, आपको पहले इसे खाना चाहिए, जो असहनीय रूप से कड़वा स्वाद से बाधित होता है जो इसे गर्मी उपचार के बाद प्राप्त होता है। साथ ही अगर आप इस मशरूम का एक टुकड़ा अपनी जीभ पर रखेंगे तो यह बेरहमी से जलने लगेगा। लेकिन आप बिटर के साथ जहर प्राप्त कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, इसे एक जार में असली मशरूम के साथ चुना जाता है, क्योंकि सिरका या सीज़निंग के कारण कड़वा स्वाद ध्यान देने योग्य नहीं होगा। यदि आप कुछ झूठे सफेद मशरूम खाते हैं, तो विषाक्तता के निम्नलिखित लक्षण देखे जा सकते हैं:

• दुर्बलता. एक दिन के बाद, सिर घूमना शुरू हो जाता है, एक सामान्य कमजोरी होती है, जो जल्द ही गायब हो जाएगी। इस प्रकार विषाक्त पदार्थ रक्त में अवशोषित होकर कार्य करते हैं।
• जिगर के विकार. कुछ हफ्तों के बाद, जिगर की कोशिकाओं को नकारात्मक रूप से प्रभावित करने वाले विषाक्त पदार्थ पित्त के सामान्य प्रवाह में हस्तक्षेप करेंगे। यदि बहुत सारे मशरूम खाए जाते हैं, तो परिणाम और भी खराब हो सकता है - यकृत का सिरोसिस।

यही कारण है कि कीड़े और अन्य जानवर झूठे सफेद कवक को दूर करने की कोशिश करते हैं। मशरूम की तुड़ाई अधिक सावधानी से करें, और आप यकृत और अन्य अंगों की समस्याओं से बचेंगे।

इन मजबूत मशरूम को टोपी की तैलीय चमक के लिए अपना स्वादिष्ट नाम मिला - सुर्ख और चमकदार, यह वास्तव में एक रसदार, मक्खन वाले तले हुए पैनकेक जैसा दिखता है। ट्यूबलर मशरूम बोलेट्स के परिवार से संबंधित हैं, और कुलीन उनका सबसे करीबी रिश्तेदार है।

तेल के प्रकार

तितलियों के जीनस में पचास से अधिक प्रजातियां शामिल हैं, जो दिखने, स्थानों और विकास की शर्तों में भिन्न हैं। उनमें से अधिकांश बहुत स्वादिष्ट होते हैं, विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए उपयुक्त होते हैं, और उनमें उच्च पोषण मूल्य होता है।

दानेदार मक्खन (गर्मी) (सुइलस ग्रैनुलैटस)

पतले तने पर एक सुरुचिपूर्ण मशरूम गर्मियों की शुरुआत में दिखाई देता है और जल्दी से कीड़ों द्वारा खाया जाता है, यह बहुत स्वादिष्ट होता है। टोपी उत्तल या सपाट, व्यास में 20 सेमी तक, बरसात के मौसम में फिसलन, बलगम से ढकी और शुष्क मौसम में चमकदार होती है। त्वचा हल्के नारंगी से भूरे-लाल रंग की होती है और इसे आसानी से छीला जा सकता है। पैर मलाईदार पीला है, 8 सेमी तक ऊंचा, चिकना, बिना अंगूठी के। विशेषता- दानेदार पिंड की उपस्थिति, जैसे कि पैर की सतह को सूजी के साथ छिड़का गया हो।

ट्यूब सफेद होते हैं, एक पीले-क्रीम रंग के साथ, जो उम्र के साथ गहरा हो जाता है; युवा मशरूम में, छिद्रों से दूधिया-सफेद तरल की बूंदें निकलती हैं। मांसल गूदा घना, लोचदार, सफेद या पीले रंग का होता है, टूटने पर काला नहीं पड़ता। स्वाद मीठा है या खट्टा स्वाद के साथ, सुगंध हल्का, फल है।

टोपी गोल, पतली, पहले उत्तल, फिर सपाट, एक ट्यूबलर परत के साथ, धीरे से तने तक उतरती है। पीले या के विभिन्न रंगों की त्वचा नारंगी रंग, भूरा-पीला या भूरा-लाल होता है। पैर मजबूत, बेलनाकार, 10 सेमी तक ऊँचा, पीला टन या भूरा होता है। टोपी के तल पर एक फिल्म होती है, जो गिरकर इस प्रजाति की एक पीली झिल्लीदार अंगूठी बनाती है।

पीले रंग का मांस घना, रसदार होता है, युवा नमूनों में यह कटने पर काला नहीं होता और पुराने नमूनों में यह गुलाबी हो जाता है। कच्चे गूदे में फल, सेब का स्वाद और गंध होती है।

लेट बटरडिश (असली) (सुइलस ल्यूटस)

एक अद्भुत गुणवत्ता वाला मशरूम - सभी प्रजातियों में सबसे अच्छा और सबसे वांछित। भूरी त्वचा वाली टोपी, गोलार्द्ध, फिर सपाट, बरसात के मौसम में फिसलन, व्यास में 12 सेमी तक। नलिकाएं पीले रंग की होती हैं, बाद में जैतून-हरे रंग की होती हैं। पैर 10 सेमी तक लंबा, कंदयुक्त, पीलापन लिए हुए सफेद रंग, एक झिल्लीदार घूंघट के साथ जो नीचे से टोपी को ढँकता है, जिसके नीचे की त्वचा भूरी होती है। बाद में, घूंघट गिर जाता है, जिससे एक झिल्लीदार सफेद रिंग बन जाती है।

गाढ़ा मांसल गूदा पीले रंग के टिंट और हल्के फल सुगंध के साथ सफेद होता है, टूटने पर काला नहीं होता, स्वाद सुखद होता है। यह प्रजाति किसी भी व्यंजन में बहुत स्वादिष्ट है, रोजमर्रा के भोजन में उत्कृष्ट विविधता लाती है और उत्सव की मेज को सजाती है।

चमकदार सफेद मशरूम काफी दुर्लभ हैं, वे पाइन में पाए जा सकते हैं और मिश्रित वन. टोपी गोलार्द्ध है, फिर साष्टांग या अवतल, व्यास में 12 सेमी तक। फिसलन वाली त्वचा चिकनी, आसानी से निकल जाने वाली, दूधिया-सफेद रंग की, किनारों पर पीली होती है। नलिकाएं पहले पीले-सफेद रंग की होती हैं, फिर जैतून या भूरे रंग की टिंट के साथ, गुलाबी तरल की बूंदें छिद्रों से बाहर निकलती हैं।

पैर सम है, कभी-कभी घुमावदार, 9 सेमी तक ऊँचा, सफेद, उम्र के साथ एक पीला रंग प्राप्त करता है और बैंगनी धब्बों से ढक जाता है जो एक जाली पैटर्न में विलीन हो जाते हैं। अंगूठी गायब है। मांस रसदार, मुलायम, सफेद या क्रीम रंग का होता है, आमतौर पर टूटने पर रंग नहीं बदलता है, लेकिन कभी-कभी लाल हो सकता है। स्वाद तटस्थ है, सुगंध कमजोर है, मशरूम।

पीली बटरडिश (मार्श) (सुइलस फ्लेविडस)

गोल पतली टोपी वाला एक छोटा मशरूम जो पीले-हरे, बरसात के मौसम में दलदली और धूप के मौसम में नारंगी रंग का होता है। टोपी का व्यास 7 सेमी तक है। चिकना पैर तंग है, 9 सेमी तक ऊंचा, हरे रंग की चिपचिपा झिल्लीदार अंगूठी के साथ। नलिकाएं पीले-भूरे रंग की होती हैं, मांस मलाईदार-पीला होता है, यह टूटने पर लाल हो जाता है, स्वाद सुखद होता है।

फलों के शरीर भुनने और तैयारियों के लिए उपयुक्त होते हैं, लेकिन प्रसंस्करण से पहले, त्वचा को हटाना अनिवार्य होता है, जिसका रेचक प्रभाव होता है।

उत्तल टोपी 9 सेमी के व्यास तक पहुँचती है। श्लेष्म त्वचा हल्के भूरे रंग की होती है, जिसमें हरे या बैंगनी रंग की चमक होती है, और इसे अच्छी तरह से हटा दिया जाता है। नलिकाएं सफेद या थोड़ी भूरी होती हैं, तना घना होता है, 7–9 सेमी ऊँचा, एक अभिव्यंजक रेशेदार वलय के साथ, जो तब गायब हो जाता है।

मांस पानीदार, सफेद या क्रीम रंग का होता है, आधार पर पीला होता है, कट पर हरा या भूरा-नीला रंग प्राप्त करता है। स्वाद तटस्थ है, सुगंध सुखद है, मशरूम।

एक बहुत ही स्वादिष्ट दुर्लभ प्रजाति, जिसे कटाई के समय मायसेलियम को संरक्षित करने की कोशिश करते हुए देखभाल की जानी चाहिए। टोपी पहले गोलार्द्ध की होती है, फिर कुशन के आकार की, बीच में एक उभार के साथ, रेशेदार, व्यास में 15 सेमी तक। त्वचा भूरी-नारंगी, बरसात या धूमिल मौसम में तैलीय, फिर मोमी, मैट होती है।

मोटे आधार वाला एक भूरा पैर, गहरे रंग के दानों से ढका, 12 सेमी तक ऊँचा। ट्यूबलर परत नारंगी-भूरे रंग की होती है, कभी-कभी हरे रंग की टिंट के साथ, छिद्रों से एक सफेद तरल निकलता है, जो भूरे रंग के रूप में सूख जाता है धब्बे। मांस पीले-नारंगी है, फल-अखरोट सुगंध के साथ, स्वाद में खट्टा।

वितरण के स्थान और संग्रह का समय

उत्कृष्ट स्वाद और भावपूर्ण, स्वादिष्ट बनावट, साथ ही प्रमुख, सुगंधित, चिपचिपा रस, कई कीड़ों को आकर्षित करता है, और इन मशरूम के पूरे फलने वाले शरीर को इकट्ठा करना मुश्किल हो सकता है। इसलिए, आपको विकास के स्थानों पर ध्यान देने और सुबह जल्दी उठने की जरूरत है ताकि सुबह के समय पूरी टोकरी उठा सकें। पारखी विशेष रूप से शरद ऋतु की फसल की सराहना करते हैं, जब कीट गतिविधि न्यूनतम हो जाती है।

ग्रीष्मकालीन मक्खन पकवानशंकुधारी जंगलों में कॉलोनियों में उगता है, विभिन्न प्रकार के देवदार के साथ माइकोराइजा बनाता है। यह प्रजाति जून से अक्टूबर की अवधि में रेतीली मिट्टी पर, विरल वृक्षारोपण और समाशोधन में, खुले मैदानों में और सड़कों के किनारे पाई जाती है।

पतला लार्च के तहत विभिन्न प्रकारनिवास लर्च तितलियाँइन पेड़ों के साथ ही वे माइकोराइजा बनाते हैं और केवल वहीं बढ़ते हैं जहां इस प्रजाति की जड़ प्रणाली होती है। शुरुआती गर्मियों से देर से शरद ऋतु तक फसल।

ऑइलर लेटउगता है कई समूहरेतीली मिट्टी पर देवदार के पेड़ों के नीचे। वे इसे गिरी हुई सुइयों के नीचे और पर्णपाती घास के बीच पाते हैं शंकुधारी वन. ज्यादातर यह खुले क्षेत्रों में बढ़ता है - सड़कों के पास, और समाशोधन और किनारों में समाशोधन।

दलदलों के बीच देवदार के जंगल, अधिक ऊंचाई पर, पीले रंग का हो जाना दलदली तितलियाँ, उन्हें देर से गर्मियों और शुरुआती शरद ऋतु में इकट्ठा करें।

देवदार और देवदार के पास धूप वाले जंगलों में उगते हैं देवदार बोलेटस, जो युवा विकास या समाशोधन में व्यवस्थित होने की सबसे अधिक संभावना है। पहली फसल चीड़ के फूल के साथ मेल खाती है, और फलने की लहरों में शरद ऋतु की शुरुआत तक रहता है। एक दुर्लभ मशरूम को सावधानी से काटें, माइसेलियम को रखें और इसे पत्ते के साथ छिड़कें।

पाइंस और लार्च के नीचे प्रकट होता है ऑइलर ग्रे, सबसे अधिक बार लार्च के साथ माइकोराइजा बनाते हैं। जुलाई से सितंबर-अक्टूबर तक फलने वाले निकायों को इकट्ठा करें।

देवदार और चीड़ के नीचे, अकेले और 3-5 नमूनों के छोटे समूहों में उगते हैं सफेद तितलियाँ. सबसे अच्छी फसलें देर से गर्मियों और शुरुआती शरद ऋतु में काटी जाती हैं।

फाल्स ऑइलर्स और डबल्स

ट्यूबलर मशरूम स्वादिष्ट होते हैं, उनमें से कुछ हैं अखाद्य प्रजाति, हालांकि, अनुभवहीनता के कारण, आप टोकरी में एक अत्यंत जहरीला और खतरनाक पैंथर फ्लाई एगारिक या साइबेरियन और काली मिर्च का तेल खपत के लिए अनुपयुक्त डाल सकते हैं।

शंकुधारी जंगलों में, रेतीली दोमट पर, गर्मियों के मध्य से शरद ऋतु के अंत तक, एक खतरनाक एगारिक मशरूम उगता है। टोपी थोड़ा उत्तल है, व्यास में 12 सेमी तक, भूरा- पीला रंग, कम अक्सर भूरा। फ्लाई एगारिक की त्वचा बलगम से ढकी होती है और सफेद मस्सों के विकास का बिखराव होता है, जो केंद्रित हलकों में या बेतरतीब ढंग से स्थित होते हैं। एक पतली अंगूठी के साथ पैर खोखला है, जो जल्दी से गायब हो जाता है। आधार पर एक कंद का मोटा होना होता है।

पैंथर फ्लाई एगारिक में तेज अप्रिय गंध होती है, और टोपी के नीचे दुर्लभ सफेद प्लेटें होती हैं, जबकि तेल में सुखद फल सुगंध और कई ट्यूबों से युक्त स्पंजी ऊतक होता है। तो आप आसानी से इन प्रजातियों के बीच अंतर कर सकते हैं और खुद को जहर से बचा सकते हैं।

देवदार के जंगलों में, यह अखाद्य लेकिन गैर-विषाक्त प्रजाति बढ़ती है, जिसे एक स्वादिष्ट देवदार मक्खन पकवान के लिए गलत किया जा सकता है, जिससे यह हल्के रंग में भिन्न होता है। त्वचा को सावधानीपूर्वक हटाने और कम से कम 20 मिनट तक उबालने के बाद इसका उपयोग भोजन के लिए किया जा सकता है।

टोपी पीले-भूरे या भूरे-जैतून की होती है, व्यास में 10 सेमी तक, उत्तल होती है, फिर चपटी होती है। त्वचा फिसलन भरी होती है, मांस पीला होता है, टूटने पर काला नहीं पड़ता। त्वचा पर भूरे रंग के दाने के साथ 8 सेमी तक का पैर, मलाईदार पीला, कभी-कभी सल्फ्यूरिक।

गर्म मौसम के दौरान, ये चमकीले हल्के भूरे रंग के मशरूम पाइन के नीचे छोटे समूहों में उगते हैं, कम अक्सर स्प्रूस के तहत, सफलतापूर्वक गर्मियों और असली मशरूम के रूप में। टोपी उत्तल है, व्यास में 7 सेमी तक, नारंगी-भूरे या गेरू, नमी में फिसलन, शुष्क मौसम में चमकदार। नलिकाएं भूरे रंग की होती हैं, तना पतला, चिकना, 11 सेमी तक ऊँचा, एक ही रंग का, एक टोपी के साथ, नीचे गहरा होता है।

गर्म मिर्च के स्वाद के साथ, फलने वाले शरीर की सतह और गूदा दोनों ही कड़वे होते हैं। एक काली मिर्च मशरूम, गलती से टोकरी में गिरकर, अपनी कड़वाहट के साथ भविष्य के पकवान या तैयारी को खराब करने में सक्षम है।

लाभकारी विशेषताएं

प्रोटीन, विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उच्च सामग्री के साथ कम कैलोरी, स्वादिष्ट और स्वस्थ तेल आहार के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त के रूप में काम करेंगे, एक स्वस्थ आहार का एक तत्व।

ऊतकों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है फोलिक एसिड, जो हेमटोपोइएटिक प्रक्रियाओं में शामिल है। लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण के लिए आयरन की आवश्यकता होती है, जिसमें 100 ग्राम फलने वाले शरीर में 1.3 मिलीग्राम तक होता है। एस्कॉर्बिक एसिड की सामग्री, जो प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करने और हेमटोपोइएटिक प्रणाली के कामकाज के लिए एक मूल्यवान पदार्थ है, खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम में लगभग 12 मिलीग्राम है।

इन विटामिन और आयरन की उपस्थिति के कारण, इन मशरूम को एनीमिया और शरीर के कमजोर होने की प्रवृत्ति के साथ सफलतापूर्वक खाया जा सकता है, जैसे उपयोगी उत्पादऔर रोकथाम के साधन।

कवक के ऊतकों में पाया जाता है आवश्यक विटामिनसमूह बी - थायमिन, राइबोफ्लेविन, पाइरिडोक्सिन, साथ ही मूल्यवान खनिज पदार्थ- सोडियम, कैल्शियम, फ्लोरीन।

इसके अलावा, बोलेट्स के इस परिवार के मशरूम में जस्ता और मैंगनीज की एक महत्वपूर्ण सामग्री पाई गई, जिसका प्रजनन प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

पारंपरिक चिकित्सा जीवाणुरोधी गुणों का व्यापक उपयोग करती है, फलने वाले शरीर से और विशेष रूप से फिसलन वाली त्वचा से विभिन्न तैयारी के विरोधी भड़काऊ प्रभाव को देखते हुए।

मतभेद

मशरूम की स्पंज की तरह, उनके ऊतकों में खनिजों को जमा करने का गुण खतरनाक हो सकता है। व्यस्त सड़कों या कारखानों के पास मशरूम की फसल की कटाई करते समय, ऊतकों में भारी धातुओं - सीसा, रूबिडियम और सीज़ियम - के लवणों की बढ़ी हुई सांद्रता देखी जाती है। इसलिए, ये मशरूम, दूसरों की तरह, पारिस्थितिक कल्याण के क्षेत्रों में काटे जाते हैं।

भोजन में तैलीय फिसलन वाली खाल का उपयोग चयापचय संबंधी विकारों और एलर्जी की प्रवृत्ति से पीड़ित लोगों के लिए contraindicated है।

विटामिन के संरक्षण के लिए उपयोगी मशरूम व्यंजनन्यूनतम गर्मी उपचार के साथ - अचार और अचार। हालांकि, अतिरिक्त नमक उच्च रक्तचाप से ग्रस्त रोगियों के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालेगा, और उच्च अम्लता वाले गैस्ट्र्रिटिस में अतिरिक्त एसिड मैरिनेड को contraindicated है।

साथ ही, गैस्ट्रिक जूस की कम अम्लता और अग्न्याशय और पित्ताशय की थैली की शिथिलता के साथ, शरीर कवक के टूटने का सामना नहीं कर पाएगा, जिससे अपच और पाचन संबंधी विकार हो सकते हैं।

इन उत्पादों को बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के आहार में शामिल नहीं किया जाना चाहिए।

खाना पकाने और तैयारी के लिए व्यंजन विधि

स्वादिष्ट और सेहतमंद बटरनट न केवल लोगों को, बल्कि कई वनवासी भी पसंद करते हैं। इसलिए सबसे अच्छी फसलसुबह जल्दी एकत्र किया गया, कीड़ों से आगे निकलने की कोशिश कर रहा था, साथ ही शांत शरद ऋतु के मौसम में भी।

फलने वाले शरीर को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, कृमि भागों को हटाकर त्वचा को हटा दिया जाता है। इसे निकालना आसान बनाने के लिए, मशरूम को हल्के नमकीन उबलते पानी में 2-3 मिनट के लिए डुबोया जाता है, फिर जल्दी से ठंडे पानी में डुबोया जाता है और एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है।

मसालेदार बटरफिश

3 किलो मशरूम पर आधारित मैरिनेड के लिए 2 कप 8% सिरका, 1 कप पानी, 3 बड़े चम्मच नमक, 3 चम्मच चीनी, तेज पत्ता और काली मिर्च लें।

छिलके वाले मशरूम को उबलते हुए अचार में डुबोया जाता है और 20 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबाला जाता है। जार में पैक करें, गर्म अचार के साथ डालें, ठंडा करें और रेफ्रिजरेटर में रखें। रिक्त 30-35 दिनों में उपयोग के लिए उपयुक्त है। सेवा करने से पहले, उत्पाद को धोया जाता है, कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है, वनस्पति तेल के साथ सुगंधित किया जाता है। रोस्ट मीट के लिए यह एक बेहतरीन साइड डिश है।

तेल में मशरूम

पहले से साफ किए गए फलों के शरीर को आधा काट दिया जाता है और 1-1.5 मिनट के लिए उबलते पानी में डाल दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है। जार में डूबे हुए, उन्हें जैतून या परिष्कृत सूरजमुखी तेल के साथ डाला जाता है, यह सुनिश्चित करते हुए कि वे पूरी तरह से ढके हुए हैं, ढक्कन से ढके हुए हैं और ठंडे पानी के साथ एक फ्लैट पैन में रखा गया है।

पानी को उबाल में लाया जाता है और 25 मिनट के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है। वर्कपीस को ठंडा किया जाता है, फिर से गरम किया जाता है जब तक कि जार में तेल उबल न जाए और कॉर्क न हो जाए।

सफेद शराब में मक्खन

पानी को उबाल में लाया जाता है, थोड़ा नमकीन और साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत किया जाता है। मशरूम को धीमी आंच पर 5 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है, छानकर तैयार जार में रख दिया जाता है। परिणामस्वरूप नमकीन को सफेद शराब के साथ आधा में पतला किया जाता है और शीर्ष पर डाला जाता है, जिसके बाद इसे 40 मिनट के लिए निष्फल कर दिया जाता है। यह स्वादिष्ट सुगंधित और सेहतमंद स्नैक पोल्ट्री और मांस के व्यंजनों के लिए विशेष रूप से अच्छा है।

मक्खन मशरूम के बारे में वीडियो

एक मुंह में पानी लाने वाला छोटा मक्खन व्यंजन सबसे अच्छे में से एक है वन मशरूम, किसी भी व्यंजन और तैयारी के लिए उपयुक्त, क्षेत्रों में व्यापक रूप से वितरित समशीतोष्ण जलवायु. गर्मियों या शरद ऋतु में एक बूंदा बांदी के बाद, इन शानदार, उपयोगी और की एक बाल्टी लेने के लिए देवदार के जंगल में परिचित लार्च या समाशोधन के पास पोषित समाशोधन के लिए जंगल में भागने लायक है स्वादिष्ट मशरूम.

जहरीले मशरूम की मान्यता पर

कोई आम लक्षणया ऐसी कोई विधि नहीं है जिससे जहरीले मशरूम को खाने योग्य मशरूम से अलग किया जा सके। मान्यता और बेअसर करने के लिए व्यवहार में "व्यंजनों" के रूप में जाना जाता है जहरीला मशरूमगलत हैं और गंभीर और यहां तक ​​कि घातक विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। आइए उनमें से सबसे आम पर एक नज़र डालें।

1. "कीट लार्वा ("कीड़े") और स्लग जहरीले मशरूम नहीं खाते हैं।" यह एक गलत और विशेष रूप से खतरनाक राय है, क्योंकि अत्यधिक जहरीले मशरूम भी प्रभावित होते हैं, जो नहीं कहा जा सकता है, उदाहरण के लिए, पीले चेंटरेल जैसे अच्छे खाद्य मशरूम के बारे में।

2. "प्याज या लहसुन के सिर भूरे हो जाते हैं यदि उन्हें मशरूम के साथ उबाला जाता है, जिसमें कम से कम एक जहरीला मशरूम होता है।" दरअसल प्याज और लहसुन दोनों जहरीले और से भूरे हो सकते हैं खाने योग्य मशरूम, अगर उनमें एंजाइम टायरोसिनेस होता है, जो कई प्रकार के मशरूम में पाया जाता है। यदि टायरोसिनेस नहीं है, तो भूरापन नहीं होगा और कवक जहरीला हो सकता है।

3. "अगर मशरूम उबालते समय चांदी का चम्मच या सिक्का पैन में डूबा हुआ है, तो इसका मतलब है कि उनमें जहरीले मशरूम हैं।" यह जानना आवश्यक है कि विभिन्न प्रकार के मशरूम में निहित अमीनो एसिड के कुछ समूहों के संपर्क में आने से चांदी की वस्तुएं काले पड़ जाती हैं। नतीजतन, कवक में केवल इन अमीनो एसिड की अनुपस्थिति चांदी के कालेपन को प्रभावित करती है।

4. "सभी मशरूम जिनका स्वाद अच्छा होता है वे खाने योग्य होते हैं।" सुखद स्वाद के साथ कई जहरीले मशरूम हैं। उदाहरण के लिए, घातक जहरीला टॉडस्टूल, अत्यधिक जहरीला एंटोलोमा, पैंथर फ्लाई एगारिक और रेड फ्लाई एगारिक या तो स्वादिष्ट हैं या बिना ज्यादा स्वाद के हैं।

5. "गुलाबी प्लेट वाले सभी मशरूम खाने योग्य होते हैं।" यह ज्ञात है कि एक अच्छे खाद्य मशरूम के रूप में शैंपेनन की परिपक्व अवस्था में गुलाबी प्लेटें होती हैं। गुलाबी प्लेटों के साथ जहरीले मशरूम भी होते हैं, जैसे कि जहरीला एंटोलोमा, पीला शैंपेन।

6. " जहरीला मशरूमदही दूध।" दूध का जमाव उन प्रकार के मशरूम से होता है जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा में एसिड या पेप्सिन जैसे एंजाइम होते हैं। इन पदार्थों की समृद्ध सामग्री से हरा सकते हैं विशेष प्रकारदोनों जहरीले और खाने योग्य मशरूम।

7. "जहरीले मशरूम में एक अप्रिय गंध होता है।" केवल कुछ जहरीले मशरूम में एक अप्रिय गंध होता है, उदाहरण के लिए, स्प्रिंग फ्लाई एगारिक, टॉडस्टूल मशरूम, पीला शैंपेन। दूसरों में सुखद गंध होती है या कोई विशेष गंध नहीं होती है।

8. "छोटी उम्र में सभी मशरूम जहरीले नहीं होते हैं।" कम उम्र में भी, जहरीले मशरूम किसी के लिए भी खतरनाक होते हैं।

9. "जहरीले मशरूम केवल जंगलों में उगते हैं, और वे घास के मैदानों, खेतों और अन्य खुले स्थानों में मौजूद नहीं होते हैं।" यह राय भी पूरी तरह से निराधार है। वी क्रास्नोडार क्षेत्रजंगल के बाहर एकत्र किए गए मशरूम द्वारा जहर देने के मामले ज्ञात हैं।

10. यदि कवक का मांस नीला, गुलाबी, लाल हो जाता है या टूट जाने पर अलग रंग का हो जाता है, तो कई मशरूम बीनने वाले उन्हें जहरीला मानते हैं। आपको यह जानने की जरूरत है कि कई व्यापक खाद्य मशरूम तोड़े जाने पर जल्दी से रंग बदलते हैं, और कुछ उंगली से दबाए जाने पर भी फलों का मुख्य भाग, उदाहरण के लिए: खरोंच, टेनरी (सामान्य और धब्बेदार), शाही (लक्जरी) मशरूम - नीला हो जाता है, हॉर्नबीम बैंगनी-गुलाबी हो जाता है, फिर काला हो जाता है।

जहरीले मशरूम में से, शैंपेन का मांस जो टूटने पर पीला हो जाता है, पीला हो जाता है, और शैतानी मशरूम का मांस लाल हो जाता है। ये प्रजातियां (विशेषकर शैतानी मशरूम) अक्सर हमारे क्षेत्र में पाए जाते हैं। हाल ही में, साहित्य में संकेत मिले हैं कि शैतानी मशरूम जहरीला नहीं है, लेकिन इसके लिए और सत्यापन की आवश्यकता है।

11. ऐसी मान्यता है कि नमक के पानी में सिरके के साथ उबालने से जहरीले मशरूम बेअसर हो सकते हैं। दरअसल, बिना उबाले कुछ सशर्त रूप से खाने योग्य मशरूम जहरीले होते हैं, और अगर उन्हें नमकीन पानी में उबाला जाता है और शोरबा निकाला जाता है, तो उन्हें खाया जाता है। इनमें टांके और अन्य सशर्त खाद्य मशरूम शामिल हैं। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि प्रसंस्करण की कोई भी विधि घातक जहरीले पेल ग्रीब और कुछ अन्य को बेअसर नहीं करती है।

इस प्रकार, मशरूम की विषाक्तता से बचने के लिए, जहरीले मशरूम को अच्छी तरह से जानना चाहिए रूपात्मक विशेषताएं. यह पुस्तक आपको उन्हें पहचानने में मदद करेगी (निर्धारक, नीचे जहरीले मशरूम की सूची, विवरण और चित्र)।

मॉस मशरूम एक कवक है जो बेसिडिओमाइसीट्स विभाग, एगारिकोमाइसीट्स वर्ग, बोलेटेसी ऑर्डर, बोलेटेसी परिवार (अव्य। बोलेटेसी) से संबंधित है। पहले, सभी प्रजातियां जीनस फ्लाईव्हील (लैट। ज़ेरोकोमस) से संबंधित थीं, लेकिन फिर उनमें से कुछ को अन्य जेनेरा को सौंपा गया था: बोलेटस (लैट। बोलेटस), स्यूडोबोलेटस (लैट। स्यूडोबोलेटस), ज़ेरोकोमेलस, हॉर्टिबोलेटस। चक्का अक्सर काई के बीच बढ़ता है, इसलिए उनका नाम।

मोखोविक - फोटो और विवरण। मशरूम कैसा दिखता है?

टोपी

मॉसनेस मशरूम के फल शरीर में एक टोपी और एक तना होता है। एक युवा चक्का की टोपी का आकार उत्तल या अर्धवृत्ताकार होता है, किनारे सीधे होते हैं। समय के साथ, यह तकिए के आकार का हो जाता है। टोपी का व्यास 4 से 20 सेमी तक भिन्न होता है। सतह को महसूस किया जा सकता है, मखमली, नंगे, चिपचिपा और नम, विशेष रूप से गीले मौसम में, या सूखे मौसम में दरार से दिखाई देने वाले तराजू से ढका हुआ है।

मॉसनेस मशरूम की टोपी की सतह का रंग कमोबेश विविध है: ये पीले (जैतून का पीला, गेरू पीला, गहरा पीला, एक नींबू टिंट के साथ), लाल-भूरे या लाल-भूरे रंग के टन, साथ ही गहरे रंग के विभिन्न रूप हैं। वाले (शाहबलूत, भूरा)। त्वचा लगभग गूदे से अलग नहीं होती है।

टांग

चक्का के पैर आकार में बेलनाकार होते हैं। वे घुमावदार हो सकते हैं, बीच में या नीचे मोटा हो सकते हैं, और कभी-कभी, इसके विपरीत, नीचे की ओर पतले हो जाते हैं। कवक के प्रकार के आधार पर तने की सतह चिकनी, जालीदार, थोड़ी काटने का निशानवाला हो सकती है। सतह का रंग आमतौर पर टोपी से हल्का होता है।

गूदा

मूल रूप से मशरूम के गूदे का रंग पीला होता है। पैर के अंदर, मांस घना होता है या कपास जैसा केंद्र होता है।

मॉसनेस मशरूम की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि जब टूटा या काटा जाता है, तो मांस का रंग बदल जाता है: मशरूम नीला हो जाता है, हरा हो जाता है और यहां तक ​​कि काला भी हो जाता है। फोटो द्वारा: डेव डब्ल्यू, सीसी बाय-एसए 3.0

हाइमेनोफोर

मॉसनेस मशरूम हाइमनोफोर ट्यूबलर होता है। नलिकाएं 2 सेमी लंबाई तक पहुंचती हैं और पीले-हरे, सल्फर पीले, पीले-हरे, पीले-भूरे रंग के होते हैं। विभिन्न प्रकार के काई मशरूम में नलिकाओं (छिद्र) का मुंह अलग होता है। वे बड़े, मध्यम और छोटे हो सकते हैं। उनका आकार भी अलग है: कोणीय, मुखर, गोल। जब दबाया जाता है, तो ट्यूबलर परत गहरा हो जाती है।

बीजाणु पाउडर

बीजाणु पाउडर का रंग गहरा जैतून या भूरा होता है।

चक्का नीला क्यों हो जाता है?

गूदा, ट्यूबलर परत और मॉसनेस मशरूम की सतह अधिक या कम हद तक नीली हो जाती है, और कई प्रजातियों में वे काटने, तोड़ने या दबाने पर काले हो जाते हैं। यह गुण कवक की अखाद्यता या विषाक्तता का संकेत नहीं है। चक्का में निहित पदार्थ, क्षतिग्रस्त होने पर, ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, और ऑक्सीकरण होता है, जो सतह के अंधेरे में व्यक्त किया जाता है। ऑक्सीकरण के दौरान बनने वाली डार्क फिल्म फंगस को और नुकसान से बचाती है।

मशरूम कहाँ उगते हैं?

चक्का की क्षमता

सभी मशरूम को खाद्य, सशर्त रूप से खाद्य और अखाद्य गैर विषैले प्रजातियों में विभाजित किया जा सकता है। कुछ किस्में विवादास्पद हैं। जहरीली प्रजातिइनमें से कोई भी मशरूम नहीं है, लेकिन यह महत्वपूर्ण है कि उन्हें भ्रमित न करें झूठे चक्काजो विषाक्तता का कारण बन सकता है।

चक्का के प्रकार, नाम और तस्वीरें

खाने योग्य मशरूम

• चक्का हरा(अव्य.ज़ेरोकोमस सबटोमेंटोसस)

एक टोपी के साथ एक खाद्य मशरूम जिसमें उसके रंग में पीले, भूरे और जैतून के रंग होते हैं। इसका व्यास 4-11 सेमी से 20 सेमी तक है टोपी की सतह, शुरू में मखमली, यौवन। समय के साथ, शुष्क मौसम के प्रभाव में, यह टूट जाता है। इसका आकार अर्धवृत्ताकार से उत्तल में बदल जाता है, और पुराने मशरूम में यह तकिए के आकार का हो जाता है। युवा मशरूम में ट्यूबलर परत का सल्फर-पीला रंग हरे-पीले या पुराने में जैतून-भूरे रंग में बदल जाता है। तने का पालन करने वाली नलिकाएं या थोड़ा नीचे उतरती हैं प्रारंभिक अवस्थाबाद में मुक्त हो जाओ। उनकी लंबाई 5 से 15 मिमी तक होती है। छिद्र बड़े और कोणीय या मुख वाले होते हैं। उनका रंग भी उम्र के साथ पीले से हरे पीले रंग में बदल जाता है, और फिर भूरा और जैतून पीला हो जाता है। दबाए जाने पर, पुराने चक्का के छिद्र कभी-कभी थोड़े नीले या हरे हो जाते हैं। बीजाणु पाउडर में भूरा-जैतून का रंग होता है। बीजाणु दीर्घवृत्त, फ्यूसीफॉर्म। चक्का का पैर पीला, पीला-भूरा, लाल या लाल-भूरा होता है। इसमें एक बेलनाकार आकार होता है, जो नीचे की ओर पतला होता है, और एक अनुदैर्ध्य रूप से काटने का निशानवाला सतह होता है। पैर की ऊंचाई 6-11 सेमी, व्यास 1.5-2 सेमी है। इसके अंदर इसे बनाया जाता है, अर्थात इसका मध्य नरम, कपास जैसा होता है। फ्लाईव्हील कैप का गूदा तैलीय-नरम, सफेद, मलाईदार, ब्रेक के समय थोड़ा नीला होता है। पैर में, गूदा रेशेदार, मोटे, और कट पर थोड़ा नीला भी होता है। हरे मशरूम का स्वाद सुखद होता है, फल के बाद का स्वाद। लेकिन सूखने पर, कवक में कभी-कभी एक अप्रिय गंध होता है।

मॉस मशरूम शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में हरा बढ़ता है विभिन्न प्रकार के, अक्सर ओक के जंगलों में। यह अक्सर सामने आता है, लेकिन अकेले, रूस में यह मई से अक्टूबर तक फल देता है।

• लाल बोलेटस (उर्फ ब्लशिंग बोलेटस, रेडिश बोलेटस, रेड बोलेटस, रेड बोलेटस, रेडिंग बोलेटस) (लैट। ज़ेरोकोमेलस रूबेलस, हॉर्टिबोलेटस रूबेलस)

टोपी के लाल-भूरे रंग के कारण इसका नाम मिला। इसका व्यास 4-7(10) सेमी है। टोपी की सतह अक्सर विदर होती है। टांग पतली, बैंगनी-लाल, पीले धब्बों वाली होती है। इसकी ऊंचाई 10 सेमी तक पहुंच जाती है, और इसकी मोटाई 1 सेमी होती है। मशरूम का गूदा पीलापन के साथ काफी घना होता है। कट जाने पर चक्का नीला हो जाता है।

ये खाद्य मशरूम पर्णपाती जंगलों में उगते हैं, ये काफी आम हैं, लेकिन भरपूर मात्रा में नहीं हैं।

• फ्लाईव्हील विदर (मोटली फ्लाईव्हील, येलो-मीट फ्लाईव्हील, हरे बोलेटस, चरागाह बोलेटस) (अव्य।ज़ेरोकोमेलस क्राइसेंटरॉन)

एक खाद्य मशरूम जो कोनिफर्स के लिए आम है और पर्णपाती वन. इसे सभी गर्मियों में एकत्र किया जा सकता है। यह केवल पहाड़ों में और पीट बोग्स पर ही नहीं पाया जाता है। अन्यत्र खूब उगता है।

चक्का की टोपी उत्तल आकार की होती है और व्यास में 10 सेमी तक बढ़ती है। इसकी सतह, पहली बार में सूखी और फटी हुई, समय के साथ दरार। दरार और क्षति की गहराई में टोपी की सतह का रंग भूरा या हल्का भूरा होता है - लाल। ट्यूबलर परत पीली होती है, उम्र के साथ हरी होती जा रही है। छिद्र चौड़े और कोणीय होते हैं। कवक का गूदा ढीला, हल्का पीला, कटने पर, पहले नीला और फिर लाल हो जाता है। पैर ऊंचा (9 सेमी तक), आकार में बेलनाकार, कभी-कभी नीचे की ओर पतला होता है और 1-1.5 सेमी की मोटाई होती है। इसकी सतह हल्के पीले, भूरे-पीले या लाल रंग की होती है। पैर का मांस ठोस होता है, दबाने पर नीला हो जाता है।

खंडित चक्का जुलाई से सितंबर तक फलता-फूलता है। पुराने मशरूम जल्दी खराब हो जाते हैं: वे भीग जाते हैं या कीड़े खा जाते हैं। अधिकांश अन्य किस्मों की तरह, विभिन्न प्रकार का चक्का खाने योग्य है। मशरूम को उबालकर या अचार बनाकर खा सकते हैं। वे शायद ही कभी इसे सुखाते हैं।

• पोलिश मशरूम(अव्य। बोलेटस बैडियस,ज़ेरोकोमस बैडियस)

निम्नलिखित है लोक नाम: ब्राउन मशरूम, पैन्स्की मशरूम, शाहबलूत मशरूम। एक वर्गीकरण इस खाद्य मशरूम को जीनस बोलेटस को संदर्भित करता है, दूसरा मॉस मशरूम (ज़ेरोकोमस) को। कुछ विशेषज्ञ मशरूम को बोलेट्स के परिवार के भीतर जीनस इम्लेरिया के लिए जिम्मेदार ठहराते हैं।

पोलिश मशरूम की टोपी उत्तल, मांसल, व्यास में 5-15 सेमी है। इसकी सतह नम, चिपचिपी होती है, खासकर गीले मौसम में, लेकिन अक्सर सूखी होती है। पुराने मशरूम में, टोपी को ढकने वाली त्वचा नग्न, चिकनी होती है, युवा लोगों में यह थोड़ी मखमली होती है। पुराने मशरूम की त्वचा को गूदे से भागों में फाड़ा जा सकता है। टोपी का रंग शाहबलूत, लाल-भूरा, गहरा भूरा, भूरा, गहरा भूरा होता है। ट्यूबलर परत की सतह शुरू में सफेद-क्रीम होती है, फिर बुढ़ापे में हल्के पीले, जैतून-पीले या हरे-पीले रंग की होती है। मध्यम आकार के छिद्रों के साथ लंबाई में 10 से 20 मिमी तक नलिकाएं। दबाने पर वे नीले-हरे हो जाते हैं। पोलिश मशरूम का पैर 4-12 सेमी ऊंचा, 0.8-4 सेमी व्यास का होता है। इसकी सतह चिकनी होती है, रंग भूरा होता है (लेकिन टोपी से हल्का होता है) या तने के बीच में लाल रेशों के साथ पीला होता है। इसका आकार बेलनाकार होता है, बीच में सूज सकता है, नीचे से मोटा हो सकता है। यदि पोलिश मशरूम एक पेड़ की जड़ों से टूट जाता है, तो डंठल मुड़ा हुआ होता है, और ऐसा अक्सर होता है। कवक का मांस सफेद, हल्का पीला या मलाईदार होता है, जो टूटने पर कमोबेश नीले रंग में बदल जाता है। टोपी में यह घना और कठोर होता है, तने में यह रेशेदार होता है। गूदे की गंध मशरूम है। स्पिंडली या दीर्घवृत्ताभ बीजाणु गहरे जैतून या जैतून के भूरे रंग के होते हैं।

पोलिश मशरूम जून से नवंबर तक शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में बढ़ता है, ठंढ तक फल देता है। यह सामान्य है, लेकिन प्रचुर मात्रा में नहीं है, हालांकि बहुत फलदायी वर्ष भी हैं। देर से आने वाले मशरूम विशेष रूप से अच्छे होते हैं, जो शायद ही कभी चिंताजनक होते हैं।

स्वाद और पोषण गुणों के मामले में, पोलिश मशरूम करीब है। ताजा खाना पकाने के लिए उपयुक्त विभिन्न तरीके. सुखाकर अचार बनाया जा सकता है।

• शाहबलूत चक्का (भूरा चक्का, गहरा भूरा चक्का) (अव्य. ज़ेरोकोमस स्पैडिसियस)

यह हरे चक्का के समान है: टोपी का आकार शुरुआत में उत्तल होता है और बुढ़ापे में कुशन के आकार का होता है; समय के साथ मख़मली, फटी त्वचा; सफेद और मलाईदार मांस, कट पर नीला हो जाना; पैर का बेलनाकार आकार; ट्यूबलर बीजाणु परत। विशिष्ट सुविधाएंशाहबलूत चक्का टोपी का भूरा-लाल रंग और पैरों की जालीदार सतह है। मशरूम खाने योग्य है।

• पाउडर चक्का (धूल भरा चक्का, काला करने वाला चक्का, चूर्ण चक्का) (lat।साइनोबोलेटस पुलवेरुलेंटस)

उत्तल भूरे, लाल-भूरे, जैतून-भूरे, पीले-भूरे रंग के साथ 4 से 10 सेंटीमीटर व्यास वाला एक खाद्य मशरूम। कम उम्र में गीले मौसम में पतले बालों वाली, कुछ चिपचिपी टोपी ऐसा लगता है जैसे पाउडर या पाउडर, जो नाम के रूपों में से एक के रूप में काम करता है। कवक की उम्र के रूप में, टोपी की सतह चिकनी या दरार हो जाती है। चक्का की ट्यूबलर परत गोल-कोणीय, बड़े या मध्यम आकार के छिद्रों के साथ पीले या गहरे पीले रंग की होती है। ट्यूबों की लंबाई 0.5 - 1.5 सेमी है। पैर बेलनाकार है, 10 सेमी तक ऊंचा और व्यास में 3 सेमी तक, लाल धब्बों के साथ पीला। उसके पास हो सकता है अलग आकार: नीचे की ओर पतला होना, मध्य भाग में मोटा होना, या सम होना। चूर्ण चक्का का गूदा घना, पीले रंग का होता है। इस कवक के सभी भाग, जब टूट जाते हैं, कट जाते हैं या अन्यथा क्षतिग्रस्त हो जाते हैं, जल्दी और तेजी से नीले हो जाते हैं, और फिर काले हो जाते हैं। इस संपत्ति ने मशरूम को दूसरा नाम दिया - चक्का काला करना।

पाउडर चक्का मुख्य रूप से देवदार के जंगलों में एकल नमूनों में या छोटे समूहों में अगस्त-सितंबर में उगता है।

यह एक खाद्य मशरूम है जिसका नाम इसकी मैट त्वचा से मिलता है जो युवा होने पर मखमली और परिपक्व होने पर चिकनी होती है। इसमें उत्तल या अर्धगोलाकार टोपी होती है, जो अंततः तकिये के आकार की हो जाती है। टोपी का रंग भी उम्र के साथ भूरे-लाल टन से फीका, गुलाबी रंग में बदल जाता है। कवक के छिद्र पीले या पीले-हरे होते हैं। पैर की ऊंचाई 4-12 सेमी, व्यास 0.5-2 सेमी। इसकी सतह चिकनी, पीली या पीले-लाल रंग की होती है। मांस सफेद या पीले रंग का होता है, विराम के समय यह रंग बदलता है और नीला हो जाता है, जैसे अन्य प्रकार के काई मशरूम में, लेकिन अधिक कमजोर।

मखमली चक्का पर्णपाती, मिश्रित और शंकुधारी जंगलों में, बीच, ओक, पाइंस और स्प्रूस के तहत समूहों में बढ़ता है।

• गुलाबी पैरों वाला चक्का (कुंद-बीजाणु चक्का) (अव्य। ज़ेरोकोमसट्रंकैटस)

कुशन कैप मशरूम 5-12 सेमी व्यास का। टोपी की सतह में भूरा-शाहबलूत रंग है। युवा मशरूम में त्वचा सूखी और मखमली होती है, समय के साथ यह दरारों के एक नेटवर्क से ढक जाती है, जो है विशेष फ़ीचरइस प्रजाति का और मोटली चक्का जैसा दिखता है। पैर पीला, ऊपर लाल, 5-10 सेंटीमीटर ऊंचा और 1.5-2.5 सेंटीमीटर व्यास का। ट्यूबलर परत पीली होती है, उम्र के साथ हरी हो जाती है। 1.5 सेंटीमीटर तक लंबी नलिकाएं, बड़े छिद्रों के साथ, दबाए जाने पर नीले रंग की हो जाती हैं। चक्का का मांस सफेद और पीले रंग का होता है, लेकिन तने के आधार पर इसका रंग गुलाबी होता है। यह ब्रेक पर नीला हो जाता है, लेकिन शायद उतना नहीं और जल्दी से जितना कि अन्य चक्का के साथ होता है।

कुछ विशेषज्ञ मशरूम को सशर्त खाद्य के रूप में वर्गीकृत करते हैं, अन्य खाद्य के रूप में, हालांकि, वे इसके कम पोषण मूल्य पर ध्यान देते हैं।

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम

• मोखोविक सेमी-गोल्डन (lat।ज़ेरोकोमस हेमीक्रिसस)

एक बहुत ही दुर्लभ मशरूम, जिसे सशर्त रूप से खाद्य के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इसमें उत्तल टोपी होती है, और बुढ़ापे तक इसका आकार सपाट होता है। पैर चिकना, बेलनाकार, नीचे की ओर घुमावदार होता है। टोपी का रंग ग्रे-पीला है। पैर या तो लाल रंग में या टोपी के समान रंग में चित्रित किया गया है।

बोलेटेसी परिवार से एक कवक, जीनस स्यूडोबोलेटस (अव्य। स्यूडोबोलेटस)। पहले जीनस ज़ेरोकोमस के थे।

मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य के रूप में वर्गीकृत किया गया है, क्योंकि इसमें नहीं है पोषण का महत्वऔर स्वाद अच्छा नहीं लगता। कुछ विशेषज्ञ मशरूम को अखाद्य के रूप में वर्गीकृत करते हैं और इसे झूठा चक्का कहते हैं।

काई मशरूम की प्रजातियों की एक विशाल विविधता क्या है।

खाद्य भेद करना कैसे सीखें, स्वादिष्ट मशरूमझूठी कड़ियों से?

इस लेख में, हम इन स्वादिष्ट मशरूम के लगभग सभी प्रकारों पर विस्तार से विचार करेंगे, साथ ही संग्रह, प्रसंस्करण और भंडारण की विशेषताओं का विश्लेषण करेंगे।

आइए इस प्रकार के मशरूम के फायदे और खतरों के बारे में बात करते हैं और उनसे क्या स्वादिष्ट चीजें तैयार की जा सकती हैं।

गर्मियों में, एक शंकुधारी जंगल में घूमते हुए, आप एक काई मशरूम पा सकते हैं। और उन्होंने इसे कहा कि उस जगह के कारण जहां यह सबसे अधिक बार बढ़ता है - काई।

मोखोविक खाद्य ट्यूबलर मशरूम, बोलेटोव परिवार के जीनस से एक मशरूम है। पहले, सभी प्रजातियां मोखोविक जीन का हिस्सा थीं, लेकिन बाद में उनमें से कुछ को बोरोविक और स्यूडोबोल्ट की पीढ़ी को सौंपा गया था।

मोखोविक को बोलेटस का रिश्तेदार माना जाता है। विभिन्न प्रकार के, हरे, पोलिश और लाल काई वाले मशरूम सबसे स्वादिष्ट होते हैं।

टोपी

चक्का की टोपी सूखी, थोड़ी मखमली होती है। बरसात के मौसम में, टोपी चिपचिपी और नम हो सकती है। कवक की वृद्धि और उम्र बढ़ने के साथ-साथ शुष्क मौसम में, टोपी को तराजू से ढक दिया जाता है, वे टोपी के टूटने से दिखाई देते हैं।

आकार अर्धवृत्ताकार और उत्तल है चिकने किनारें. आकार 4 से 20 सेंटीमीटर व्यास तक पहुँचा जा सकता है। गूदा त्वचा से बहुत खराब तरीके से अलग होता है।

फ्लाईव्हील कैप की रंग योजना हल्के बेज से गहरे भूरे रंग में भिन्न होती है, जिसमें कई रंग और स्वर होते हैं।

टांग

मॉस फ्लाई लेग, अक्सर टोपी से हल्का होता है। आकार में, यह विविध है, इसे घुमावदार किया जा सकता है, अब नीचे से मोटा होना, फिर केंद्र में कुछ प्रजातियों में ऊपर से भी, टोपी के करीब।

पैर की त्वचा, प्रकार के आधार पर, चिकनी या रिब्ड या जालीदार होती है। लंबाई में यह 8 सेमी तक पहुंच सकता है वोल्वो और पैर पर अंगूठी गायब है।

गूदा

संगति के अनुसार, चक्का के गूदे को एक कपास जैसे केंद्र के साथ संकुचित किया जाता है। कट पर, मांस में पीला-बेज रंग होता है, कम अक्सर लाल होता है। इस कवक की एक महत्वपूर्ण विशेषता यह है कि गूदे को काटने पर और उंगली से दबाने पर गूदे का नीला या काला हो जाने की क्षमता होती है।

हाइमेनोफोर

जेमिनोफोर ट्यूबलर है, यह 2 सेमी तक लंबा हो सकता है। नलिकाओं के मुंह और छिद्र, दोनों छोटे और बड़े, कवक के प्रकार पर निर्भर करते हैं। रंग भी पीले-हरे से पीले-भूरे रंग में भिन्न होता है।

हाइमेनियम भी यहाँ स्थित है - जिस पर बीजाणु बनाने वाली कोशिकाएँ विकसित होती हैं। पाउडर बीजाणु जैतून और भूरे रंग के सभी रंग होते हैं।

काई मक्खी की नीली होने की क्षमता

इस विशेषता को कवक की विषाक्तता का संकेत देने वाले संकेतों के लिए जिम्मेदार नहीं ठहराया जा सकता है। चक्का के गूदे में पदार्थ ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, खुली सतह के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया कट या टूटने पर शुरू होती है। परिणामी डार्क फिल्म फंगस को बाद के नुकसान से बचाती है।

मॉस फ्लाई निवास स्थान

चक्का का आवास व्यापक और विविध है। यह शंकुधारी और पर्णपाती दोनों जंगलों में पाया जा सकता है। स्वाभाविक रूप से, यह मिश्रित जंगलों में भी पाया जा सकता है। काई मक्खी काई के बीच रेतीली मिट्टी को प्यार करती है, यह एंथिल पर भी बढ़ सकती है।

चक्का वितरण का भूगोल: रूस, ऑस्ट्रेलिया, उत्तरी अफ्रीका, एशिया, उत्तरी अमेरिका. समशीतोष्ण अक्षांशों के जंगलों में।

चक्का की किस्में

मॉसनेस मशरूम में जहरीले मशरूम नहीं होते हैं। कुछ प्रजातियों के बारे में सच्चाई विवादास्पद है। फ्लाई मशरूम को कई सशर्त समूहों में विभाजित किया जा सकता है: खाद्य, झूठे और जहरीले मशरूम।

रूस में, चक्का की केवल 7 किस्में पाई जा सकती हैं, कुल मिलाकर जीनस में 18 प्रजातियां हैं।

सुविधा के लिए, चक्का किस्मों की मुख्य विशेषताओं पर विचार करें।

खाने योग्य मशरूम

पोलिश मशरूम

टोपी: पोलिश मशरूम की टोपी व्यास में 20 सेमी तक बढ़ सकती है। आकार गहरे भूरे रंग के तकिए के समान है। सतह चिपचिपी है, लेकिन गरम मौसमसूखा हो सकता है।

टांग: टांग की लंबाई 10-12 सेमी और चौड़ाई 4 सेमी तक होती है। पैरों का रंग भूरा होता है, लेकिन टोपी से हमेशा हल्का होता है।

लुगदी: एक स्पष्ट मशरूम सुगंध के साथ लुगदी, एक मलाईदार पीले रंग की टिंट के साथ मांसल बनावट, कट पर गहरा हो जाता है।

ट्यूबलर परत और बीजाणु: ट्यूबलर परत सुनहरे रंग की होती है, जो समय के साथ पीले-बेज रंग की हो जाती है। बीजाणु दीर्घवृत्ताकार, जैतून-भूरे रंग के होते हैं।

वितरण: शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में पोलिश कवक खोजें। यह बहुत आम नहीं है, लेकिन फलदायी वर्ष हैं। आप क्षेत्र के आधार पर जून से नवंबर तक एकत्र कर सकते हैं।

स्वाद और तैयारी: पोलिश मशरूम को यूरोप में सबसे स्वादिष्ट मशरूम में से एक माना जाता है, खासकर देर से आने वाले मशरूम अच्छे होते हैं। आप इसे कई तरह से पका सकते हैं, सर्दियों के लिए इसे सुखाया या अचार बनाया जाता है।

चक्का विदर

टोपी: उत्तल टोपी व्यास में 10 सेमी तक बढ़ती है। कवक की उम्र बढ़ने के साथ टोपी की सतह में दरार आ जाती है। टोपी का रंग भूरा, कम अक्सर हल्का भूरा होता है। बनावट मोटी और मांसल है। दरारों में लाल और सफेद गूदा देखा जा सकता है।

पैर: पैर बेलनाकार है, ऊंचाई में 9 सेमी तक बढ़ता है और अधिकतम 1.5 सेमी मोटा होता है।

गूदा: टूटने पर भुरभुरी संगति का गूदा नीला हो जाता है, बाद में काला हो जाता है। छिद्र कोणीय और चौड़े होते हैं।

ट्यूबलर परत और बीजाणु: जबकि चक्का विदर होता है, इसकी छोटी ट्यूबलर परत पीली होती है, बाद में हरे रंग की हो जाती है, जिसमें चौड़े कोणीय छिद्र होते हैं।

वितरण: विदारक चक्का जुलाई से सितंबर तक एकत्र करना संभव है, शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में, यह ढीली अम्लीय मिट्टी पर बढ़ता है।

स्वाद और तैयारी: युवा होने पर विदारक चक्का खाना सबसे अच्छा है, व्यंजनों में इसकी बनावट पतली होती है। मशरूम उबला हुआ, तला हुआ, नमकीन, सूखा, अचार किया जा सकता है।

चक्का लाल

टोपी: टोपी का रंग लाल-भूरा होता है, इस रंग के लिए धन्यवाद, मशरूम को इसका नाम मिला। टोपी का व्यास लगभग 7 सेमी है। स्पर्श करने के लिए लगा या मख़मली।

टांग: टांग पतली, 1 सेमी से अधिक मोटी और 10 सेमी तक लंबी, पीले धब्बों के साथ लाल रंग की होती है।

गूदा: इसमें पीले रंग की टिंट के साथ घना गूदा होता है, काटने पर यह जल्दी काला हो जाता है।

ट्यूबलर परत और बीजाणु: ट्यूबलर परत लाल-भूरे रंग के बीजाणुओं के साथ गंदे पीले रंग की होती है।

वितरण: यह मुख्य रूप से पर्णपाती जंगलों में बढ़ता है, ज्यादातर ओक के जंगलों में। आपको अगस्त से सितंबर तक मोखोविक लाल एकत्र करने की आवश्यकता है।

स्वाद और तैयारी: इसकी सुखद गंध होती है, इसे तुरंत खाना बेहतर होता है। दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं है।

चक्का हरा

हैट: मॉसनेस ग्रीन की टोपी का रंग सुनहरा भूरा होता है। औसतन, यह व्यास में 15 सेमी तक बढ़ता है। आकार बेलनाकार है, नीचे की ओर पतला। कवक की उम्र बढ़ने के साथ मखमली सतह में दरार आ जाती है।

तना: बेलनाकार तना आधार की ओर चौड़ा होता है और इसमें पीले-भूरे से लाल-भूरे रंग का रंग होता है। पैर की ऊंचाई 11 सेमी तक पहुंचती है चौड़ाई 1.5 सेमी है।

गूदा: सफेद या क्रीम रंग का तैलीय गूदा, टूट जाने पर हल्का नीला।

ट्यूबलर परत और बीजाणु: हरे चक्का के छिद्र उम्र के साथ बदल जाते हैं, पीले से पीले-हरे रंग में बदलते हैं। बीजाणु धुरी के आकार का भूरा-जैतून का रंग।

वितरण: मई के मध्य से अक्टूबर की शुरुआत तक अक्सर ओक के जंगलों में हरे बोलेटस का पता लगाएं।

स्वाद और तैयारी: हरे चक्का का स्वाद फल के बाद के संकेतों के साथ बहुत सुखद होता है। सूखने पर, इसमें कभी-कभी तेज, अप्रिय गंध होती है। खाना पकाने से पहले, टोपी से त्वचा को हटाना बेहतर होता है। तलने, उबालने और मैरिनेट करने के लिए उपयुक्त।

झूठी चक्का, विवरण, मुख्य विशेषताएं।

मोखोविक चेस्टनट

कवक के विकास के साथ टोपी का आकार बदलता है। सबसे पहले यह उत्तल होता है, समय के साथ यह तकिये के आकार का हो जाता है। व्यास में 8 सेमी तक पहुंच सकता है। त्वचा मखमली होती है, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में टूटती है।

रंग मुख्य रूप से भूरा, कम अक्सर लाल-भूरा या भूरे रंग के साथ होता है। पैर खोखला, भूरे रंग का होता है। बेलनाकार आकार 3.5 गुणा 3 सेमी. कट पर रंग नहीं बदलता है. रंग क्रीम हो या सफेद, कटने पर काला नहीं पड़ता। एक कड़वा स्वाद है, गैर विषैले।

पोर्सिनी मशरूम के समान, बड़े पैमाने पर होने के कारण मजबूत पैर. टोपी एक गुलाबी पदार्थ के साथ एक स्पंजी गठन है, यह व्यास में 7 सेमी तक पहुंच सकता है। इसे बोलेटस और बोलेटस के साथ भी आसानी से भ्रमित किया जा सकता है। इसका स्वाद बहुत कड़वा होता है, जिसे हीट ट्रीटमेंट से बढ़ाया जाता है। कोई गंध नहीं है। जहरीला नहीं।

जहरीला मशरूम

लकड़ी का काई

4 से 8 सेमी व्यास की टोपी। आकार अर्धगोलाकार लाल-भूरे रंग का होता है। तना 10 सेमी और लगभग 2 सेमी चौड़ा तक पहुंचता है, रंग ज्यादातर टोपी के समान ही होता है। मांस पीला और बहुत दृढ़ है। मशरूम जहरीला होता है।

काली मिर्च मशरूम

लाल चक्का के समान। टोपी उत्तल, लगभग 7 सेमी व्यास, हल्के भूरे रंग की होती है। फूला हुआ गूदा पीली छाया, कट पर यह लाल हो जाता है, मॉसनेस मशरूम में नीले रंग के विपरीत। पैर 8 सेमी लंबा और 2 सेमी चौड़ा तक बढ़ सकता है। पैर और ट्यूबलर परत लाल, आधार की ओर अधिक पीली होती है। मशरूम जहरीला होता है।

चक्का के लाभ और हानि

प्रति उपयोगी गुणमॉसनेस मशरूम को इसकी कम कैलोरी सामग्री के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, जो कि केवल 19 किलो कैलोरी है। प्रति 100 ग्राम ये मशरूम सक्रिय रूप से आहार पोषण में उपयोग किए जाते हैं।

वे विटामिन और खनिजों का भंडार भी हैं। इन मशरूम की संरचना में विटामिन ए, बी, सी, डी, पीपी, अमीनो एसिड शामिल हैं। एंजाइम: एमाइलेज, लाइपेज, ऑक्सीडोरक्टेज और प्रोटीनेज।

आवश्यक तेल, खनिज: पोटेशियम, कैल्शियम, तांबा, जस्ता, फास्फोरस, मोलिब्डेनम, साथ ही प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट। इन मशरूम का एक और मूल्यवान उपयोगी गुण संक्रामक और सर्दी के इलाज की क्षमता है, क्योंकि ये एक प्राकृतिक एंटीबायोटिक हैं।

इस प्रकार के मशरूम के व्यावहारिक रूप से कोई हानिकारक गुण नहीं होते हैं। वे एक भारी भोजन हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग और यकृत के रोगों वाले लोगों के लिए contraindicated हैं। उन्हें 3 साल से कम उम्र के बच्चों और एलर्जी से पीड़ित बच्चों को खिलाने की भी सिफारिश नहीं की जाती है।

मुख्य गुण खाने योग्य चक्कायह कट पर नीला या काला पड़ने की क्षमता है और जब हम कवक के शरीर पर दबाते हैं।

मॉस मशरूम गर्मियों की शुरुआत में और ठंड के मौसम की शुरुआत तक, अक्टूबर के मध्य तक कहीं भी एकत्र किया जाना शुरू हो सकता है। मशरूम चुनते समय, आपको यह याद रखना होगा कि यदि आप माइसेलियम को नुकसान पहुंचाते हैं, तो इस जगह पर मशरूम नहीं रहेंगे। केवल कवक का शरीर काट दिया जाता है, और माइसेलियम जमीन में रह जाता है।

खराब और खराब मशरूम को हटाते हुए मशरूम को तुरंत छांटना चाहिए।

धुले और छिलके वाले मशरूम को तुरंत साइट्रिक एसिड और नमक के साथ पानी के साथ डालना चाहिए, क्योंकि हवा के संपर्क में आने पर ऑक्सीकरण प्रक्रिया शुरू होती है और मशरूम काले हो जाते हैं।

मशरूम को तुरंत पकाने की सलाह दी जाती है, लेकिन यदि आवश्यक हो, तो उन्हें कुछ दिनों के लिए मैरिनेड में रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। अतिरिक्त मशरूम सबसे अच्छा जमे हुए या तुरंत सूख जाते हैं।

Mokhoviki बहुत अच्छे अचार और नमकीन होते हैं। विभिन्न सीज़निंग के साथ सिरका के आधार पर अचार बनाया जाता है, लेकिन उन्हें ठंडा और गर्म दोनों तरह से नमकीन किया जा सकता है।

मॉस मशरूम का इस्तेमाल कई तरह के व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है। मशरूम में एक उज्ज्वल मशरूम स्वाद और सुगंध होता है, उनका उपयोग सूप, सलाद, ग्रेवी, एस्पिक तैयार करने, पिज्जा और सॉस में जोड़ने के लिए किया जाता है।