A la fin de l'été et en automne, ils apparaissent dans les forêts différentes sortes champignons, et tous les cueilleurs de champignons se précipitent vers leur "chasse tranquille" préférée. Des représentants du royaume des champignons tels que les cèpes, les blancs, les champignons et autres sont mis dans le panier. Il est considéré comme spécial chic de trouver une clairière de champignons de lait blancs forts. Ce sont ces champignons qui sont considérés comme l'un des meilleurs pour préparer des préparations sous forme de cornichons pour l'hiver. Apprenez à saler les champignons au lait blanc à la maison de deux manières principales : chaud et froid.
Avant de commencer à saler les champignons de lait, vous devez les ramasser et les préparer correctement. Dans le même temps, ils ne devraient être collectés que dans les ceintures forestières situées à une certaine distance des sites industriels et des autoroutes. Le fait est que tout organes de fructification les champignons sont une sorte d'éponge pour les toxines, absorbant diverses substances toxiques.
Vous pouvez saler n'importe quel type de champignons au lait - d'excellents blancs sont obtenus à partir de champignons noirs, secs, de chêne, de tremble, de vrais champignons blancs. L'essentiel est de choisir parmi eux non pourris et non vermifuges. Il est préférable d'utiliser des petits champignons, mais les gros feront l'affaire s'ils ne sont pas vieux.
Préparation des champignons pour le salage
Aussi propres et beaux que soient les champignons récoltés dans la forêt, il ne sera possible de mariner les champignons de lait qu'après leur préparation minutieuse. Il est préférable d'effectuer toutes les procédures immédiatement après le prélèvement. Toutes les feuilles et aiguilles sont retirées des champignons, les débris de terre sont retirés, après quoi ils sont soigneusement lavés eau propre... Vous pouvez utiliser une brosse douce ou une éponge, un couteau - cela accélérera le processus de nettoyage. Les zones pourries ou véreuses sont coupées. La partie lamellaire est lavée sous pression d'eau courante.
Veuillez noter qu'il n'est pas toujours nécessaire de faire tremper les champignons de lait avant de les saler (en particulier les blancs), mais seulement si ce processus se produit sans d'abord faire bouillir les corps du fruit. Mais vous pouvez faire tremper les champignons afin de les débarrasser des taches séchées.
La quantité à tremper dépend directement du but pour lequel cette procédure est effectuée. Par exemple, pour enlever les ordures, quelques heures suffisent, mais préparer le salage des champignons au lait blanc à la maison sans cuisson implique un long processus de maintien dans l'eau, qui doit être constamment remplacée par de l'eau fraîche. Après cela, ils doivent être rincés.
Aussi, avant le salage, les champignons au lait blanc sont triés : les petits sont salés entiers, les gros sont coupés en plusieurs parties. Les pattes des fructifications sont généralement coupées, ne laissant qu'un centimètre.
Préparation des plats
Il est possible de saler les champignons de lait pour l'hiver uniquement dans certains plats. Il doit s'agir d'un récipient en verre ou en émail, mais il doit être sans éclats d'émail. Aussi, à l'ancienne, certains continuent à utiliser des pots en bois. Le plus souvent, les champignons sont récoltés pour l'hiver dans les banques.
N'utilisez pas de terre cuite - elle se détériorera lorsqu'elle sera exposée à la solution saline. Le revêtement de ces plats peut contenir du plomb qui, sous l'action d'un environnement agressif, se dissout dans la saumure et pénètre dans les champignons. De plus, n'utilisez pas de plats en étain galvanisé.
Tout plat doit être préparé avec soin : il est d'usage de faire tremper un récipient en bois pour qu'il gonfle et arrête de couler. Les nouvelles cuves en chêne sont conservées dans l'eau pendant au moins 10 à 12 jours avec un remplacement périodique du liquide - cela est nécessaire pour que les tanins soient éliminés de l'arbre. Sinon, les champignons et la saumure dans laquelle ils nagent deviendront noirs.
Après cela, chaque baignoire est rincée à l'eau et nettoyée avec une brosse, puis cuite à la vapeur avec une solution bouillante de soude caustique (la solution est préparée à raison de 50 g pour 10 L d'eau). Il est d'usage de fumiger le conteneur traité de cette manière avec une bombe fumigène au soufre - cela garantira qu'il ne reste aucun agent pathogène ni aucune substance dans l'arbre pouvant gâcher toutes les pièces.
Les récipients en verre ou les récipients émaillés sont bien lavés avec du savon, après quoi ils sont séchés au four - une stérilisation est effectuée. La vaisselle propre doit être inodore.
Méthode de salage à froid
Le plus souvent, les cueilleurs de champignons utilisent cette méthode particulière de préparation de la pièce. Le décapage à froid des champignons est réalisé sans le processus de cuisson et confère au produit obtenu un goût unique. Cependant, la durée de cuisson des champignons selon cette recette est longue, environ 30 à 40 jours.
Tout d'abord, les corps de fruit doivent être trempés. Pour ce faire, des champignons au lait blanc, préparés et nettoyés de la litière, sont versés dans un grand bassin ou seau émaillé, après quoi ils sont remplis d'eau. Un grand plat en verre est placé sur le dessus, sur lequel un petit poids est placé. Il est nécessaire que toutes les fructifications soient immergées dans l'eau, mais cela ne vaut pas la peine de trop les presser à ce stade.
Dans cet état, les champignons sont conservés pendant environ 3 à 5 jours, tandis qu'au moins 2 fois par jour, un remplacement complet de l'eau est nécessaire.
Veuillez noter que les champignons aigres ne peuvent pas être utilisés pour le salage - ils deviennent dangereux pour la santé.
Les épices, les feuilles de cassis et le raifort sont placés au fond dans un récipient préparé, saupoudrés de sel sur le dessus, puis les champignons trempés sont empilés en couches avec leurs chapeaux vers le bas (certains sont posés avec des assiettes vers le bas). Chaque couche de champignons est saupoudrée de sel, de petits pois, d'ail haché, de parapluies à l'aneth, de feuilles de cassis. Dans ce cas, la consommation de sel est la suivante: pour 1 kg de champignons - 35-40 g La toute dernière couche de champignons blancs est également recouverte de feuilles de cassis et de raifort.
Au-dessus de tous les champignons, une assiette est placée d'une taille légèrement inférieure au diamètre du récipient sélectionné (si un cercle en bois est utilisé, il est alors enveloppé dans une gaze propre), l'oppression est placée dessus - quelque chose de lourd, généralement de la pierre (briques, dolomie, pierres calcaires, produits métalliques) ou vous pouvez mettre un pot d'eau en verre. Dans cet état, les champignons restent pendant 30 à 40 jours dans une pièce bien ventilée, où la température de l'air n'est pas supérieure à 6 ° C, mais pas inférieure à 0 ° C. Par le dessus, il est conseillé de recouvrir toute la structure d'un chiffon pour protéger les champignons de la poussière
Des champignons au lait blanc fraîchement cueillis peuvent également être ajoutés au récipient au fur et à mesure que les anciens se déposent.
Il est possible de saler les champignons de lait à froid d'une manière légèrement différente. C'est-à-dire qu'ils sont trempés de la même manière, maintenus sous oppression, mais cette fois pas pour longtemps. Littéralement après 3 jours, les champignons au lait blanc commencent à être très étroitement disposés dans des bocaux stérilisés et remplis de la saumure résultante. Une feuille de groseille ou de raifort est placée à la surface et un peu d'huile végétale est versée dessus, après quoi le pot est enterré avec un couvercle en plastique.
Le goût des champignons au lait salé peut être sérieusement affecté par l'ensemble des assaisonnements utilisés pour préparer la pièce. En général, on utilise du poivre noir, de l'aneth, du raifort (feuilles et racines), des clous de girofle, des feuilles de cassis ou de cerisier, de l'ail et du cumin. Mais rappelez-vous que trop d'épice peut noyer le vrai goût et l'arôme des champignons au lait blanc. Le goût est plus naturel lorsque seul du sel est utilisé.
Méthode de salage à chaud
Il existe une recette pour mariner les champignons au lait et les champignons pré-bouillis. Beaucoup de gens préfèrent l'utiliser, car il est plus rapide (les champignons seront prêts à manger en 15 jours), et il est plus probable que toutes les toxines accumulées dans l'air pendant la croissance seront libérées des fructifications.
Le salage à chaud des champignons ressemble à ceci: les champignons préparés et trempés pendant 6-12 heures sont placés dans une casserole (émaillée), remplie d'eau, à laquelle 3 feuilles de laurier sont ajoutées et portées à ébullition, puis cuites pendant 15-20 minutes à feu doux. Dans ce cas, la mousse est retirée avec une écumoire.
Les champignons bouillis, après refroidissement dans leur propre bouillon, sont transférés dans une passoire. Ensuite, les champignons au lait blanc sont placés dans un récipient préparé en couches, qui sont saupoudrés de sel. Consommation de sel - 30-40 g / kg. Une couche d'épices, de feuilles de cassis et de raifort blanchies, d'inflorescences d'aneth est placée au fond du récipient et sur les champignons. Après cela, l'oppression est placée sur le dessus (une assiette d'un diamètre de récipient plus petit et un bocal en verre avec du liquide).
La quantité de sel dépend souvent des plans - combien de champignons de lait blanc seront stockés. Par exemple, si vous prévoyez d'en manger dans un proche avenir, vous pouvez en ajouter un plus petit. Pendant des périodes plus longues, les champignons de lait blanc sont vieillis dans un environnement plus concentré. La saumure apparaîtra dans quelques heures et après 3 à 6 jours, la pièce peut être disposée dans des bocaux et fermée avec des couvercles en nylon.
Dans le même temps, il est également important de mettre correctement les champignons dans des bocaux. Le contenant doit être stérilisé. Les champignons sont placés dans un bocal avec leurs chapeaux vers le bas et rempli de saumure de manière à les recouvrir complètement. Les feuilles de cassis ou de raifort sont placées sur le dessus et seulement après cela, elles sont fermées avec des couvercles en nylon bouillis.
Saler les champignons au lait chaud est assez simple et encore plus familier pour beaucoup que froid. De plus, cette option de préparation des flans vous permet d'obtenir le plus rapidement possible une délicatesse parfumée et savoureuse et très vite vous évitera la présence de grands récipients avec des champignons au lait blanc salés.
Il est à noter qu'il est recommandé de laver les champignons au lait blanc avant utilisation. eau froide pour laver le sel. Cela est particulièrement vrai pour les corps de fruits récoltés en saumure avec une concentration élevée en sel. En général, les champignons au lait blanc, ainsi préparés, se conservent environ 6 mois à une température de 5 à 6 degrés. Il est préférable de mettre les bocaux au réfrigérateur ou à la cave. À propos, les champignons au lait blanc doivent toujours être dans la saumure - si elle s'évapore, de l'eau bouillie est versée dans le récipient.
Quelle recette pour mariner les champignons au lait blanc dépend de vous. Essayez les deux méthodes et choisissez l'option la plus optimale et la plus appropriée pour vous.
Le morceau blanc est une proie glorieuse pour un ramasseur de champignons. Mais le rare chanceux peut se vanter d'une grosse "prise" de ce bel homme - tous les cueilleurs de champignons ne connaissent pas les endroits où les champignons sont chargés. Au 1er siècle, l'ancien poète romain Martial a écrit qu'il est plus facile de donner de l'argent que d'apporter des champignons de lait en cadeau. Pendant longtemps, cet excellent champignon de 1ère catégorie s'est attiré par son goût et sa couleur originale au salage - les champignons au lait blanc prêts à l'emploi ont une teinte bleutée.
Ce champignon tire son nom de sa massivité, de son poids, de son poids - d'où le "morceau". Le lait est vraiment lourd, dense. La famille des champignons est assez diversifiée : tremble, chêne, bleu, jaune, noir, poivré, vrai, parchemin... Mais les plus connus et les plus répandus sont trois d'entre eux - blanc, jaune et noir.
Blanc de lait (vrai)... Le chapeau de ce champignon est presque plat ou déprimé avec les bords courbés vers le bas, bordé d'une frange fibreuse duveteuse. La taille du bonnet peut parfois atteindre jusqu'à 50 cm de diamètre ! Mais le plus souvent, ils mesurent de 10 à 20 cm. Même par temps sec, le chapeau morceau blanc reste humide. Le champignon blanc est nommé de manière très conditionnelle - sa couleur peut aller du blanc laiteux au crème clair, souvent avec des cercles concentriques plus clairs, et parfois avec des taches brunâtres, rouille ou jaune clair. La jambe est courte, jusqu'à 6 cm de haut, 2 cm d'épaisseur, chez les champignons mûrs elle devient creuse. La pulpe est blanche, dense et charnue, mais fragile, l'odeur est piquante, agréable. A la pause, un jus laiteux abondant et âcre se dégage, qui jaunit à l'air.
Le lait pousse de fin juillet à mi-septembre dans les forêts de bouleaux ou de bouleaux-pins, le plus souvent en famille. Ces champignons adorent se déguiser sous les aiguilles et le feuillage tombés. Pour que la « chasse tranquille » aux champignons soit couronnée de succès, il faut avoir yeux vifs: Parfois une petite bosse de mousse ou de feuillage peut indiquer la présence d'un champignon. Il y a même un dicton parmi le peuple : « Les champignons de lait jouent à cache-cache, ils rampent sous leurs talons. Les champignons au lait blanc sont principalement utilisés pour le marinage. Les champignons sont pré-trempés, car le jus laiteux peut donner une amertume désagréable.
... Il diffère d'un parent blanc dans un chapeau, sur lequel se trouvent des cercles concentriques plus couleur sombre... Pour leur qualités gustatives champignon de lait jaune a reçu un billet pour la catégorie II, bien que de nombreux experts puissent contester cela. Ce champignon se rencontre de juillet à octobre dans les forêts de bouleaux (moins souvent d'épicéas).
... Le bonnet d'un sein noir atteint 30 cm, il est dense, charnu, brun foncé, brun-olive ou noir verdâtre avec des cernes légèrement visibles, légèrement collants. Ont jeune champignon poussant en feuillus ou forêt mixte, le chapeau est plat, avec une petite dépression au milieu, avec un bord légèrement pubescent et incurvé. Dans le cas d'un champignon cultivé dans une forêt d'épicéas, le chapeau est en forme d'entonnoir, mince, avec des lames plus fréquentes. La jambe mesure 3-4 cm de long, environ 2,5 cm d'épaisseur, chez les champignons mûrs, elle est creuse. La pulpe à la rupture est blanc grisâtre, brunit rapidement, le jus laiteux est blanc, pointu, noircissant rapidement à l'air. Le champignon noir appartient à la catégorie IV. Il est consommé principalement sous forme salée après un trempage prolongé avec des changements d'eau périodiques ou une ébullition. Chez les champignons adultes, le couvercle supérieur du capuchon est d'abord retiré. Lorsqu'il est bouilli, le champignon devient d'abord violet, puis sa couleur devient cerise noire ou rouge vif. Avec un salage et un stockage appropriés, la force et le goût du champignon sont préservés jusqu'à 3 ans ou plus.
Depuis les temps Rus de Kiev les champignons du lait étaient considérés comme un champignon commercial précieux, c'est pourquoi la cuisine russe propose un grand nombre de recettes utilisant ces dons de la forêt. Il existe des centaines de recettes de salades aux champignons. C'est une salade de champignons de lait au hareng, aux petits pois, aux Choucroute et plein d'autres. Les gourmets apprécient beaucoup les plats de volaille aux champignons de lait : le goût étonnant de la viande cuite au four combiné à un fort arôme de champignon saura conquérir tout le monde. Et combien de seconds plats ! Goulasch de champignons au lait, okroshka aux champignons, escalopes de champignons et tomates, farci aux champignons, champignons au lait farcis et rôtis - la liste est longue. Le plus plats simples - soupe aux champignons et champignons poêlés aux oignons sont les plats signature des amoureux chasse tranquille". Mais la première chose qui vient à l'esprit lorsque l'on évoque les champignons de lait est l'incomparable cornichon. Bien que les champignons marinés utilisant diverses épices ne soient pas moins populaires.
Classique voie froide salaison les champignons de lait sont simples. Avant le salage, les champignons sont trempés dans de l'eau salée et acidifiée (à raison de 10 g de sel et 2 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau). Faire tremper pendant 2 jours en changeant l'eau matin et soir. Ensuite, les champignons sont placés dans des fûts préparés ou des bocaux en verre : une petite couche de sel est versée sur le fond du récipient, puis les champignons sont étalés avec leurs chapeaux vers le bas, saupoudrés de sel à raison de 40-50 g pour 1 kg de champignons. Après avoir rempli le récipient, couvrez les champignons avec un chiffon propre, placez un cercle dessus et mettez une petite charge dessus. Après 2-3 jours, lorsque les champignons sont épaissis et que le jus est libéré, une nouvelle portion de champignons leur est ajoutée, en respectant les mêmes règles. Ceci est fait jusqu'à ce que le sédiment des champignons s'arrête. Ne retirez pas la charge ! Les champignons doivent être recouverts de la saumure formée. Si cela ne suffit pas, vous pouvez ajouter du salé eau bouillante et augmenter l'oppression. Les conteneurs remplis sont sortis au froid pendant 35 à 40 jours.
Champignons au lait salé Malinsky... Prenez 1,5 tasse de sel pour 1 seau de champignons. Faire tremper les champignons au lait épluchés et lavés dans eau froide pendant 2 jours, en changeant l'eau tous les jours. Puis plier en couches dans un bac en bois non résineux, saupoudrer de sel et d'oignons hachés.
Champignons de Riazan... Ne faites pas tremper les petits champignons au lait lavés, mais ne les laissez sécher qu'après les avoir lavés sur la grille. Ensuite, mettez dans de grands bocaux, saupoudrez d'aneth et saupoudrez légèrement de sel tous les 2 rangs de champignons. Versez beaucoup de sel dessus, couvrez feuille de chou... L'oppression n'est pas nécessaire.
Champignons au lait salé de l'Altaï... Pour 10 kg de champignons, prenez 400 g de sel, 35 g d'aneth, 18 g de raifort râpé, 40 g d'ail, 35-40 petits pois, 10 feuilles de laurier. Les champignons du lait sont triés, nettoyés, les pattes sont coupées et trempées dans de l'eau froide pendant 2-3 jours, en changeant l'eau 1 à 2 fois par jour. Les champignons trempés sont lavés, jetés sur un tamis et placés dans un tonneau, saupoudrés d'épices et de sel. Couvrir avec une serviette, mettre un cercle et une charge. Après compactage, les champignons frais peuvent être apportés jusqu'à ce que le conteneur soit plein. Assurez-vous que les champignons sont complètement dans la saumure. Les champignons de lait sont prêts en 30 à 40 jours.
Salage à chaud des champignons de lait... Pour 2 kg de champignons : 90 g de sel, 6 gousses d'ail, graines d'aneth, feuilles cassis... Trier les champignons, éplucher, peser. Rincez chaque champignon sous l'eau courante froide, placez-le dans un seau en émail (ou une grande casserole) et ajoutez les rênes froides pour faire tremper. Faire tremper les champignons du lait pendant 3 jours en changeant l'eau matin et soir. Après cela, lavez bien les champignons et coupez-les en gros morceaux. Placer dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et cuire en éliminant la mousse pendant 10 minutes. Jetez les champignons de lait bouillis dans une passoire, laissez l'eau s'égoutter et laissez refroidir. Mettez les champignons de lait en rangées dans le récipient préparé, saupoudrez de sel, de graines d'aneth, d'ail haché et de feuilles de cassis. Couvrir le récipient avec une serviette, mettre un cercle et oppression. Les champignons de lait seront prêts dans un mois.
Champignons au lait salé sur hâtivement ... Faire tremper les champignons du lait pendant une journée, puis les éplucher soigneusement. Verser les champignons avec de l'eau froide et cuire à partir du moment de l'ébullition pendant 20 minutes. Puis égouttez l'eau, versez de l'eau fraîche et faites cuire à nouveau pendant 20 minutes. Ajoutez ensuite du poivre noir, des feuilles de laurier, des clous de girofle et du sel pour obtenir une saumure suffisamment forte. Refroidir, mélanger avec de l'huile végétale et des oignons hachés, servir. Avec des pommes de terre - tout simplement délicieux !
Champignons au lait marinés... Pour 1 kg de champignons, il vous faudra 1,5 cuillère à soupe. sel, 3 clous de girofle, 3 pois piment de la Jamaïque, 2 feuilles de laurier, 1,5 pile. eau, vinaigre. Lavez et épluchez les champignons. Laissez les petites majuscules intactes, coupez les grosses. Verser de l'eau froide et cuire à partir du moment de l'ébullition pendant 20-30 minutes en écumant la mousse. Égoutter l'eau des champignons prêts à l'emploi. Marinade : 1,5 tasse Versez de l'eau dans une casserole en émail, ajoutez du vinaigre pour qu'il ne soit pas très acide, mettez les épices, le sel, les champignons et faites cuire pendant 15 minutes en remuant constamment (sinon ils vont coller au fond). Disposer les champignons dans des bocaux stérilisés, verser sur la marinade, rouler ou serrer le bouchon à vis (ne pas utiliser le couvercle en plastique, sinon les champignons vont moisir !). Retournez les bocaux et laissez refroidir. Garder réfrigéré. Les champignons peuvent être consommés après 40 jours.
Dans la cuisine russe, les champignons au lait salés et marinés étaient servis non seulement comme plat séparé, mais faisaient partie des plats les plus différents plats... Cette variété est particulièrement importante pour une table maigre. Voici quelques recettes que vous pouvez utiliser dans votre alimentation quotidienne ainsi que pendant le jeûne.
Cornichon aux champignons au lait
Ingrédients:
400 g de champignons au lait frais ou en conserve
2 oignons
2 tomates
2 concombres marinés
1/3 racine de persil
2 cuillères à soupe Olives
1,5 l d'eau ou de bouillon
1 cuillère à soupe le beurre
épices : laurier, poivre, sel, piment fort
verts et citron pour la décoration
Préparation:
Rincez et épluchez les champignons frais, rincez les champignons salés (marinés) de la saumure. Couper en tranches. Faire revenir les oignons hachés, les champignons et la racine de persil. Sur le le beurre laisser mijoter les concombres coupés en petits cubes. Faites bouillir le bouillon, mettez-y les champignons frits et ajoutez le concombre cuit, faites bouillir un peu, ajoutez les épices, le laurier, la tomate hachée, les olives hachées et faites cuire jusqu'à ce que les champignons soient prêts. Servir avec des herbes, de la crème sure et une tranche de citron.
"Grouzdianka"
Ingrédients:
500 g de champignons au lait salés ou marinés
500g de pommes de terre
4-5 pièces les carottes
4-5 pièces tomate
2-3 pièces Luc
3 gousses d'ail
huile végétale, feuilles de laurier, épices, sel.
Préparation:
Rincez les champignons au lait salé, coupés en lamelles (vous n'avez pas besoin de rincer le lait mariné). Couper les pommes de terre en cubes, râper les carottes sur une râpe grossière, les faire frire dans de l'huile végétale, hacher finement l'oignon et faire frire également (séparément des carottes). Ébouillanter les tomates, peler, couper en cubes. Disposez les aliments strictement en couches: champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que couche supérieure en était couvert. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajouter ensuite la feuille de laurier, l'ail et les épices et laisser mijoter encore 5 minutes, retirer du feu et laisser reposer sous le couvercle pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour un multicuiseur : disposez les aliments en couches, ajoutez toutes les épices et mettez en mode « Ragoût » pendant 1 heure.
Très intéressant, "hiver" tarte aux champignons et choucroute.
Ingrédients:
Pour le test:
3 piles farine
4 œufs
3-4 cuillères à soupe drainer. huiles
40-50g de levure
Pour remplissage:
500 g de choucroute
300g de champignons
1 tête d'oignon
sel
Préparation:
Préparez la pâte en éponge ou sans vapeur, mettez-la. Rincer le chou et laisser mijoter sous le couvercle. Ajouter 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de Paris hachés, oignon haché sauté au beurre. Remuer, saler, si nécessaire, et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Refroidir. Divisez la pâte assortie en deux parties inégales, étalez-la à la taille de la plaque à pâtisserie ou de la forme. Mettez la majeure partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, posez la plus petite partie par-dessus, pincez les bords, laissez reposer pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.
"Chasse" au poids réussie et bon appétit !
Larisa Shuftaykina
Les champignons de lait sont un type de champignon populaire. Ils sont blancs et noirs, comme on peut le voir sur la photo, mais la teinte a peu d'effet sur le goût d'une telle "prise". L'attrait de ces champignons réside dans le fait qu'ils peuvent être préparés de différentes manières pour l'hiver. Des recettes détaillées avec des photos aideront les cuisiniers à mariner et à saler le produit, ce qui sera un merveilleux ajout à table de fête ou un dîner ordinaire. Le processus de préparation des champignons de lait ne prend pas beaucoup de temps, ce qui peut être compris à partir de la description des recettes, mais le résultat en vaut la peine.
Préparation des champignons de lait pour la récolte pour l'hiver
Quelle que soit l'option choisie pour préparer les champignons au lait pour l'hiver, le produit doit être préparé pour le traitement culinaire. Les champignons doivent être nettoyés de :
- feuilles;
- aiguilles;
- terre.
La façon la plus simple de le faire est d'utiliser un pinceau. Il est recommandé de garder les champignons sous l'eau froide courante. Cela fera tremper le produit du jus amer laiteux et le lavera de la saleté. Il est recommandé de mettre les champignons de lait fraîchement coupés dans un récipient avec de l'eau. Vous devez en éliminer la saleté principale, après quoi vous pouvez utiliser une brosse. Les champignons propres doivent être traités à partir de zones véreuses en les découpant avec un couteau. Il vaut également la peine de couper toutes les zones endommagées et la base de la jambe.
Les champignons sont débarrassés de la terre et de l'herbe
La prochaine étape de la préparation des champignons au lait blancs et noirs est le trempage. Cette procédure vous permet de vous débarrasser non seulement du jus laiteux, mais également des toxines qui s'accumulent dans les champignons.
Conseils. Il est particulièrement important de faire tremper les champignons de lait plus âgés, car ils contiennent les substances les plus nocives.
Pour ce faire, la récolte est pliée dans un grand récipient - un seau, une salle de bain ou un bassin, et remplie d'eau. Le produit doit être complètement recouvert de liquide. Pour cela, une petite presse est installée sur le dessus ou un couvercle plat est fixé. Il faut 1 à 2 jours pour faire tremper le produit. L'eau doit être changée périodiquement. Une fois le liquide égoutté et les champignons de lait doivent être rincés plusieurs fois dans un endroit frais eau propre... Le produit est maintenant prêt pour le décapage ou le décapage.
Avant la cuisson, les champignons au lait sont trempés pendant 1-2 jours.
Recette de champignons au lait de salage chaud (blanc et noir)
Pour mariner les champignons de cette manière, vous devez prendre:
- 1 kg de champignons de n'importe quelle couleur
- 3-4 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 4-5 brins d'aneth
- 1 morceau de racine de raifort
- 5-6 feuilles de cassis
Champignons au lait salé
Les cuisses doivent être retirées des champignons préparés. Cette partie du produit ne graissera pas. Ensuite, la saumure est préparée. Pour 1 litre d'eau, il est recommandé d'utiliser quelques grosses cuillères à soupe de sel de table. La composition résultante doit être bouillie. Des champignons de lait préparés y sont ajoutés. Ils devront être bouillis dans de la saumure pendant au moins 20 minutes. Les champignons au lait noir sont bouillis pendant 7 à 8 minutes. La mousse qui monte doit être constamment éliminée.
Après environ 30 minutes, les champignons doivent être jetés dans une passoire. Ils sont rincés à l'eau courante. Ensuite, vous devez prendre des récipients en verre ou en émail et verser un peu de sel sur leur fond. Les champignons sont placés chapeau bas dans la vaisselle. Chaque couche doit mesurer environ 5 cm et y placer du sel et des épices.
Attention! Le rapport sel/poids des champignons doit être de 5%.
Lorsque la mise en page est terminée, vous devez fermer la pièce avec une gaze propre ou une serviette gaufrée et mettre l'oppression. Il doit être rincé systématiquement à l'eau chaude salée. Après quelques jours, le conteneur est réorganisé dans un endroit froid. Après encore 25 jours, la délicatesse peut être dégustée.
Les champignons au lait chaud salé peuvent être consommés 25 jours après la préparation
Ambassadrice froide du lait blanc
Pour préparer des champignons pour l'hiver selon cette recette, vous devez préparer:
- 1 seau de champignons au lait fraîchement coupés;
- 2 tasses de sel
- 10 parapluies à l'aneth ;
- 1 paquet de poivre noir (petits pois);
- 12 gousses d'ail;
- 20 feuilles de cassis;
- 1 paquet de feuilles de laurier.
Les champignons préparés sont transférés dans un seau ou une casserole en émail en couches. Les plaques de poids doivent regarder vers le haut. Les très gros spécimens peuvent être coupés en deux ou en plusieurs morceaux. Chaque couche doit être uniformément salée. Pour ce faire, utilisez 1 à 3 grosses cuillères à soupe de sel. La quantité spécifique d'épice dépend du volume du récipient sélectionné et de son diamètre.
Champignons au lait salé froid
Sur chaque couche il étale plusieurs grains de poivre, des feuilles de laurier, des tranches d'ail et des feuilles de cassis coupées en assiettes. La mise en page se termine par des parapluies à l'aneth. Ensuite, le conteneur est fermé avec un couvercle, qui est fixé avec une presse. Cela permettra au lait de donner du jus.
La pièce est placée dans un endroit frais pendant environ une semaine. À la fin de cette période, les champignons résultants doivent être soigneusement disposés dans des bocaux en verre, en remplissant les récipients de saumure et en ajoutant des parapluies à l'aneth. Le conteneur est fermé par des couvercles en nylon et placé dans une cave, un sous-sol ou un réfrigérateur.
La recette classique des champignons au lait blanc et noir marinés
Les champignons de lait - blancs et noirs - peuvent non seulement être salés, mais aussi marinés. Pour préparer une collation épicée et appétissante pour l'hiver, vous devez prendre:
- 2 kg de champignons;
- 50 g de sel;
- 2 litres d'eau;
- 20 ml d'essence de vinaigre à 70%;
- 5 petits pois de la Jamaïque ;
- 4 feuilles de laurier;
- 5 clous de girofle.
Champignons au lait marinés
Le produit préparé doit être coupé grossièrement et versé dans 1 litre d'eau, dans lequel 10 g de sel ont été préalablement versés. Le récipient avec la pièce est mis au feu et porté à ébullition. Vous devez faire cuire les champignons de lait pendant environ 20 minutes, en enlevant périodiquement la mousse. Ensuite, les champignons sont couchés dans une passoire et lavés. Il faut leur laisser le temps de drainer toute l'eau.
Ensuite, la marinade est préparée. La quantité restante de sel est ajoutée à 1 litre d'eau. Le récipient est placé sur la cuisinière. À l'ébullition, des feuilles de laurier, des clous de girofle, du poivre sont ajoutés à la composition. Les champignons sont transférés dans la marinade résultante, qui doit être bouillie pendant un quart d'heure. Ensuite, l'essence est versée, la composition est mélangée, retirée du poêle et les champignons de lait sont disposés en banques. Le récipient doit d'abord être stérilisé.
La pièce est remplie de marinade chaude et les boîtes doivent être enroulées fermement. Ils doivent être enveloppés dans des écharpes ou des couvertures et attendre qu'ils refroidissent complètement. Vous pouvez stocker de tels flans tout l'hiver.
Les champignons au lait marinés peuvent être conservés tout l'hiver
Vous pouvez également cuisiner des champignons au lait blancs et noirs pour l'hiver en utilisant d'autres recettes. Il existe de nombreuses options pour le décapage et le salage.
Champignons au lait marinés - recette vidéo
Récolte des champignons de lait pour l'hiver - photo
Pour son excellent goût, son arôme et caractéristiques bénéfiques Les champignons de lait sont considérés comme l'un des organes de fructification les plus populaires. Ils sont riches en acide ascorbique et ont un effet positif dans le traitement de diverses maladies.
Presque tous les champignons de lait appartiennent à espèces comestibles sous condition en raison du jus laiteux contenu dans la pulpe. Ce jus donne aux champignons une amertume qu'il faut enlever pour rendre les plats cuisinés savoureux. Ainsi, les 2 processus principaux pour bien faire les choses sont le trempage et l'ébullition.
Comment faire cuire correctement les champignons de lait avant de les transformer ? La première étape consiste à retirer divers débris de la surface des champignons, ce qui n'est pas du tout si facile à nettoyer. Une brosse à dents ou une éponge de cuisine facilitera ce processus et éliminera les petites herbes, les feuilles et la saleté des capuchons. Ensuite, vous devez rincer le produit dans un grand nombre l'eau.
Que faire ensuite, comment faire cuire des champignons pour l'hiver? Habituellement, les fructifications sont d'abord trempées, et il faut dire que ce processus dépendra de leur type. Ceux qui contiennent moins d'amertume (champignons blancs et de lait sec) sont trempés de plusieurs heures à 2 jours. S'il s'agit de champignons au lait noir, leur trempage est plus long - jusqu'à 5 jours. Dans le même temps, vous devez changer l'eau des champignons 2 à 3 fois par jour pour que l'amertume disparaisse et qu'ils ne se dégradent pas.
Il convient de noter que les champignons de lait les plus courants sont blancs et noirs. Ces champignons sont parfaits pour mise en conserve maison- salage et décapage. Scène principale préparer les champignons pour ces processus - ébullition.
Comment cuisiner des champignons au lait blanc pour la récolte d'hiver ?
Voyons d'abord comment bien cuire les champignons au lait blanc pour la plupart des préparations hivernales.
- Le champignon de lait blanc n'a pas une telle amertume que son "frère" noir, donc, après un court trempage, les champignons peuvent être bouillis pendant 10-15 minutes dans de l'eau salée.
- Jeter dans une passoire pour égoutter complètement et refroidir.
- Ensuite, passez au processus de salage ou de décapage. Notez qu'après le trempage, les champignons au lait blanc ne peuvent pas être bouillis, mais immédiatement salés, alors cette méthode est appelée froid.
Comment faire cuire des champignons au lait noir pour les préparer au marinage ?
Comment faire cuire les champignons au lait noir et les préparer pour le marinage ? Les champignons au lait noir salés sont une délicieuse collation avec un croquant incroyable. Cependant, en raison de la forte amertume de la pulpe, ces champignons sont trempés pendant 3 à 5 jours, ce qui donne quelques difficultés à certaines ménagères. Une fois que les champignons ont été trempés et que le goût amer a pratiquement disparu, vous devez faire bouillir les champignons au lait noir pour enfin éliminer l'amertume. Comment cuisiner lait cru, vous pouvez apprendre à partir des instructions étape par étape ci-dessous.
- Mettez immédiatement les champignons de lait dans l'eau bouillante avec l'ajout de 2 c. l. saler et cuire 15 minutes à feu doux.
- Retirer à l'aide d'une écumoire dans une passoire et rincer sous le robinet à l'eau froide.
- Videz l'eau de la casserole, versez-en une nouvelle et laissez bouillir.
- Introduire les champignons du lait et laisser mijoter encore 15 minutes en retirant constamment la mousse de la surface.
- En fin de cuisson, vous pouvez ajouter des feuilles de laurier, quelques clous de girofle et des parapluies à l'aneth.
- Mettez les champignons bouillis sur une grille pour égoutter, puis vous pouvez commencer à saler. A noter qu'il est préférable de saler les champignons au lait noir uniquement chauds, ce qui réduira le risque empoisonnement possible champignons crus.
Comment faire cuire des champignons de lait secs avant de les mariner pour que les champignons ne noircissent pas?
Comment faire cuire des champignons de lait secs avant le marinage et le marinage? Dans ce mode de réalisation, les champignons de lait sont bouillis pendant seulement 10 minutes après le trempage et ensuite utilisés aux fins prévues.
L'opinion selon laquelle les champignons de lait peuvent être salés sans bouillir est considérée comme erronée aujourd'hui. Les experts avertissent qu'en raison de l'écologie perturbée actuelle, même champignons comestibles peut être une source d'empoisonnement. Par conséquent, après le trempage obligatoire, il est toujours préférable de faire bouillir les champignons - la prudence ne fera de mal à personne.
Comment est-il nécessaire de cuire des champignons de lait à mariner afin de les débarrasser au maximum de leur amertume ? Comme déjà mentionné, les champignons au lait blanc sont d'abord trempés de plusieurs heures à 2 jours, et les champignons au lait noir - jusqu'à 5 jours. Pendant tout ce temps, l'eau doit être changée pour une eau plus froide 2 à 3 fois par jour. Cette procédure soulage les champignons de l'amertume, ce qui peut être vérifié. d'une manière simple- goûter la fructification en passant la langue sur la surface du capuchon.
Ensuite, les champignons sont bouillis dans de l'eau salée en plusieurs étapes. Par exemple, vous pouvez faire cuire des champignons au lait blanc pendant seulement 15 minutes dans de l'eau salée et des champignons noirs - 2 fois pendant 15 minutes ou 3 fois pendant 10 minutes. Dans le même temps, un peu de sel et une pincée d'acide citrique sont ajoutés à l'eau des champignons noirs.
Notez que parfois pendant la cuisson, les champignons de lait noirs deviennent de couleur verdâtre ou violette. Cela ne devrait pas être effrayé, car c'est une réaction courante pour ce type de champignon. Cela vaut la peine de verser 3 cuillères à soupe dans l'eau. l. vinaigre dans 3 litres d'eau et les champignons ne changeront pas de couleur. Cependant, il y a des situations où les champignons noircissent pendant la cuisson. Comment faire cuire des champignons de lait pour ne pas noircir et gâcher les vôtres apparence toute la pièce ?
Habituellement, les champignons du lait s'assombrissent en raison du jus laiteux qu'ils contiennent, qui peut s'oxyder pendant l'ébullition. Pour éviter que cela ne se produise, ajoutez ¼ de cuillère à café dans de l'eau bouillante lors de la pose des champignons. acide citrique et 2 cuillères à soupe. l. sel non iodé. De plus, vous devez écraser les champignons bouillants dans une casserole afin qu'ils n'entrent pas en contact avec l'air. Ces actions aideront à garantir que les champignons ne changent pas de couleur ou ne deviennent pas foncés.
Comment faire cuire des champignons de lait avant de les frire: une description étape par étape
Comment bien cuire les champignons de lait avant de les faire frire pour que le résultat final soit un plat délicieux ?
Le champignon de lait est considéré comme un champignon laiteux qui, lorsqu'il est endommagé mécaniquement, libère un liquide au goût amer qui doit être retiré pour pouvoir être mangé plus tard. Le processus initial consiste à faire tremper les champignons, le second à les faire bouillir. Même si vous allez faire frire les champignons de lait, cela vaut la peine d'être traité thermiquement avant cela. Il débarrassera complètement les fructifications de l'amertume.
Comment faire cuire correctement les champignons de lait pour la friture montrera une description étape par étape du processus.
- Verser les champignons au lait trempés grande quantité l'eau pour que les fructifications flottent librement dedans.
- Laisser bouillir et ajouter 2 cuillères à soupe. l. saler, faire bouillir 15 minutes à feu moyen et égoutter l'eau.
- N'oubliez pas de rincer les champignons à l'eau froide et de les laisser égoutter sur une grille.
Après cela, vous pouvez entreprendre en toute confiance la suite du processus - faire frire les champignons du lait. Ils peuvent être frits dans de la crème sure, avec des pommes de terre et même faire des préparations pour l'hiver.
En sachant cuisiner et faire frire correctement les champignons de lait, vous pouvez faire un excellent plat pour toute la famille, ainsi qu'une délicieuse collation pour l'hiver.
Comment faire cuire des champignons de lait pour une congélation supplémentaire?
Les champignons de lait peuvent non seulement être salés, marinés et frits. De nombreuses ménagères ont appris à congeler ces fructifications afin de les parfumer et nourriture délicieuse d'un tel blanc. Cependant, les champignons de lait ne peuvent pas être congelés frais en raison de l'amertume de la pulpe. Ils doivent être traités thermiquement pour se débarrasser du goût amer. Apprenez à cuisiner des champignons de lait à congeler à partir de la description étape par étape ci-dessous.